2.2Характеристика качества сырья, поступающего на переработку.

     Основной  вид сырья для  - молоко, которое поступает  от поставщиков на основании договоров-поставок и используется в день поступления  по принципу «сегодня на сегодня».      Цельное молоко – это основной вид молочного  сырья для производства молочных продуктов.

Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости.

Молоко-сырье, принимают в соответствии с ГОСТ Р 52054.

Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (см. ГОСТ Р 52054 «Молоко коровье сырое»).

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ радионуклеидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют с соответствии с инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Таблица

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
По просьбе поставщика	В спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, 0Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже 2 раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см3	Не реже 1 раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3

          Из  органолептических показателей  важна консистенция: сырого молока – однородная нетягучая, слегка вязкая, без осадка жидкость; сливок, полученных из такого молока, - однородная, вязкая, слегка тягучая жидкость. Если в  молоке (сливках) появляется отстой жира, степень уплотнения которого зависит  от его свежести, консистенция будет  неоднородной. У свежего молока (сливок) отстоявшийся жир рыхлый, четкого  разделения слоев у сливок и молок  нет.

При взбалтывании молока (сливок) жир снова равномерно распределяется и консистенция становится однородной. Вкус и запах сырого молока (сливок) специфические, приятные, вкус слегка сладковато-солоноватый. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком (у сливок – выраженный желтый оттенок), который зависит от количества пигментов, жира, казеина и степени их дисперсности.      Требования  к качеству заготовляемого молока при  приемке его на молочном заводе приведены  в СТБ 1746-2007 «Молоко натуральное коровье – сырье». Согласно ГОСТу молоко должно быть натуральное от здоровых животных, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней отела и последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.      Базисная  норма массовой доли жира молока составляет 3,4%,          белка – 3%.

     К качеству молока, предназначенного для  производства детских и диетических  молочных продуктов, предъявляют повышенные требования. Такое молоко должно отвечать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы в соответствии с ГОСТ 25228.