- •Література
- •1. Процюк т.Б., Руденко в.И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. – к.: Высшая школа, 1982. – с.165–177.
- •Методичні вказівки Відбір і приготування проб
- •Визначення органолептичних показників проводять шляхом зовнішнього огляду
- •Органолептична характеристика ковбасних виробів
- •Дефекти, за яких не допускаються в реалізацію ковбасні вироби, і причини їх виникнення
- •Методичні вказівки
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
- •Контрольні запитання
- •Література
- •3. Рогов и.А. Общая технология получения и переработки мяса. – м.: Колос, 1999. – с.254–283.
- •Перший спосіб
- •Методичні вказівки Другий спосіб
- •Методичні вказівки
- •Вихід жилованого м’яса
- •Розрахунок солі і спецій
- •Витрати шпагату і пакувальних матеріалів
- •Кількість води, пари, електроенергії, газу, холоду необхідних у ковбасному виробництві, розраховують за формулою, виходячи із витрат на одну тонну переробки м’яса:
- •Контрольні запитання
Кількість води, пари, електроенергії, газу, холоду необхідних у ковбасному виробництві, розраховують за формулою, виходячи із витрат на одну тонну переробки м’яса:
Е = а ´ В,
де Е – кількість енерговитрат, кг, м3, мДж, кВт-год;
а – норма енерговитрат на 1т м’яса, кВт;
В – кількість м’яса на кості, що переробляється за зміну, т.
Таблиця 18
Вид енерговитрат |
Одиниця вимірювання |
Кількість енерговитрат |
|
норма на 1т м’яса |
кількість за зміну |
||
вода |
м3 |
|
|
пара |
мДж |
|
|
електроенергія холод |
кВт |
|
|
холод |
Дж |
|
|
газ |
м3 |
|
|
Контрольні запитання
1. Як виготовляють варено-копчені ковбаси із підмороженої сировини?
2. Описати технологічну схему виготовлення варено-копчених ковбас з витримкою сировини в розсолі.
Оцінка _____________ |
___________________________ |
|
(підпис викладача) |
____________________ |
|
(дата) |
|