21. Экспертиза консервов и концентраторов. Гигиеническая оценка результатов.

Санитарная экспертиза консервов в жестяной упаковке и концентратов.

а/ Консервы в жестяной упаковке.

При санитарно-гигиенической экспертизе консервов в жестяной упаков­ке их годность к применению определяется по: 1/ внешнему виду банки, 2/ пробой на герметичность и 3/ исследование содержимого банки.

По внешнему виду банка должна быть без вмятин, ржавчины и вздутий /бомбажа/. Донышки банки должны быть ровными или слегка втянутыми во внутрь банки.

Бомбаж /вздутие донышек/ может быть нескольких видов. Истинный бомбаж возникает вследствие несоблюдения технологии стерилизации, размно­жении в содержимом банки микроорганизмов, которые разлагая продукты об­разуют различные газы. Эти продукты жизнедеятельности микроорганизмов и выдавливают донышки консервных банок. При надавливании на донышки они не вправляются. Такие консервы к использованию, безусловно не допус­каются. Ложный бомбаж может возникнуть от нескольких причин: холодовый, когда содержимое консервов /вода, входящая в них/ подверглись воздейст­вию низкой температуры и, увеличив объём, выдавили донышки. После раз­мораживания донышки вправляются на место при лёгком надавливании. В слу­чае, когда донышки с лёгким хлопком вправляются, консервы исследуются более тщательно и по всей схеме исследований.

Ржавчину при осмотре различают 3-х степеней:

1-я степень - после протирания тряпкой ржавчина удаляется.

2-я степень - после протирания тряпкой на поверхности банки остаёт­ся тёмное пятно.

3-я степень - после протирания тряпкой на жести банки остаётся раковина.

При ржавчине 3-й степени банки обязательно исследуются на герметич­ность. Исследование проводят следующим образом: банку погружают на 5-7 минут в воду с температурой 80-85°С. При нарушении герметичности вслед­ствие расширения газов внутри банки от высокой температуры, они начина­ют выделяться через отверстие в виде струйки пузырьков. Такие консервы к использованию не допускаются без дальнейших исследований.

При благоприятных результатах предыдущих исследований банку вскры­вают для исследования её содержимого. При вскрытии не должно выделяться дурно пахнущих газов, содержимое должно соответствовать по консистен­ции тому продукту, который находится в банке. Запах, цвет и вкус долж­ны быть характерными, свойственными консервированному продукту. Органолептические исследования проводятся в холодном и горячем виде.

В связи с тем, что жесть для консервных банок предварительно покры­вается полудой, а в полуду входит и свинец, жестяные банки проверяют­ся на примесь свинца. Место исследования полуды на свинец обезжирива­ют ваткой, смоченной эфиром. На очищенное место прикладывают кусочек ваты, смоченной 40 % уксусной кислоты на 3-4 минуты. Сняв вату с уксус­ной кислотой на то же место прикладывают другой кусочек ваты, смоченный 4% раствором KI. Быстрое пожелтение ваты /окраску придаёт йодистый сви­нец/ указывает, что концентрация свинца в полуде выше нормы - около 1%. Если пожелтение произошло через 1-2 минуты, то количество свинца мень­ше 1%. Допустимая норма - 0,04 %, т.е. при нормальном содержании свинца пожелтения практически не наступает.

На основании всех вышеперечисленных исследований даётся заключение о возможности применения в пищу консервов в жестяной упаковке.

б/ Санитарная экспертиза концентратов.

При санитарно-гигиенической экспертизе концентратов обращают внима­ние на внешний вид брикета /или пакета/. Упаковка должна быть целой, без разрывов, помятостей и жирных пятен. На этикетке должны быть видны указания по применению, способам приготовления, дата изготовления и срок хранения.

После вскрытия упаковки отмечают наличие возможной плесени, сырости, пятен. Концентраты не должны быть липкими и издавать неприятный запах. Кроме органолептических исследований проводят определение кислотности концентратов.

10 г концентратов предварительно размельчают на мелкие кусочки и по­мещают в колбу с налитой дистиллированной водой /250 мл/. Настаивают в течение I часа. Затем берут 25 мл настоя, переносят в другую колбу, добавляют несколько капель индикатора фенолфталеина и титруют раствором 0,1 н. едкого натра до слабо-розового окрашивания.

ПРИМЕР. На титрование 25 мл настоя израсходовано 0,5 мл 0,1 н. едкого натра. На 250 мл потребуется 5 мл 0,1 н. раствора. Для настоя нами взято 10 г концентрата /вместо 100/, но и титрование мы проводили едким натром в концентрации в 10 раз меньшей. Следо­вательно, количество раствора, пошедшего на титрование и будет выражать кислотность исследуемого концентрата, т.е. количество миллилитров I н. раствора едкого натра, потраченное на титрова­ние 100 г концентрата. В нашем случае оно равняется 5 градусам. По санитарным требованиям кислотность концентратов не должны превы­шать: суп-пюре гороховый - 9°

каша пшенная - 1°

каша гречневая - 5,2°