5. Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации.

Ознакомиться с нормативно-технологической документацией, используемой на производстве. Составить 2-3 технологические карты на блюда, калькуляционные карты и технико-технологические карты.

Для бара имеются следующие документы:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указано: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом, Брутто – вес неочищенного продукта, нетто – вес очищенного продукта, выход – вес продукта прошедшего термическую обработку.

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда; номер и вариант рецептуры; нормы вложения сырья массой Нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий; указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда.

Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором. Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технико - технологическая карта так же, как и стандарт предприятия состоит из следующих разделов:

- Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда;

- Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

- Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

Калькуляционная карточка ОП-1 составляется в единственном экземпляре и подтверждается подписями лица, который непосредственно занимался составлением калькуляции, а также заведующим производства. Далее документ передается руководителю предприятия на рассмотрение и утверждение.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Технологическая карта №1

Соус красный основной

Наименование сырья	Расход сырья в гр
	Брутто	Нетто
Бульон		7,5
Жир животный или кулинарный	1,5	1,5
Мука пшеничная	3,7	3,7
Томат-паста	3	3
Морковь	6	6
Лук репчатый	1,8	1,5
Сахар	1	1
Соль	0,7	0,7
Перец черный горошком	0,03	0,03
Лавровый лист	0,001	0,001
Выход блюда		75

Технология приготовления:

Нарезанный лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томат и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку, пассеруют при температуре 150-160С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу, слоем не более 4см. до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом лук и морковь, и при слабом кипении варят 40-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Калькуляционная карточка на соус красный основной

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				№1 от 07.05.2016
№	Продукты	Норма			Цена за кг	Сумма за гр
		1 порция	25 порций
1	Бульон	7,5	187,5		100-00	0,75
2	Жир кулинарный	1,5	37,5		60-00	0,09
3	Мука пшеничная	3,7	92,5		75-55	0,30
4	Томат	3	75		33-00	0,099
5	Морковь	6	150		16-50	0,099
6	Лук репчатый	1,5	37,5		30-80	0,046
7	Сахар	1	25		50-00	0,05
8	Соль	0,7	17,5		18-00	0,013
9	Перец черный горошком	0,03	0,75		225-00	0,007
10	Лавровый лист	0,001	0,025		225-00	0,00023
11	Выход готового Блюда	25,23	630,75

С учетом продажной наценки

40-00

Технологическая карта №2

Салат "Оливье"

Наименование сырья	Расход сырья в гр
	Брутто	Нетто
Картофель отварной	100	65
Морковь отварная	30	10
Зеленый горошек	30	30
Огурцы маринованные	35	30
Яйцо куриное	50	30
Колбаса докторская	75	75
Майонез	10	10
Петрушка, зелень	1	1
Перец молотый	1	1
Соль поваренная	1	1
Выход блюда	-	250

Технология приготовления:

Картофель и морковь отваривают и чистят. Отваренные и очищенные картофель и морковь, маринованные огурцы, яйца и варёную колбасу нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, перец чёрный молотый и майонез, тщательно перемешивают. При подаче на стол, салат Оливье декорируют веточками петрушки.

Калькуляционная карточка на салат "Оливье"

Порядковый номер калькуляции, дата Утверждения				№1 от 06.01.2015
№	Продукты	Норма			Цена за кг	Сумма за гр
		1 Порция	25 порций
1	Картофель отварной	100	2500		60-00	0.06
2	Морковь отварная	30	750		100-00	0.1
3	Зеленый горошек	30	750		150-00	0.15
4	Огурцы маринованные	35	875		250-00	0.25
5	Яйцо куриное	50	1250		250-00	0.25
6	Колбаса докторская	75	1875		250-00	0.25
7	Майонез	10	250		300-00	0.3
8	Петрушка, зелень	1	25		76-00	0.076
9	Перец молотый	1	25		80-00	0,08
10	Соль поваренная	1	25		50-00	0,05
11	Выход блюда	-	6250		1566	1.566

С учетом продажной наценки

200-00