Шикізатты және ыдыстарды дайындау

Етті бөлшектеу және сүйектен сылу. Өндіріске келіп түскен етті тексереді және дәл шұжық өндірісіндегі сияқты дайындайды. Жұмысты жеңілдету үшін жартылай ұшаны мынадай бөлшектерге мүшелейді: жауырын, сан, кеуде клеткасы, жамбас, және мойын бөлігі. Етті сүйектен сылу жұмысы да шұжық өндірісіндегідей жүзеге асады.

Етті сіңірсіздендіру. Консерві өндірісіне арналған сиыр еті мен қой етін сіңірсіздендіру кезінде, еттен дәнекер тінді қосылыстарды (қабықша, шеміршек), ірі қан тамырлары мен нерв өрімшелерін, бездерді, сіңір мен сүйекті алып тастайды. Сонымен қатар, сиыр еті мен қой етіндегі тері асты майы мен ірі бұлшық ет майларының топтасқан жерлерін де алады. Шошқа етін сіңірсіздендіру кезінде, құндылығы аз тіндерінен басқа, қыртыс майын да алып тастайды, ал бұлшық ет аралық майларын қалдырады.

Сіңірсіздендірілген етті 50-70 г (сыйымдылығы 100 г, 25-30 г кішірек банкалар үшін) кесектерге бөледі. Бұл банкаларды толтыру мен порциондау кезінде, автоматтың қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Етті кесу үшін ет кескіш машиналары қолданылады. Егер консервілерді үлкен ыдыстарда (№ 14 банка) шығарса, онда ет кесектерінің салмағы 200 г дейін болуы мүмкін. Кесілген еттерді барлық партияға бірдей бөлінуі үшін, араластырғышта араластырады. Май шикізатын бөгде тіндер мен мүшелерден жекелей отырып, сіңірсіздендіреді. Сіңірсіздендірілген етті банкаларға салуға («Бұқтырылған ет», «Өсімдік дәндері қосылған ет») немесе қосымша өңдеуге жібереді – піскілеу (бланшировка), қуыру («Қуырылған ет», «Гуляш») және маринадтау («Қышқылдау-тәтті ет»).

Консерві өндірісінде етті сіңірсіздендіру кезіндегі операциялар, шұжық өндірісіне қарағанда жеңілірек және консервілер үшін сіңірсіздендірілген етті сорттаудың қажеті жоқ, сондықтан бұл этапта тасымалдау операцияларын механикаландыру қиындық тудырмайды.

Етті пысытқылау. Етті, ондағы су мөлшерін азайтып, банкаларды қоректік заттармен толтыру коэффициентін ұлғайту үшін пысытқылайды. Пысытқылаудан кейін еттің салмағы 40-45%, ал көлемі су мен онда еритін заттардың бөлінуінің нәтижесінде, шамамен 30%-ға азаяды. Пысытқылау кезінде пайда болған сорпаны консерві банкаларына құяды. «Пісірілген сиыр еті», «Ет паштеті» және т.б. консервілерді дайындауға арналған етті пысытқылайды. Етті өз сөлінде де, суда да пысытқылауға болады.

Етті қуыру. Өнімді майдың көп мөлшерінде жылумен өңдеуді, қуыру деп атайды. Май, жылу бергіш сұйық орта болғандықтан, өнімді барлық жағынан, бірдей тереңдікте, біркелкі қызуын қамтамасыз етеді. Май қуырылатын материалға сіңеді және оның тағамдық құндылығын арттырады. Консерві өндірісінде етті «Қуырылған ет» пен «Гуляш» және консервілердің басқа кейбір түрлерін дайындау үшін қуырады. «Қуырылған ет» консервілері үшін етті екі рет қуырады. Алдымен 20-25 мин бойы котелда, сосын плитада етте қызғылт, жеңіл қабықша пайда болғанша 10-15 мин бойы қуырады. Соус араластырылған сорпа, банкаларға құяр кезге дейін 70^о С төмен емес температурада болуы қажет.

«Гуляш» консервілеріне арналған етті салмағы 25-30 г кесектерге бөліп, 1,2 % тұз бен 0,01 % ұнтақталған қара бұрыш қосып, бір рет котелда немесе сиыр майы құйылған противенде қуырады. Қуыру ұзақтығы котелда 40-45 мин, противенде 20-25 мин. Бөлініп шыққан сөлді құйып алады да, тұндырады және сүзгеннен кейін оны банкаларға құятын соус әзірлеу үшін қолданады. Соусты рецептура бойынша дайындайды.

Ет паштеті қоймалжыңын (массасын) дайындау. Ет паштетін пысытқыланған сиыр еті мен қой етінен және стерилизациялаудан кейін герметикалы болмай қалған консерві еттерінен дайындайды. Пысытқыланған етке қуырылған пиязды (еттің салмағына шаққанда 4,7 %) қосып, волчокта (тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм) ұсақтайды. Содан кейін етті куттерлейді және оған рецептура бойынша шошқа немесе сүйек майын, тұз, ұнтақталған бұрыш пен етті пысытқылау кезінде алынған сорпаны қосады. Егер етті паштет ұнтақтағышта өңдесе, онда куттерлеу ұзақтығы 5 мин, ал мұны жасамаса 15 минут куттерлейді. Дайын қоймалжың паста тәрізді, біркелкі, талшық пен бұлшық ет тінінсіз болуы керек. Осындай күйінде оларды банкаларға салады.

Фаршты консервілерге арналған шикізатты дайындау. Шұжық фаршынан дайындалған консервілер өте дәмді, әрі құнарлы болып келеді. Мұндай консервілер үшін фаршты негізінен шұжық бұйымдарына арналған фарш сияқты дайындайды. Бірақ, шұжық бұйымдарын пісіруге қарағанда, стерилизациялау неғұрлым жоғары температурада өтетіндіктен, қыздыру кезінде оның ылғал ұстағыштық қабілеті жоғары болуы қажет. Ірі қараның жас малының еті мен шошқа етінің дәнекер тіндері жылдам еритін болғандықтан, қыздыру кезінде коллаген глютинге айналады. Глютин ерітіндісі салқындатқан кезде, ылғалды жақсы ұстайтын дірілдек (студень) түзеді.

Құс етін дайындау. Консерві дайындау үшін жүні жұлынған, қанаты алынған құстарды пайдаланады. Құс ұшасын және барлық бөліктерін суық сумен жуады. Ары қарай өңдеу жұмыстары дайындалатын консервілердің түріне байланысты жүргізіледі.

«Пісірілген құс еті» консервілерін дайындау үшін, ұшаны алдымен пышақпен көлденеңінен екіге бөліп, олардың әрқайсысын қабырғадан төмен өтетін сызық бойымен тағы екі бөлікке бөліп, осы күйінде банкаларға салады. «Желедегі тауық сүбесі» және «Желедегі тауық рагуы» консервілері үшін, ұшаларды жуғаннан кейін ыстық суда 1-2 мин бойы ұстайды. Содан кейін ұшаларды соңғы рет тазалайды және ыстық суда пысытқылайды (шикізат пен судың қатынасы 1:3). Суы сорғығаннан кейін ұшаның терісін алады, сүбе бөлігі зақымданбайтындай етіп, етті сүйектен бөлек алады. Бұдан кейін етті екі сортқа бөледі: І сортқа сүбе бөлігі мен басқа ақ еттері жатады, ІІ сортқа қоңыр еттті сүбе жатады. Банкаларға салған кезде ақ ет пен қоңыр етті бөлек салады. Сорпаны қалған сүйектерінен, қанаты мен аяқтарынан дайындайды.

Миды дайындау. Мидан «Қуырылған ми», «Кептірілген нан қосылған ми» және т.б. консервілерді дайындайды. Сонымен қатар, миды паштеттерге де қосады. Оларды жылы сумен (40-45^оС) жуады, сыртқы қабықшасын, қан тамырларын, ірі нерв және тамыр өрімшелерін алады, содан соң бүтін күйінде, бұзбай екі жарты шарға бөледі. Тазаланған және жуылған миды құрғақ, таза матаға жайып, артық ылғалдан арылтады, яғни кептіреді (сорғытады).

«Қуырылған ми» консервілері үшін дайындалған миды противеньде 15-20 мин сүйек майымен (10%) және тұз қосып қуырады, 10 мин духовкалы шкафта ұстайды, содан соң банкаларға салады. Паштеттер үшін миды ыстық суда (1:4) 8-10 мин аралығында, тығыз консистенциялы болғанша пысытқылайды.

Бауырды дайындау. Бауырдан жартылай фабрикат түріндегі «Қызанақ соусында қуырылған бауыр» сияқты және паштет типтес «Бауыр паштеті» консервілерін дайындайды. Мұздатылған немесе салқындатылған бауырдың жамылғы қабатын, өт орнын алады, кесектерге бөледі.

«Қуырылған бауыр» консервісін дайындау кезінде қалыңдығы 15 мм кесектерге бөледі, тұз себеді (1 %) және ұнға аунатады, сосын 3-4 мин қуырады. Қуырғанда сөл бөлінбейтіндей етіп қуыру қажет. Майды әлсін-әлсін ауыстырып отырады және тұндырғаннан кейін банкалрға соуспен бірге құяды.

Паштет қоймалжыңын дайындау үшін бауырды тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды. Ұсақталған бауырға шошқа майын немесе -сары май қосып, котелда араластыра отырып қыздырады. Температура 75-90^о С жеткенде қыздыруды тоқтатып, қоспаны куттерлейді. Куттерлеген кезде, ми, тұз және де басқа құрам бөліктерін рецептура бойынша салады. Куттерлеудің жалпы ұзақтығы 30 мин дейін (егер паштет ұсақтағышты қолданса, онда азырақ болады).

Соус дайындау. Соустардың құрамы сан алуан және консервілердің әрбір түріне байланысты рецептура бекітілген. Олардың құрамына көп жағдайда: сорпа (сүйек немесе шикізатты пысытқылау және қуыру кезінде алынған), қызанақ пюресі немесе қызанақ пастасы, бидай ұны (шикі немесе қуырылған күйінде), май, қуырылған пияз, шикі немесе қуырылған көкеніс (сәбіз және т.б.), тұз, қант және дәмдеуіштер (рецептураға байланысты – бұрыш, лавр жапырағы, сарымсақ, қалампыр, сірке қышқылы және т.б.) кіреді.

Соусты котелда дайындайды. Дайын болған соусты ұяшықтары 1 мм сүзгіштен өткізеді және банкаларға құйғанға дейін, қыздырылған (70-75^о С) күйінде ұстайды.

Ыдысты дайындау. Құрастырылған қаңылтыр банкалар герметикалылығы тексерілгеннен кейін ғана өндіріске келіп түседі. Шикізатты салар алдында банкалар мен қақпақтарды ыстық сумен жуады және өткір бумен стерилдейді. Өндірісте қаңылтыр банкаларды жуу үшін айналып тұратын (карусельді) жуғыш машиналар қолданылады.

Шыны жасау зауытынан келіп түскен шыны банкаларды да ыстық сумен мұқият жуады. Екінші рет қолданылып тұрған, айналыстағы шыны ыдыстарды, алдымен 3% сілті ерітіндісімен, сосын ыстық сумен жуып-шаяды. Шыны ыдыстарды жуу үшін жуғыш машиналар пайдаланылады. Бұл машиналарда банкалар тасымалдағыш арқылы, сілті ерітіндісі құйылған ваннаға 2 мин салынады, содан кейін банкалардың іші жақсылап, бірнеше қайтара жуылатын қатты су ағынына қойылады және соңында бірнеше қайтара шайылатын ыстық су ағынына келіп түседі. Суы сорғытылған банкалар, шикізат салуға дайын болып табылады. Банкалардың ішін сүртуге болмайды.