61. Назвать принципы комплектации и порядок расположения вторых горячих блюд из мяса в меню ресторанов?

Вторые блюда в меню принято располагать сразу после первых блюд, таким образом, они оказываются в середине списка и хорошо воспринимаются посетителями.

Расположение в данном порядке: 1. Натуральные блюда из мяса (бифштекс, антрекот)

2. Блюда под соусом (бефстроганов)

3. Блюда из птицы и дичи (рябчики, цыплята)

62. Назвать части туши говядины, баранины, свинины для производства блюд, жаренных натуральным куском?

ГОВЯДИНА

Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.

СВИНИНА

Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на два сорта. К первому сорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части, грудинка, поясничная часть с Пашиной и окорок. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с Пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. 

БАРАНИНА

Задняя часть хороша для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши. Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок и почечную часть.

63. Не нужен

64. Особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом.

Рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые,стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает такие операции: размораживание, очистка от чешуи, видалеипя пловцов, голов внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения. Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых пе превышает 1 кг, а также с филе крупных экземпляров рыб. Эту операцию выполняют вручную наиболее квалифицированные повара. Порционные куски должны быть определенной массы, наличие частиц рыбы ие допускается. Большое количество обрезков нежелательно, потому что их можно использовать только для приготовления котлетной и кнельнои массы. Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом, направляя лезвие нож под углом 90 ° к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 45 ° к плоскости стола. Это позволяет получать куски меньшей толщины и большей площади нагрева, благодаря чему они равномерно прогреваются и имеют лучший внешний вид. Чтобы предотвратить деформации кусков при тепловой обработке кожу в двух-трех местах надрезают. Посыпать солью, специями и папируваты куски рыбы нужно непосредственно перед жаркой. Котлетную массу из рыбы готовят так же, как и из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют немного больше (до 30%). Для котлетной массы используют филе без кожи и костей, полученное из рыб, ие содержит мелких впутримьязових костей (треска, морской окунь, хек и др.). Целыми фаршируют судака и щуку. После очистка чешуи и патраиия рыбу хорошо промывают, затем через брюшко вырезают реберные кости и позвоночник, а также часть мякоти. При этом стараются сохранить целостность кожи. Всю внутреннюю полость рыбы заполняют специально приготовленным фаршем. Брюшко рыбы зашивают грубой нитью, тушку рыбы выравнивают, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, укладывают брюшком вниз па решетку рыбного котла, наливают холодную воду, кладут соль, специи, лук, ароматические коренья и постепенно нагревают. После закипания нагрев уменьшают, варят рыбу без кипения около ЗО мин. Порционными кусками фаршируют карпа и сазана. При фаршировании филе используют два парных филе, полученных при пластовой одной тушки. Оба филе кладут кожей вниз, срезают с них часть мякоти, оставляя иа коже слой около 1 см. С срезанной мякоти готовят фарш, как описано выше, накладывают его на одно филе, после чего накрывают другим филе. Фаршированную таким способом рыбу заворачивают двойным слоем целлофана или марли, перевязывают шпагатом и ставят на решетку рыбного котла для варки в воде или в перфорированную емкость для варки паром в пароварному аппарате.

Рыба с хрящевым скелетом (семейства осетровых) 

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50-60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом. Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду с температурой 95-97°С (3-4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10-15%. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.