- •Технологические расчеты
- •2. Технологические расчеты.
- •2.1. Разработка производственной программы.
- •2.1.1. Определение количества потребителей.
- •2.1.2. Определение количества блюд.
- •2.1.3. Составление расчетного меню.
- •2.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
- •2.3. Расчет численности работников производства.
- •2.4. Технологический расчет и подбор оборудования.
- •5. Расчет площади помещения.
- •Графики загрузки залов предприятий общественного питания
- •Коэффициент потребления блюд
- •Рестораны городские
- •Закусочные
- •Нормы выработки работников производства Кулинарные изделия
- •Сроки реализации готовых блюд, ч Первые блюда
- •Овощные блюда и гарниры
- •Мясные блюда
- •Холодные блюда
- •Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда из яиц и творога
- •Рыбные блюда
- •Сладкие блюда
- •Плотность различных продуктов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделий
5. Расчет площади помещения.
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Производят по формуле:
F = Fпол / ηу, где
F – общая площадь цеха (м²);
Fпол – полезная площадь занимаемая оборудованием (м²);
ηу – условный коэффициент использования площади.
Коэффициент использования площади для холодного цеха равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3; для цеха доготовочного – 0,4. Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем и в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:
ηф = F \ Fком, где
Fком – компоновочная площадь помещения (м²).
Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то ηф= ηу.
Расчет площади помещений заносят в таблицу № 16
Таблица № 16
№ п/п |
Наименование |
Кол-во |
марка |
Габариты, мм |
Площадь м² |
|
Длина |
Ширина |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 1
Графики загрузки залов предприятий общественного питания
Общедоступная столовая Закусочные общего типа и специализированные
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средний процент загрузки зала |
Завтрак 8-9 9-10 10-11 Итого Обед 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 Итого Ужин 17-18 18-19 19-20 Итого
|
3 3 3
2 2 2 2 2 2
2 2 2 |
40 30 30
50 80 90 90 50 30
40 60 30
|
Часы работы |
Оборачиваемость за 1 ч, раз |
Средний процент загрузки |
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 |
40 50 50 50 90 90 90 60 40 30 50 60 30 |
Городской ресторан Кафе общего типа с обслуживанием
официантами
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средний процент загрузки зала |
11-12 12-12 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
|
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 |
60 90 100 90 60 50
50 100 100 100 80 |
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средний процент загрузки зала |
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
30 30 30 40 90 100 90 50 40 30 60 90 90 60 |
Приложение № 2