51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), Сваренные фрукты протирают, соединяют с сахаром и охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают.

Муссы представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине. Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар. подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. Температура подачи. не выше 7-14

54. Какой суп называют прозрачным? Почему?

Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, потому что содержат экстрактивные вещества. Калорийность прозрачных супов небольшая. Главное в них – это прозрачные бульоны: мясной, куриный и рыбный. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона, этот способ называется «оттягиванием», при этом будут удалятся взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть, поэтому тщательно его снимают.

59. Можно ли отличить по дизайну блюдо ресторанной кухни от блюд других предприятий питания?

ДА, можно. Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также  организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны:  - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней  стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный,  и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д. Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.

60. На чем основан выбор способа тепловой обработки мяса при производстве блюд из крупнокусковых полуфабрикатов говядины, баранины, свинины?

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.  Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. ГОВЯДИНА

Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги – кострец и огузок – могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов.

Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудинка. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта используется только для бульонов. Из рубленной говядины приготовляют натуральные полуфабрикаты (без добавления хлеба) и котлетную массу (с хлебом).

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса вырезки – можно приготовить далеко не всякие кушанья. Их вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходное бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для борща или щей) лучше использовать менее нежные части туши.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленные котлеты, которые целесообразно готовить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса наиболее мягкий кусок отделяют для жаренья, кости и сухожилия отбирают для супов, а из более жесткой части готовят рубленные изделия.

Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность – на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка. Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.

Для рубленных изделий – котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок – можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую кость, Пашину, мякоть голяшки. Наилучшее сырье для приготовления студня (холодного) – голяшка.

 

СВИНИНА

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.

Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на два сорта. К первому сорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части, грудинка, поясничная часть с Пашиной и окорок, ко второму – баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинину первого сорта можно приготовлять любым способом – жарить, тушить, варить; свинина второго сорта годна для варки (на студень) и для приготовления блюд из рубленного мяса: биточков, тефтелей, рулетов.

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с Пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для плова, а мякоть лопатки или голяшки – для котлет. Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

 

БАРАНИНА

Бараньи туши при разрубке делят на 8 частей, которые распределяются на три сорта. К первому сорту относятся спинно-лопаточная и задняя части; ко второму – шея (без зареза), грудинка и Пашина; к третьему сорту – зарез, рулька и задняя голяшка.

Задняя часть хороша для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Спинно-лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленном виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, соусами, специями, гарнирами, салатами, пряными травами, маринованными овощами.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши. Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок и почечную часть.