42. Гигиеническая экспертиза хлеба, оценка качества

Санитарно-гигиенические исследования хлеба.

а) Органолептические исследования хлеба.

Внешний вид хлеба: обращается внимание на форму булки, которая дол­жна быть правильной, без вмятин, надрывов, трещин. Корка должна быть гладкой без посторонних включений, вздутий, пригорелости. На разрезе хлеб должен быть однородным, без комочков непромеса, без закала /закал - невзошедшая плотная водянистая масса у нижней корки/, мякиш должен быть эластичным, - при надавливании пальцем легко выравниваться.

Вкус должен быть приятным, свойственном данному хлебу, не кислый, не пресный, но и не пересоленный, без признаков горечи и постороннего привкуса.

Запах должен быть специфическим, свойственным данному виду хлеба, без посторонних запахов.

б/ Определение влажности хлеба.

Высокая влажность хлеба отражается на его вкусовых качествах, его калорийности и усвояемости. Влажность ржаного хлеба должна быть не более 49 %, пшеничного - не более 47 %.

Для определения влажности берут навеску хлеба в 5 г. Мякиш берёт­ся из разных частей буханки, хлеб кладут в бюксу или фарфоровую ча­шечку и помещают в сушильный шкаф при температуре 130°С на 10 минут. После высушивания взвешивают, и разница в весе до и после высушивания даёт представление о влажности хлеба.

ПРИМЕР. Вес до высушивания хлеба - 5,0 г.

Вес после высушивания - 2,7 г

5,0 - 2,7 = 2,3 г влаги.

Составляется и решается пропорция: 5,0 относится к 2,7

1 00 относится к Х

в/ Определение пористости хлеба.

Пористостью хлеба называют общий объём пор, заключённых в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотных веществ с пищеварительными соками и тем самым обеспечивает лучший процесс усвоения и пище­варения. Ржаной хлеб должен иметь пористость не менее 45 %, пшеничный - не менее 55%.

Пористость хлеба определяют при помощи пробойника Журавлёва , ко­торый состоит из 3-х частей: полый цилиндр /собственно пробойник/, деревянная втулка - выталкиватель и подставка с вертикальной стенкой.

Цилиндром вращательными движениями вырезается определённый объём хлебного мякиша. Этот объём постоянен и равен 27 куб. см. Для опре­деления пористости пшеничного хлеба берётся 3 выемки, для ржаного - 4 выемки. Выемки берутся в разных частях буханки. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

П ористость вычисляется по формуле и выражается в процентах:

где У - объём выемок в куб. см;

Г - вес выемок в граммах

Р - плотность беспористой массы мякиша: для ржаного и ржано-пшеничного хлеба она равна 1,32; для пшеничного - 1,26.

П РИМЕР РАСЧЁТА. Приготовлено 3 выемки пшеничного хлеба. Общий вес выемок - 44,5 г. Общий объём - 27 х 5 = 81 куб. см. Плотность беспористой массы мякиша в данном случае равна 1,26.

г/ Определение кислотности хлеба.

Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста. Кислотность хлеба выражает­ся в градусах кислотности. В норме кислотность ржаного хлеба не долж­на быть выше 12°; пшеничного - 7°.

Для определения кислотности хлеба берут 50 г из разных час­тей буханки, размельчают на листе бумаги и пересыпают в колбу, куда добавляют 250 мл дистиллированной воды. Тщательно взбалтывают в те­чение 10 - 15 минут, затем отфильтровывают в колбы по 50 мл на исследо­вание. Это количество фильтрата будет соответствовать вытяжке из 10 г хлеба. Добавляют в фильтрат 3-5 капель индикатора фенолфталеина и тит­руют 0,1 н. раствором едкого натра до получения розового окрашивания. Так как мы специально берем раствор в 10 раз менее концентрированный, то количество миллилитров, пошедших на титрование пробы и будет выражать количество градусов кислотности хлеба.