Етті нандарды, паштеттерді, сілікпелерді өндіру технологиясы

Етті нан - бұл темір ыдыста пісірілген, шұжықтың фаршынан істелген қабықшасыз өнім. Дәмі пісірілген еттің дәміне ұқсайды. Етті нан пісірілген шұжықтан ылғалдылығының аздығымен, түсінің қоңырлығымен, ысталған иістің болмауымен ерекшеленеді.

Етті нандардың түр жинағы. Жоғарғы сорт - сұранысты (заказной), әуесқойлық; І сорт - сиыр етінен жасалған, ветчиналы; ІІ сорт - шәйға арналған.

Фаршты дайындау. Тұздалып, 2-3 тәулік ұсталған шошқа және сиыр етін 2-3 мм-лі саңылауы бар торшалы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Содан соң ұн, қоспалар, құмшекер,мұз және су қосып, 2-3 минуттай куттерде өңдейді.

Қалыпқа салу. Фаршты ішіне 0,5 кг-нан 2,5 кг-ға дейін фарш сиятын, ішіне шошқа майы жағылған темір немесе алюминий қалыпқа салады. Көп жағдайда ет нандарын қалыпқа қолмен салады. Фаршты қалыпқа салу кезінде фарштың тығыз орналасуын, яғни нанның арасында саңылаулардың болмауын қадағалау керек. Ыдысқа салынған фарштың бетіне етті нанның атына сай әріптер салады:

З-заказной (сұранысты) Г-говяжий (сиыр етінен жасалған)

Л-любительский (әуесқойлық) В-ветчинный ( шошқа етінен жасалған)

О-отдельный (жекеше) Ч-чайный (шайлық)

Суыту. Дайын нанды 6-10^оС температурада, нанның ішіндегі температура 15^оС-қа жеткенге дейін суытады.

Орау. Суытылған нанды қағазға немесе целлофанға орайды да, бір қатар етіп таза жәшіктерге салады. Қағазға таңба басады немесе сорты мен шығарылған күні жазылған этикетка жабыстырады.

Сақтау. Сақтау бөлмелерінде нандарды температурасы 8^оС-тан жоғары болмаған жағдайда 3-тәулік сақтайды.

Паштеттер. Паштеттер негізінен пісірілген қосымша өнімдерден жасалған және ыдыстарда пісірілген, ұсақтап туралған, паста тәрізді өнім. Етті паштеттерді өлшенетіндей етіп және даналап шығарады.

Паштеттердің түр жинағы. Жоғарғы сорт - шошқа етінен жасалған, астаналық, майсыз паштеттер; І сорт - өкпе-бауырдан жасалған, украиналық, таңғы асқа арналған паштеттер ; ІІ сорт – ленинградтық паштет.

Шикізат. Паштеттерді жоғарғы сортты, тазартылған бұзау және сиыр етінен, семіз емес тазартылған шошқа етінен, шошқаның бастарының етінен, шошқаның бауырынан, жүрегінен, месқарынынан және басқа да қосымша өнімдерден жасайды. Оларды суытылған, тоңазытылған және жібітілген күйінде қолданады. Бас пен терілерді ластанған жерлерден, қылдардан, ал сиырдың месқарынын сілекей қабатынан жақсылап тазалайды.

Шикізатты өңдеу. Шошқаның бастарын екіге бөліп, суық сумен жуады да, 3-4 сағат қайнап жатқан суда, ет пен сүйектен өздігінен босағанша пісіреді. Пісірілген бастарды 8-10^оС температураға дейін суытып, сүйектерден және шеміршектерден тазалайды. Жүректі екіге бөліп, қаннан тазартып, суық сумен жуады да, 2-3 сағат дайын болғанша қайнаған суда пісіріп, содан кейін суытады. Осылайша месқарын мен теріні пісіреді. Бауырды ұзыншалап турап, өт жолдарынан босатып, суық сумен жуады да, қайнаған суда ортасы сұрғылт түске жеткенше пісіреді, содан-соң суытады. Сіңір мен шеміршектерді 4-6 сағат пісіреді. Жуаны бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Ұнды илейді.

Ұсақтау. Пісірілген және қайнатылған шикізатты 2-3мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.

Куттерде өңдеу. Ұсақталған шикізатты куттерде қоспаларды араластыра отырып, өңдейді. Өңдеу кезінде куттерге бастарды және желім беретін қосымша өнімдерді қайнатқанда алынған сорпаны, біркелкі күйге жеткенше құяды.

Қалыпқа салу. Ұсатылып араластырылған фаршты ішіне 1-2кг фарш сиятын, шошқаның майы жағылған темір қалыпқа салады. Деликатес паштетін басқаша қалыпқа салады: алдын-ала шошқа майы жағылған қалыпқа пергамент қағазын төсейді, содан-соң оның үстіне қыртыс майын салады, оның үстіне фаршты толтырады.

Пісіру. Қалыптағы фаршты ротациондық пештерде пісіреді. Паштетті 120-175^оС температурада 3-4 сағат пісіреді, паштеттің қалың жеріндегі температура 72^оС-қа жеткенде пісіру аяқталды деп саналады.

Суыту және орау. Дайын паштеттерді 3-4^оС температураға дейін суытады да, қағазға орап бір қатар етіп, түбі тегіс ағаш жәшіктерге салады.

Сақтау. Суыту бөлмелерінде паштеттерді температурасы 8^оС-дан жоғары болмағанда бір тәулік сақтайды.

Сілікпелер. Сілікпе - бұл ұсақталған және пісірілген, құрамында коллагені жоғары шикізаттан жасалатын өнім. Жоғарғы, І және ІІ сортты сілікпелерді құрамында коллагені бар қосымша өнімдерден, яғни шошқаның терісінен, аяқтарынан, білезік буындарынан, құлақтары мен еріндерінен жасайды. Бұл өнімдер сорпада қатып, өзіне тән түр береді және оның азықтық құндылығын жоғарылатады. Сілікпелерді дайындау үшін қосымша өнімдерді ластанған жерлерден тазалап, әбден жуады. Қосымша өнімді қайнаған суда 1-3 сағат, ал құрамында коллагені бар шикізатты 5-6 сағат пісіреді. Пісірілген қосымша өнімдер мен сіңірлерді стеллаждарда суытып, оларды сүйектер мен дұрыс піспеген шеміршектен тазалайды. Қосымша өнімдерді 16 мм саңылауы бар, ал құрамында коллагені бар шикізатты 2-3 мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.

Пісірілген қосымша өнімдерді қоспалар және құрамында коллагені бар шикізатты пісіргенде алынған сорпамен бірге қазандарда араластырады. Массаны қайнатады, 40-60 минуттай пісіреді, содан соң қазаннан кеспекке аударып алып, осы кеспектен темір ыдыстарға құяды. Сілікпелерді ыдыстағы күйінде 6^оС температурада тығыз масса пайда болғанша суытады. Одан соң сілікпелерді қағаз жәшікке салады. Сілікпелерді 0^оС-дан төмен емес, 6^оС-дан жоғары емес температурада 12 сағат сақтайды.