Контрольні запитання

1. Охарактеризувати ознаки, за якими проводять органолептичну оцінку продук­ції.

2. Як проводиться визначення вмісту хлористого натрію в готовій продукції?

Оцінка _____________	___________________________
	(підпис викладача)
____________________
(дата)

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ 6

Складання технологічних схем виробництва варених, напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених, ліверних, кров'яних ковбас. Технологічні розрахунки потреби в сировині, спеціях, допоміжних матеріалах, обладнанні, виробничих площах та енергозатратах

Мета. Закріпити теоретичні знання студентів з технології виробництва ковбасних виробів, набути навичок у проведенні технологічних розрахунків.

Література

1. Процюк Т.Б. Технологическое проектирование предприятий мясной промыш­ленности. – К.: Высшая школа, 1982. – С.165–177.

2. Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сеньків А.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. – Ніжин:ВКП Аспект, 1999. – С.282–307.

3. Рогов и.А. Общая технология получения и переработки мяса. – м.: Колос, 1999. – с.254–283.

4. Клименко М.М. та ін. Технологія м’яса та м’ясних продуктів. – К.: Вища освіта, 2006. – С. 268–322.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас першим способом.

Методичні вказівки

Для виготовлення ковбасних виробів використовують технологічні схеми. Технологічна схема – це послідовний перелік технологічних операцій з переробки сировини на всіх стадіях виробництва готової продукції із зазначенням режимів обробки, що використовуються (температура, час, тривалість, ступінь подрібнення).

Технологічна схема показує взаємозв’язок технологічного обладнання, операцій, рух сировини, глибину переробки і дозволяє найбільш раціонально підібрати обладнання, його компонування, скорочення виробничого циклу.

Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

Сировина. Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше 25 %, жир-сирець яловичий підшкірний, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний. Кращою сировиною є м’ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5–7 років і від лопаткової частини дорослих свиней (2–3 роки). Охолоджена сировина повинна бути не більш 2–3-добової витримки, заморожена – не більше 3 місяців збереження.

Підготовка сировини. Обвалування. Обвалування м’яса в основному роблять диференційованим методом. На малих підприємствах застосовують і потушне обва­лування, тобто туша обробляється одним робітником. Обвалування виконується ретель­но, дозволяється залишати лише незначну червоність на поверхні кісток складного профілю (хребців).

Обвалування робиться на стаціонарних або конвеєрних столах. На малих підпри­ємствах практикують спарене обвалування та жилування, тобто обвальник працює за одним столом з одним або двома жилувальниками.

Під час обвалування необхідно строго дотримуватися правил безпеки. Робітники повинні працювати у короткому кольчужному фартусі і спеціальних кольчужних рукавичках.

Жилкування. Після обвалування м’ясо направляють на жилкування. Жилкува- ння – це розділення сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, хрящів, дрібних кісточок, синців і забруднень. Сполучна тканина має більш низьку харчову цінність. М’ясо з більшим вмістом сполучної тканини використовують для вироблення низькосортних ковбас, драглів, зельців. Під час жилкування яловичини й баранини відокремлюють також і жир, що погано засвоюється організмом. Жилкування роблять вручну спеціальними ножами. Шматки обваленого м’яса розділяють на окремі м’язи, а потім відокремлюють м’язову тканину. У процесі жилкування яловичину, баранину і свинину розрізають на шматки масою 300–600 грамів, грудинку свинячу на шматки масою 300–400 грамів.

Жиловану яловичину сортують на три сорти: до вищого відносять шматки чистої м’язової тканини, позбавлених видимих залишків інших тканин і утворень; до першого сорту відносять м’ясо, що містить не більше 6% тонких сполучнотканинних утворень; до другого сорту відносять м’ясо, якщо воно має до 20% сполучнотканинних утворень. Під час жилкування яловичини на три сорти виходи жилованого м’яса становлять : вищого сорту – 15–20%, І сорту – 45–50%, ІІ сорту – 35% до маси жилованого м’яса.

У свинині порівняно мало сполучної тканини, що до того ж легко розварюється, і тому процес жилування свинини називають розбиранням. М’язову тканину свинини відокремлюють від шпику й звільняють від великих сухожиль, жил і синців. Жиловану свинину сортують залежно від кількості жиру, що в ній втримується, на три сорти: нежирну, напівжирну, жирну. Нежирна свинина містить до 10 %, напівжирна 30–50, а жирна більше 50 % міжм’язового й м’якого жиру. Середній вихід свинини після розбирання за сортами становить: нежирна – 40 %, напівжирна й жирна – по 30 %.