4. Дослідження ринку товарів і послуг

Ресторан має вищу націнкову категорію. Продукція та послуги, які він пропонує своїм споживачам, певною мірою є класичними і відповідають кращим традиціям громадського харчування України за останні 10 — 15 років.

Частка продукції власного виробництва у товарообороті ресторану підтримується на рівні 78%, що є порівняно високим показником для закладів аналогічної спеціалізації.

Меню ресторану пропонує 40 — 45 страв власного виробництва та різноманітні покупні товари (близько 150 найменувань), серед яких переважають фруктові десерти, морозиво, пиво, алкогольні та безалкогольні напої, соки, тютюнові вироби. У табл. 12 представлено типовий щоденний перелік страв ресторану.

Меню складається в основному із страв європейської кухні. Більша частина продукції власного виробництва не складна за виготовленням. Не виробляються фірмові страви ресторану, що є значним недоліком у роботі. Дані обставини обумовлені в основному відсутністю в ресторані поварів високої кваліфікації, що слід розцінювати як явище тимчасове.

Таблиця 12. Приблизне меню ресторану у квітні

Бутерброди

Ікра (порція)

Крабові палички під майонезом

Балик (порція) м'ясний

Асорті м'ясне/рибне/ овочеве

Яйця, фаршировані ікрою/грибами

Гриби мариновані

Криль під майонезом

Аджика (порція)

Сметана/сир (порція)

Мед (порція) 50 г.

Майонез (порція) 50 г.

Помідори/огірки свіжі (порція) 100 г.

Омлет, фарширований грибами / помідорами

Сом, смажений у фритюрі

Гриби смажені з цибулею

Гарячий бутерброд

Гриби з вином у сметані

Раки

Кури копчені

Салат-коктейль «Артистичний»

Салат з капусти Салат овочевий

Салат із свіжих помідорів

Салат м'ясний

Салат «Мімоза»

Салат яєчний гострий

Салат «Фігаро»

Суп курячий

Солянка м’ясна

Борщ український з м'ясом

Чахохбілі

Вареники (в асортименті)

Беф-строганов

Медальйон

П'яний бризоль

Окорочки курячі

Котлета по-київськи

Ескалоп з помідорами

Биточки курячі фаршировані

Сирники з ізюмом

Корейка по-німецьки

Язик, запечений з грибами

Антрикот но-варшавськи

Млинці з м'ясом

Чай фруктовий/з лимоном

Кава чорна

Какао

Коктейль фруктовий

Асорті фруктове

У майбутньому ресторан має запропонувати своїм споживачам складніший та ширший асортимент продукції власного виробництва. Фірмові страви ресторану мають складати близько 25% товарообороту, що дасть змогу підвищити імідж ресторану завдяки відмінним особливостям його продукції. Роботу щодо їх розробки та виготовлення планується покласти на поварів високої кваліфікації (VI розряд). Одноденний перелік продукції власного виробництва до пропозиції в ресторані налічуватиме близько 55 страв.

Ресторан використовує лише метод обслуговування офіціантами, що, на думку дирекції ресторану, повністю відповідає вимогам високої якості та рівня обслуговування. Середня тривалість очікування замовлення становить 10 — 12 хв, що є порівняно високим показником. Крім того, споживачам імпонує те, що після першого відвідання ними ресторану офіціанти завжди будуть пам'ятати, який асортимент страв вони полюбляють.

Серед додаткових послуг, що їх планує надавати ресторан, такі:

• обслуговування гарячим харчуванням в офісах;

• обслуговування за попереднім замовленням;

• обслуговування банкетів вдома;

• організація на замовлення банкетів і тематичних вечорів;

• продаж продукції в кредит;

• членство у бізнес-клубі.

Частка продукції, що споживатиметься на замовлення в офісах, становитиме близько 10—15% товарообороту. За даними маркетингових досліджень, особливою популярністю користуватимуться послуги ресторану щодо організації на замовлення тематичних банкетів і вечорів. 3a проханням замовника дирекція ресторану зможе запросити на вечір або організувати виступ улюбленого актора естради, кіно чи театру. У будь-якому разі пропонуватимуть послуги щодо організації різноманітних шоу-програм, концертів, дискотек і виступів акторів. Вже сьогодні майже двічі на тиждень ресторан отримує замовлення на цей вид послуг, частка продукції, що реалізується на банкетах, сягає близько 20% товарообороту ресторану.

Членство у бізнес-клубі даватиме змогу зацікавленим особам спілкуватися в колі людей, близьких за інтересами та потребами. Для акторів — це реальний шанс знайти визнання своїх ідей та сподівань, шанс почати роботу над втіленням нових творчих проектів, знайти фінансову підтримку. Для бізнесменів членство у бізнес-клубі — це можливість спілкування з цікавими людьми, змога самовираження, шанс знайти вигідне вкладення свого капіталу.

Діяльність ресторану спрямовуватиметься на задоволення реальних потреб визначеного кола споживачів, тому має підстави для успішного розвитку. Одним із напрямків маркетингових досліджень ресторану були дослідження реалізованого попиту — його динаміки, складу, структури та цінової еластичності.

Найбільшу частку в структурі реалізованих страв і покупних товарів у листопаді 1995 р. становили алкогольні напої — 22,82% та гарячі напої (кава, чай, какао) — 22,68%. Із продукції власного виробництва найбільшу частку становили салати — 15,33%, другі страви — 12,13%, холодні закуски — 11,72%, найменшу — бутерброди — 2,86%. У структурі товарообороту перше місце посідали другі страви — 34,71% (найдорожчі). Значну питому вагу мали алкогольні напої — 18,66%, салати — 12;53%, холодні закуски — 11,49%. У квітні 1996 р. ситуація дещо змінилася: загальна кількість реалізованих страв збільшилась, але за структурою зменшилась частка бутербродів на 0,56%, салатів — на 0,41%, гарячих закусок — на 0,65%, перших страв — на 0,58%, гарячих напоїв — на 3,08%. Аналогічна тенденція притаманна і товарообороту за структурою страв.

Ціновий фактор може відігравати значну роль у формуванні структури попиту на різні види продукції. Тому для проведення раціональної цінової політики, яка дозволяє впливати на споживчий попит у необхідному напрямку і за рахунок цього отримувати достатній рівень прибутку, важливо проаналізувати цінову еластичність попиту на продукцію ресторану за асортиментом страв. Для цільового сегмента ринку споживачів ресторану — населення, рівень доходів якого перевищує 500 грн. на місяць, — цінова еластичність реалізованого попиту характеризується показниками, наведеними у табл. 13.

На такі види продукції, як «бутерброди», «гарячі закуски», «холодні закуски», коефіцієнт еластичності попиту залежно від ціни більший за одиницю, тобто, знижуючи ціни на цю продукцію, скажімо, на 10%, ресторан може отримати приріст товарообороту за рахунок зростання кількості купівель більший, ніж його втрати від зниження цін.. Отже, попит на ці види страв є еластичним і без врахування цього фактора можна втратити значну його частину. На інші види продукції (салати, перші страви, другі страви, гарячі напої, алкогольні напої) попит нееластичний, що свідчить про те, що на обсяг попиту вплинули інші, не цінові фактори. Застосовуючи диференційовані оцінки цінової еластичності реалізованого попиту на різні види страв, можна впливати на структуру та кількість їх реалізації таким чином, щоб отримувати необхідний рівень прибутку, не втративши при цьому клієнтів

Таблиця 14. Аналіз еластичності попиту залежно від ціни на продукцію ресторану за листопад1995 р.- квітень 1996 р.¹

Вид страв	Товарооборот, тис. грн..		Реалізація, шт..		Середня ціна страви, грн..		Середньодушові витрати		коефіцієнт еластичності попиту від ціни
	Листопад 1995 р.	Квітень 1996 р.	Листопад 1995 р.	Квітень 1996 р.	Листопад 1995 р.	Квітень 1996 р.	Листопад 1995 р.	Квітень 1996 р.
Бутерброди	1,19	1,24	119	113	1,00	1,10	0,049	0,038	-2,66
Холодні закуски	5,85	8,88	488	683	1,20	1,30	0,242	0,273	1,34
Салати	6,38	8,43	638	733	1,00	1,15	0,263	0,260	-0,06
Гарячі закуски	2,82	3,23	188	190	1,50	1,70	0,116	0,099	-1,27
Перші страви	2,16	2,24	197	204	1,11	1,10	0,089	0,069	0,00
Другі страви	17,67	23,12	505	625	3,50	3,70	0,729	0,712	-0,43
Гарячі напої	2,64	3,37	944	963	0,28	0,35	0,109	0,104	-0,16
Десерти	2,68	5,87	134	267	2,00	2,20	0,111	0,181	0,50
Алкогольні напої	9,5	13,64	950	1137	1,00	1,20	0,392	0,420	0,38
Разом	50,91	70,03	4163	4915	1,22	1,42	2,101	2,157	0,29