Методичні вказівки Другий спосіб

Підготовка сировини. Жиловані яловичину, свинину в шматках і смуги шпику заморожують в алюмінієвих тазах або на листах шаром товщиною не більш 10 см у морозильній камері до температури в товщі шматка чи блоку –3 ± 2ºС протягом 8–12 годин чи на агрегаті для підморожування м’яса і шпику з наступним вирівнюванням температури в камері-нагромаджувачі по всьому обсягу блока до – 2 ± 1ºС .

Готування фаршу. Здійснюють на кутерах, призначених для здрібнювання замо­роженого м’яса. Після здрібнювання великих шматків яловичини чи нежирної свинини приблизно через 0,5–1,0 хв додають кухонну сіль, пряності, коньяк чи мадеру, 10 гра­мів нітриту натрію у вигляді 5%-вого розчину, напівжирну чи жирну свинину і продов­жують кутерувати 0,5–1,0 хв. Потім додають шпик чи грудинку і подрібнюють ще 0,5–1,5 хв. Загальна тривалість здрібнювання 1,5–3 хвилини.

Закінчення процесу кутерування визначають за зовнішнім виглядом фаршу: у ньому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, грудинки чи жирної свинини повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після футерува- ння –2 ± 1ºС. Коефіцієнт завантаження кутера 0,4–0,5.

Допускається для готування фаршу використовувати суміш, що включає не менше 50 % підмороженого м’яса і не більш 50 % солоного м’яса. У цьому випадку в кутер спочатку завантажують попередньо подрібнені, підморожені яловичину і свини­ну, потім витримані в засолі шматки м’яса.

Наповнення оболонок фаршем. Фарш із кутера за допомогою розвантажу­вального пристрою чи візків подається на вакуум-прес. Після відповідного ущільнення і вакуумування проходить наповнення фаршем пересувних порожніх циліндрів місткістю 60 дм³. Циліндри з фаршем спеціальним механізмом встановлюються до пристрою, що шприцює та робить наповнення оболонок фаршем. Процес перев’язу­вання батонів такий, як і в першому способі.

Термічна обробка. Сюди входять осадження, копчення і сушіння. Ці процеси такі ж, як і в першому способі.

Завдання 3. Провести розрахунок кількості основної сировини і допоміжних матеріалів для виробництва _______ кг ковбаси за зміну. Вихід готової продукції до маси несоленої сировини 107%.

Методичні вказівки

Загальну кількість основної сировини розраховують за формулою

де А – загальна кількість основної сировини потрібної за зміну, кг;

τ – норма виходу готової продукції до маси основної сировини, %;

В – кількість готової продукції, кг.

Розрахунок основної сировини за видами визначають за формулою:

де Д – кількість сировини за видами, кг;

р – норма витрат сировини на 100 кг загальної кількості основної сировини, кг.

Кількість солі і спецій визначають за формулою

де С – необхідна кількість солі або спецій за зміну для даного виду ковбасних виробів, кг;

р – норма витрати солі і спецій на 100 кг основної сировини, кг.

Кількість яловичини і свинини на кістках для виробництва готових виробів розраховують за формулою

де А – кількість яловичини або свинини на кістках за зміну, кг;

Д – кількість жилованої яловичини або свинини за зміну, кг;

Z – вихід жилованої яловичини або свинини до маси м’яса на кістках, %.

При підборі асортименту ковбасних виробів необхідно враховувати вихід жилованого м’яса за сортами, з цією метою складають таблицю.

Таблиця 11