112. Что представляет собой технологическая карта на производство блюда? Как ею пользоваться?

Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс.

Технологическая карта должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторном повторении)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты для выполнения операции

113. Что следует учитывать при декорировании блюд в ресторанной кухне?

Наилучшего эффекта в оформлении блюд можно достичь, если соблюдать необходимые пропорции. Многие блюда выглядят гораздо интереснее в своем натуральном, элегантно-простом виде. Не следует «перегружать» элементами декора все блюда по меню. Считаем, что стоит сделать креативный акцент на использовании элементов дизайна, например, для фирменных блюд, сложных закусок, сложных десертов. Важно грамотно сочетать блюдо с его декором; правильно располагать отдельные элементы на тарелке. Необходимо учитывать эстетический вид посуды, в которой блюда будут поданы на стол. Блюда без особенных декоративных элементов лучше всего подавать в яркой и необычной посуде, впечатляющей своим видом, а изящно декорированные – в классической посуде, они уже сами по себе будут выглядеть достойно; посуда и подаваемое в ней блюдо не должны соперничать – они должны быть в гармонии. Для создания впечатляющего эффекта от блюд необходимо использовать контрастные или нюансные цветовые сочетания. Для подкрашивания некоторых овощей, соусов возможно использовать различные специи (паприку, шафран, карри), а также фруктовые и овощные соки, пасты, пюре, листовую зелень. При этом следует придерживаться основных законов цветоведения: в цветовом круге есть порядок - красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый цвета. Чем ближе друг к другу расположены цвета, тем гармоничнее будет их сочетание – т.н. нюансная гармония. При этом, креативный профессионал вправе использовать и контрастную цветовую гармонию. Обязательным правилом дизайна блюд является соблюдение четкости, аккуратности и точности исполнения творческих задумок. Выбрав форму будущих украшений, необходимо следить, чтобы все линии были аккуратными и лаконичными.

114. Что такое «технологическая схема» производства блюд?

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырьё, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты(полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причём расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда ( температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда)

9. Обязательным является указание название блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

36 . Какие приемы используются при сервировке натуральных ягод и фруктов в ресторанном сервисе?

Название сладких блюд	Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Правила и посуду для подачи сладких блюд
Ягоды натуральные	Ягоды с черешками моют, просушивают на решете. Отдельно подают сахарную пудру	Десертная тарелка или креманка на подставной тарелке. Розетка на подставной тарелке
Фрукты	Помытые и высушенные фрукты	Многопорционная ваза