6. Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы.

Составить план-меню, проанализировать действующее меню на предприятии. Приложить действующее меню.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода) имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Первым этапом планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

При составлении меню также учитывается множество факторов, например:

1. Предпочтение гостей;

2. Численность и квалификация персонала;

3. Наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность;

4. Возможность снабжения сырьем и его сезонность;

5. Результаты качественного анализа и оптимизации меню. Цель – сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль.

При составлении плана-меню необходимо также учитывать следующие условия:

- разные группы блюд в меню;

- время еды и форму обслуживания;

- размеры бара;

- период действия анализа.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии всего дня работы.

Бар«Loft-Bar»

«20» декабря 2016г

Наименование блюд		Масса в гр		Цена в руб
Завтраки
Английский		430		230-00
Французский		450		230-00
Салаты
Цезарь		250		260-00
Английский		250		250-00
Греческий		250		250-00
«ВСВ» (теплый салат)		250		300-00
С печеными овощами и телятиной		250		280-00
«ROCKSTAR»		250		300-00
Первое
Куриный бульон		200		99-00
Крем-суп из шпината		200		150-00
Крем-суп из шампиньонов		200		150-00
Паста (спагетти)
Карбонара		220		230-00
Со свининой и грибами		220		260-00
С курицей и грибами		220		230-00
Балоньезе		220		220-00
Шпинатный бум		220		250-00
Гарниры
Картофель фри		100		80-00
Картофель по-домашнему		150		140-00
Свежие овощи		150		100-00
Квашенная капуста		100		60-00
Овощи гриль		200		210-00
Горячее
Стейк из телятины		200		380-00
Стейк из свинины		200		320-00
Стейк куриный		200		300-00
Бургеры
Фирменный бургер «Loft»		250		249-00
Бургер с куринным филе		250		199-00
Обама бургер		250		260-00
Веган бургер		250		199-00
Цезарь		250		199-00
Английский		250		199-00
Чизбургер с моцареллой		250		199-00
Чизбургер чеддер		250		199-00
Фермерский		300		299-00
Двойной чизбургер		300		299-00
Десерты
Вафля с шоколадом и мороженным	300		150-00
Вафля с бананом и топингом	300		150-00

Зав. производством: Иванов О.С.______________

Утверждаю

Директор: Иванов О.С._____________