Сметана 30%

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в таблице

30% жирности	Содержание компонентов в 100 г. продукта, г.
	вода	белки	лактоза	Органические кислоты
	63,6	2,6	3,1	0,7

Вкус и запах, чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны - белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность от 55 до 100 °Т.

Кефир 3,2%

Кефир - кисломолочный напиток, предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Производится из нормализованного по жиру сухим веществам смеси молока, сливок и сухих молочных продуктов путем ее пастеризации, гомогенизации и ферментации бактериальным концентратом кефирных грибков. Кефир должен соответствовать требованиям технологического регламента, разработанного Технологическим институтом молока и мяса УААН и рецептурам с соблюдением «Государственные санитарных правил для молокоперерабатывающих производств» ДСП 4.4.4011 -98.

По органолептическим свойствам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице :

Таблица – Характеристика кефира по органолептическим свойствам

Наименование показателя	Характеристика кефира
Внешний вид и консистенция	Однородная нежная консистенция с ненарушенным или частично нарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным – при резервуарном способе. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Чистый кисломолочный с выраженным освежающим, слегка острым вкусом
Цвет	От молочно- белого до слегка кремового

По физико-химическими показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице :

Таблица – Характеристика кефира по физико - химическим свойствам

Наименование показателя	Норма для кефира
	с массовой долей жира,%
3,2
Массовая доля жира, % не менее	3,2
Массовая доля сухих веществ, % не менее	13,2
Кислотность, °Т в пределах	80-120
Пероксидаза
Условная вязкость, з, не менее	25

Температура кефира при выпуске с предприятия должна быть от 0 до 6°С.

По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать показателям, указанным в таблице :

Таблица – Характеристика кефира по микробиологическим требованиям

Наименование показателя	Допустимый уровень
Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1г:
дрожжей, не менее	1*103
молочнокислых бактерий, не менее	1*108
бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г	Не допускается
патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г	Не допускается
Staphylococcus aureus в 1г	Не допускается

Содержание токсичных элементов и микотоксинов в кефире не должно превышать нормы, указанные в таблице :

Таблица – Характеристика кефира по требованиям к содержанию токсичных элементов

Наименование показателя	Допустимый уровень
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец	0,1
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,05
Ртуть	0,005
Медь	1,0
Цинк	5,0
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин Ml	Не допускается менее 0,0005

Содержание антибиотиков, остаточных количеств пестицидов, гормональных препаратов в кефире не должно превышать уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061 от 1.08.89 г. и радионуклидов в "допустимых уровнях содержания радионуклидов цезия -137 и стронция-90 в продуктах питания и питьевой воды "- ДР-97.

Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира классического содержатся в таблице:

Таблица – Характеристика кефира по пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

Наименование показателя	Норма для кефирау
	с массовой долей жира, %
3,2
Массовая доля, %
жира	3,2
белка	3,8
углеводов	5,3
органических кислот
витамины, мг
А	0,02
В2	0,15
Энергентическая ценность, ккал	68