2.4Частная технология отдельных видов продуктов.

Требование к сырью

Требования к сырью в производстве питьевого пастеризованного молока

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5°Т. Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10 °С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4 °С и в течение 6 часов, охлажденным до 60С.

Требования к сырью при производстве кефира.

- молоко натуральное коровье - сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

- закваску на кефирных грибках по ОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Требования к сырью при производстве сметаны.

- молоко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20°Т;

- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

- масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ 37-91;

- закваски для сметаны по действующим ТУ, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные для сметаны по действующим ТУ, утвержденным в установленном порядке;

Вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074.

Требования к сырью при производстве творога.

Для выработки продукта применяют следующее сырье:

- молоко натуральное коровье - сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495 или другие действующие документации;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или другие действующие документации;

- масло коровье сладко - сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- закваска лактококков для творога по ТУ 10-02-02-789-65;

- концентраты бактериальные для творога по ТУ 9222-127-00419785 и ТУ 9229-244-00419785;

- кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-4711;

- фермент сычужный пищевой по ТУ 9219-002-05331581;

- пепсин пищевой свиной по ТУ 9219-560-00419779;

- пепсин пищевой говяжий по ТУ 9219-560-00419779;

- препарат ферментный по ОСТ 10288-20012;

вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074.

Технологический процесс производства сметаны 30%

Технологические процессы	Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье сырое	В соответствии с ГОСТОМ Р 52054
Молоко сухое цельное	В соответствии с ГОСТОМ 4495
Молоко сухое обезжиренное	В соответствии с ГОСТОМ 10970
Вода питьевая	В соответствии с СанПин 2.1.4.1074
Закваска	В соответствии с действующими ТУ

Подготовка сырья
1. Восстановление сухого молока Теплообменный аппарат, установка для растворения сухого молока, резервуар насос	Т воды - 38-45 °С (для сухого молока) Р гомогенизации - 10Мпа Т гомогенизации -45-70 °С Т охлаждения молока -4-6 °С Время выдержки 3-4 часа
2. Подогрев, сепарирование молока Теплообменный аппарат, сепаратор-сливкоотделитель (нормализатор): Обезжиренное молоко Сливки	Т 35-45 °С
Мо, кг; Жо? 0,05%; Ксл= ?20 °Т; Р0?1030 кг/м? Мсл, кг; Жсл=от 10 до 45,5%; Ксл= от 19 до 13°Т

Нормализация	Массовая доля жира и белка в соответствии с таблицей 2,3 ТУ 9222-355-00419785

Подогрев и очистка
Теплообменный аппарат, сепаратор - молокоочеститель	Т= (35-40)°С

Подогрев и гомогенизация
Теплообменный аппарат, резервуар	Т=(94±2)°С время выдержки=20 сек Т охлаждения=(32±2)°С

Схема производства пастеризованного молока

Гомогенизация.

Молоко нагревают до 60-65С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2% и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение.

В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа «Тетра-брик» и «Пюр-пак», имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение.

Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5 суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

Температура заквашивания. Кислотность, при которой пускаем на охлаждение

Наименования продукта	t° заквашивания	Кислотность при охлаждении
Кефирная кисломолочных продукции	21-23 °С	76-78°Т
Бифидок
Йогурт	38 °С	54-56°Т
Бифилюкс
Ряженка
Сметана	32 °С	54-56°Т
Йогурт асептический	37 °С	64-66°Т
Лактиналь с м.д.ж 0,1%; 2,5%
Смесь с м.ж.д 0,6%; 2,6%	26-28 °С	76-78°Т
Смесь на сепарационный творог	27-30 °С	°Т
Смесь маслоцех	26-28 °С	76-78°Т

Организация заквасочного производства.

Заквашивание и сквашивание смеси (творог).

Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре 30±2°С в холодное время года и 28±2 °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5…2,5):1 в этом случае смесь заквашивают при температурах 32±2 °С. При производстве творога используют также бакконцентрат.

Доза закваски в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания составляет от 30 до 50 кг на 1000 смеси. С целью ускорения сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски и на 1000 кг заквашиваемой смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.

После внесения закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводной соли на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного 30-40% раствора.

После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат в виде 1% раствора. Перемешивание смеси продолжают 10-15 мин., затем смесь оставляют в покое до образование сгустка определенной кислотностью (65-76°Т). Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 10 часов, при ускоренном способе от 4 до 6 часов.

Заквашивание и сквашивание сливок (сметана).

Для сквашивания сливок используют предназначенные для выработке сметаны закваски, приготовленные на чистых культурах, или бакконцентраты лактококков при температуре заквашивания 30±2 °С. В случае использования закваски и бакконцентратов типа «КДС» температура заквашивания составляет 32±2 °С или 39±1 °С. Закваски или бакконцентраты, состоящие из лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, используют при температуре заквашивания 32±2 °С.

Закваску готовят в соответствии с действующей ТИ по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Объемная доля закваски составляет 5-10% в зависимости от ее активности и условий производства.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1-1,5 часа после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности: не менее 65°Т для сметаны с МДЖ 15%, не менее 60°Т для сметаны с МДЖ 20%, не менее 55°Т для сметаны с МДЖ 25%, не менее 50°Т для сметаны с МДЖ 30%.

Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 часов при температуре сквашивания 28-34 °С, 12 часов при 22-26 °С и 6 часов при 38-40 °С.

Заквашивание и сквашивание молока (кефир).

Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка.

Во избежания вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску грибковую или производственную вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованным молоком, или после наполнения резервуара, в количестве 1-3% или 3-5% соответственно. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски и недопущения образования хлопьев белка.

Молоко с внесенной закваской перемешивают в течение 10-15 мин. Затем смесь оставляют в покое для сквашивания на 8-12 часов.

Молоко сквашивают при температуре 18-25 °С до образования сгустка кислотностью от 85 до 100°Т (рН от 4,65 до 4,5).

Нормализация.

Нормализация - приведение химического состава к норме, которая обеспечивает выпуск готового продукта заданного химического состава. Нормализации может быть по жиру, белку, по сухим веществам, по сахару. в ряде случаев нормализация может быть по жиру и белку, например, творог, сыр, по жиру и сухим веществам - молочные консервы, по трем показателя жир, сухие вещества, сахар - мороженое. Принято, если в составные смеси входят несколько видов молочного сырья и немолочного, то закладку осуществляют по рецептурам. Основные требования при закладке по рецептурам строго учитывается химический состав сырья. Если показатели сырья другие, то необходимо произвести перерасчет рецептур.

Расчеты сводятся к определению количества того или иного сырья исходя из заданного объема. Нормализация проводится в емкостях или в потоке, прежде всего необходимо рассчитать жирность смеси.

Гомогенизация.

Целью гомогенизации является повысить дисперсность жира и белка в смеси. Для жира предотвратить отстаивание жира.

В процессе гомогенизации размер жировых шариков уменьшается в несколько раз, например, 30-60 нм, то после гомогенизации размер жировых шариков снижается до 0,3-0,6 нм. Частично разрушается и белковые мицеллы, но не столь значительно. Последствия гомогенизации улучшается усвояемость продукта, продукт легче обрабатывается ферментами ЖКТ. Значительно увеличивается влагоудерживающая способность белковых сгустков, предотвращается отстой сыворотки, что значительно улучшает товарные свойства продукта. Так как поверхность жировых шариков увеличивается и часть свободной влаги расходуется на построение новых белковых липоидных оболочек, кроме того высвобождается гидрофильная часть белков, которая адсорбирует воду. Несколько увеличивается свертываемость и окислительная порча при хранении.

При производстве всех молочных продуктов используют гомогенизацию. В молоке цель гомогенизации - предотвратить отстой жира и улучшить консистенцию.

В твороге гомогенизацию нормализованной смеси проводят с целью снижения отхода жира и белка в сыворотку. Используют умеренные режимы 5-7 МПа, так как при высоких давлениях происходит обезвоживание сгустков. То есть сгусток хуже отдает сыворотку.

При производстве молочных консервов гомогенизацию проводят после сгущения и цель уменьшить количество свободного жира для предотвращения окислительной порчи жира. при механическом воздействии часть жировых шариков теряют свою белковую липоидную оболочку, то есть образуется свободный жир.

Технологические факторы, влияющие на эффективность гомогенизации:

1. Температура смеси. Оптимальная температура для молока 50-60 °С, для сливок и более высокие 80-85 °С;

2. Давление от 5 до 200 МПа. Давление зависит от вида продукта, химического состава (чем больше сухих веществ, в том числе жира белка в смеси, тем меньше давление).

Пастеризация.

Пастеризация - способ обработки молока от 65 до 95 °С, хотя для сливок, консервов - 104 °С. Целью пастеризации является уничтожение вегетативных патогенных форм микроорганизмов и инактивировать ферменты.

Условно режим пастеризации разделены на 3 вида:

1. длительный (65 °С 30 мин);

2. кратковременный (75 °С 30 сек);

3. мгновенный (85 °С и выше).

Выше указанные виды между собой одинаковы, но свойства молока изменяются по-разному. При длительном режиме больше сохраняются нативные свойства молока. При кратковременном режиме начинается частично денатурировать сывороточные белки (альбумин и глобулин), чем выше температура, тем больше изменения.