10. Работа в качестве дублера метрдотеля. Изучение организации процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Инструктаж перед открытием торгового зала.

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

2. Подготовка и получение столовой посуды;

3. Сервировка столов;

4. Личная подготовка обслуживающего персонала.

Уборка помещений подразделятся на ежедневную, которая проводится в течении всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с ГОСТ 51870-2002 «услуги бытовые. Услуги по уборке зданий и сооружений».

Подготовка и получение столовой посуды.

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда – без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25см., но ниже сидения стула.

Сервировка столов.

Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.

Сервировка в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.

Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.

Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а также фужером.

Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополнятся вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д.

При сервировке следует соблюдать следующие правила:

• вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда – без сколов и трещин, приборы – недеформированными, салфетки – накрахмаленными и тщательно отутюженными;

• расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки – 2см.;

• эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;

• пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10 см.;

• расстояние от края подстановочной тарелки до приборов – 1см.;

• расстояние между приборами – 1см.;

• ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки - слева;

• в первую очередь кладутся столовые приборы, далее – рыбные и в последнюю очередь – закусочные;

• столовая ложка всегда кладется с правой стороны;

• десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь – ложка;

• расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки – 3см.;

• если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;

• сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.

Личная подготовка персонала.

Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан (кафе, бар), во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а также уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а также уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза.

Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте.

В баре «Loft» сервировка столов необычайна тем, что в помещении стоят дубовые столы, которые прекрасно сочетаются с дизайном и оформлением бара. Сервируют столы по приходу посетителей, иначе теряется атмосфера самого бара. Уборка бара производится ежедневно. Официанты всегда опрятны и внимательны к посетителям.