Перший спосіб

Засолювання сировини. Жиловану яловичину, баранину і свинину солять у шматках, додаючи на 100 кг м’яса 2,5 кг кухонної солі. Посолену сировину витримують за температури 3 ± 1ºС протягом 5–7 діб.

Готування фаршу. Витримані в засолі шматки яловичини, баранини, нежирної і жирної свинини подрібнюють на вовчку з діаметром отворів ґрат 2–3 мм, шматки напівжирної свинини – з діаметром не більше 6 мм, грудинку, жир-сирець і шпик – на шпикорізках різних конструкцій, у кутері чи на іншому устаткуванні на шматочки розміром, передбаченим для кожного найменування ковбаси.

Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують у мішалці протягом 5–7 хв із додаванням пряностей, часнику, коньяку чи мадери і нітриту натрію. Потім послідовно додають у мішалку напівжирну, жирну свинину, грудинку чи шпик, жир-сирець і продовжують перемішувати 3 хв. Нітрит натрію застосовують у кількості 10 грамів у вигляді 5%-вого розчину, рівномірно розподіляючи його у фарші.

Під час використання несолоної грудинки чи шпику або жиру-сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3,5% від маси несолоної сировини. Перемішування проводять до одержання однорідного фаршу з рівномірно розподіленими в ньому шма­точками грудинки, шпику, жиру, напівжирної і жирної свинини. Загальна тривалість перемішування 8–10 хв.

Фарш витримують у місткостях шаром товщиною не більш 25 см протягом 24 годин при 2 ± 2ºС для його дозрівання.

Наповнення оболонок фаршем. Проводять гідравлічними шприцами. Рекомен­дується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку варто наповняти щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав’язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев’язують шпагатом чи нитками, наносять товарні оцінки. Повіт­ря, що потрапило у фарш під час шприцювання, видаляють шляхом проколювання обо­лонки.

При наявності спеціального устаткування і маркірованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладання скріпок на кінцівки батонів з одночасним виготовленням і введенням петлі під скріпку, розрізанням перемички між батонами.

Осадження. Перев’язані батони навішують на ціпки і рами, піддають осіданню протягом 5–7 діб за температури 3 ± 1ºС і відносної вологості повітря 87 ± 3 %. У першу добу відстань між ціпками і батонами повинна бути не менше 10 см, потім ціпки зрушують. Швидкість руху повітря в процесі осадження 0,1 м/с. Закінчення процесу осадження визначають по оболонці, вона повинна бути підсохлою, щільно облягати ковбасу, під час натискання на ковбасу фарш не повинен удавлюватися, він стає пружним, яскраво-червоного кольору.

Копчення. Після осідання ковбасу коптять у камерах димом від деревних обпи­лювань твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи тощо) впродовж 2–3 діб за темпера­тури 20 ± 2ºС, відносної вологості повітря 77 ± 3 % і швидкості його руху 0,2–0,5 м/сек.

Процес копчення постійно контролюється для запобігання утворення загартування – ущільненого поверхневого шару.

Сушіння. Ковбасу сушать 5–7 діб у сушарках за температури 13 ± 2ºС, відносної вологості повітря 82 ± 3 % і швидкості його руху 0,1 м/сек. Подальше сушіння прохо­дить протягом 20–23 діб за температури 11 ± 1ºС, відносної вологості повітря 76 ± 2 % і швидкості руху повітря 0,05–0,1 м/сек. Загальна тривалість сушіння 25–30 діб залежно від діаметра оболонки.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас другим способом.