76. Перечислить сладкие блюда, входящие в группу горячих.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• Холодные ( температура подачи должна быть 12-15град.)

• Горячие ( температура подачи должна быть 70-50град.)

К горячим относятся:

• Суфле – блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки.

• Пудинг – английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготавливаемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности.

• Блюда из яблок

• Мучные сладкие блюда и другие

77 Перечислить соусы с загустителями. Каковы технологические рекомендации к их употреблению?

Загустители:

Мука

Пшеничную муку также можно использовать в качестве загустителя при приготовлении фруктовой начинки для пирога. Просто посыпьте подготовленные ягоды или фрукты мукой – и начинка станет более густой и не такой «мокрой».

Рисовая мука отлично подойдет для загущения соусов, подливок и супов. Она удобна тем, что не требует дополнительной обработки – можно бросить ложку муки в кипящий соус, перемешать и сразу увидеть, насколько изменилась консистенция.

Крахмал

Картофельным и кукурузным крахмалами так же можно загущать супы и соусы, добавляя непосредственно в кипящую жидкость. Единственное различие с рисовой мукой – крахмалы нужно всыпать понемногу, интенсивно помешивая кушанье, иначе образуются комки. Картофельного крахмала для нужной консистенции потребуется вдвое меньше, чем кукурузного.

Орехи и сухари

Мелко натертые орехи и измельченные сухари (или хлеб) помимо густоты придают соусу своеобразный вкус. Например, ржаной хлеб, растворенный в подливке, дает легкую кислинку, хорошо сочетающуюся с говядиной и бараниной.

Примеры: соус белый и красный,основной,паравой,томатный,молочный,сметный,грибной,польский ,голланский.

78 Перечислить способы приготовления заливных блюд.

желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливного, желе и. т. п. По существу является одним из видов смешивания.

охлаждение — применяется для приготовления специфических холодных блюд (холодец, заливное (блюдо), желе)

144. Рыба заливная с гарниром

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами,. Рыбу

с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей

, нарезают порционными кусками.

На поверхносш кожи каждою куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не

деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой,

уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый,

морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют

пену и варят рыбу до готовности без кинения при температуре 85-90 С в течение 5-7 мин,

считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40

мин.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски

вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие

промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона

и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным

на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе,

чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции,

оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен,с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.