102. Чем отличаются бутерброды ассорти от сандвичей и канапе?

Бутерброд представляет из себя кусок хлеба, который намазан маслом, на который положен кусок сыра, колбасы, кусок рыбы или еще чего-нибудь. Сэндвич готовится на двух кусках хлеба между которыми кладут различные продукты: колбасу, кусок курицы отварной, мясо, сыр, листья салата и огурец с помидором.

Настоящие бутерброды канапе имеют в диаметре не более 3-4 см. Это действительно очень маленькие закусочные бутерброды, которые подают к водке, горьким настойкам, алкогольным коктейлям, чаю или кофе. В отдельных случаях они служат украшением праздничного стола. 

103.Чем отличается запеканка и пудинг, приготовленные из одного вида продукта?

Пудинг – английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготавливаемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Подаётся обычно охлаждённым.

Запеканка – блюдо, приготавливаемое из пюреобразных, или мелко измельчённых, продуктов и связывающего компонента (например: творог, яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде.

Отличие пудинга от запеканки:

Основное отличие этих блюд в различной их консистенции, получающиеся при выпекании, и способе приготовления. Для пудинга яичные белки хорошо взбивают, поэтому у него мелкозернистая и упругая форма. Готовить его можно в духовке или на пару. Запеканка более крупнозернистая, запекается только в духовке. Ещё одной отличительной особенностью является то, что запеканка готовится из самых разнообразных ингредиентов, будь то фарш, картофель, макароны, кабачки, капуста, тыква, творог и т.д. Таким образом, запеканка может быть не только основным блюдом, но и десертом. Пудинги же являются преимущественно сладким блюдом.

104. Не нужен

105. Чем отличаются между собой пряности, приправы, специи и ароматизаторы? Какова их роль в формировании вкуса блюд?

Пряности— Это вещества, преимущественно, растительного происхождения – листья, корни, семена, почки растений, орехи и даже кора некоторых деревьев (корица). Именно пряности помогают создать неповторимое блюдо с изысканным вкусом.

Приправы, как правило,  придают пище только определенный вкус (соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло сладкий, горько соленый и т. д) и их можно есть как самостоятельное блюдо. Например, барбарис, слива, айва, гранат, томатная паста, болгарский перец,  хрен, лук, аджика, лимон, различные орехи.. Специи - добавки к пище для изменения её вкуса или консистенции. Соль, уксус, сахар, крахмал, сода, глютамат натрия, лимонная кислота, желатин и т.д. Ароматизаторы - это пищевые ингредиенты, вносимые в продукт для улучшения его флейвора (аромат/вкус) - ванилин, фруктовые ароматы. Ассортимент ароматизаторов бесконечен и может соответствовать природным продуктам (вкусы фруктов, ягод, овощей, пряностей), изделиям пищевой промышленности (ароматизаторы напитков, кондитерских и мучных изделий, мясных, рыбных и молочных продуктов и др.), а также кулинарным блюдам ( борщ, шашлык, тирамису, чизкейк).

106. Что выражается стилем haute cuisine пр оформлении блюд в ресторанах и барах

haute cuisine - «высокая», изысканная кухня.

В последнее время все быстрее и кардинальнее меняются направления в haute cuisine. И если раньше это была все-таки более-менее классическая кухня, то теперь в «высокой кухне» можно встретить самые неожиданные сочетания. Например, в классическом варианте блюдо наилучшим образом сочетается с алкоголем, который «родом из той же долины», тогда как в современной haute cuisine возможно смешивание Дальневосточной кухни с мозельскими или рейнскими винами.

В современном обществе к haute cuisine могут отнести даже просто необычные блюда с ярким и незабываемым вкусом, что считается неправильным, потому что нарушает правило индивидуального рецепта.

в ресторане haute cuisine вы никогда не услышите слишком громкой музыки и не увидите яркого света - в это место приходят насладиться «хлебом», а не «зрелищем».

Впервые в России дорогие рестораны авторской кухни начали появляться в конце 80-х, начале 90-х годов, и с тех пор haute cuisine довольно быстро завоевала любовь гурманов. По мнению Антона Табакова, все, что стоит дороже 50 долларов, должно быть высокого уровня.

107. Что называют банкетными закусками?

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, это могут быть канапе, ассорти мясное, рыбное, сырное, фруктовое и т.д. (см. вопрос 80) 250-300 грамм порционируют закуски.