Глава 2. Технологическая часть

В этой главе должны быть представлены:

- классификация по различным признакам кулинарной продукции из выбранного сырья;

- способы кулинарной обработки и их характеристика (холодной и горячей);

- технологическая схема приготовления сложного горячего блюда из выбранного сырья (к схеме можно приложить фотографию блюда).

Схема должна наглядно отображать последовательность выполнения работ по стадиям и операциям с указанием режимов тепловой обработки, хранения и реализации. После схемы в таблице дается краткое описание операций.

- технологическая документация на выбранное блюдо из данного сырья (акт контрольной проработки, акт на списание отходов, технико технологическая карта с приложенным расчетом пищевой и энергетической ценности данного блюда).

- экспериментальная часть (если она запланирована студентом и руководителем КР.), включает описание объекта и методов исследования, определение потерь при холодной и тепловой обработке нового вида сырья, режимы тепловой обработки на новом оборудовании, информация о котором отсутствует по данному продукту, оборудованию и т.д., а также анализ результатов исследования;

Примерный объем технологической части: 10-12 стр. формата А 4 (если экспериментальная часть выходит за пределы требуемого объема, часть информации может быть перенесена в приложение).

Глава 3.Организационо-производственная часть

В этой главе должны быть представлены:

- четкое, краткое обоснование выбора типа предприятия питания, где возможна реализация сложных горячих блюд из выбранного сырья с указанием классности, мест в зале, специализации, режима работы, желательно информацию представлять в таблицах;

- в соответствии с режимом работы зала выбранного предприятия, по числу мест в зале определение общего количества посетителей;

- по коэффициенту потребления определение общего количества блюд, в том числе для горячего цеха;

- выбор режима работы горячего цеха, технологических линий производства продукции горячего цеха и рабочих мест в горячем цехе;

- составление производственной программы предприятия и горячего цеха;

- в соответствии с производственной программой горячего цеха проведение расчетов сырья и составление сводной сырьевой ведомости;

- по коэффициенту трудоемкости приготовления блюд определить численность работников горячего цеха;

- в соответствии от выбранных блюд подбор теплового и вспомогательного оборудования с расчетом 1-й единицы теплового оборудования (самостоятельный выбор) и описанием правил эксплуатации и техники безопасности оборудования (рассчитанного);

- определение полезной и общей площади горячего цеха;

- разработка системы контроля качества с указанием требований к качеству разрабатываемого блюда по органолептическим, микробиологическим, физико-химическим показателям и режимов хранения;

- описание микроклимата горячего цеха и требований по охране труда в горячем цехе.

Примерный объем организационно-производственной части:10-12 стр. формата А 4.

(если организационно-производственная часть выходит за пределы требуемого объема, часть информации в виде таблиц может быть перенесена в приложение).