Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау

Шұжық түрлерінің әрқайсысына технология бойынша түріне, диаметріне және ұзындығына байланысты қабықша таңдалып алынады. Ішекке тартылған етті толтырарда, жылумен өңдеуде өзін-өзі ұстау керек, ал жұмсақ, тұрақты және термиялық өңдеуде ет ішекке жақсылап толтырылуы керек. Кәдімгі ішекті дайындау үшін енгізу машинасын тұздан және кірден тазарту керек. Тұздалған ішектерді сілкілеп, суық сумен шаяды, шаю 10-15 минут аралығында болады. Одан кейін оларды 2 сағат 130^оС жылы суға салып қояды.

Сиыр мен шошқаның құрғақ қарындарын, сиырдың ас қорыту мүшелерін қолданғанға дейін жылы сумен 10-15 минут толтырып қояды. Сиырдың басқа да ішек түрлерін және аттың ішек-қарнын жұмсарғанға дейін, 12-16 сағат бойы суық суға салып қояды. Одан кейін оларды алады, жылы сумен шаяды немесе ауамен үрлейді. Содан кейін ішектерді аударады және сорттайды. Тесік болған жерлерін кесіп алып тастайды, қалдықтардан тазартады. Қабықшаларды дайындау кезінде ішектердi сорттағанда шатастырып алмау керек. Дайындалған ішекке ішектiң түрі, диаметрі көрсетілген этикетка жапсырылады, шикілей кептіpiлгeн шұжыққа, кептірілген ішекті қолданады. Ол үшін ішектерді кептіреді де, бір күн ұстайды, содан кейін барып кигізуге қолданылады. Етті енгізу машинасына ішектерді арнайы таза ыдыстармен әкеледi. Сиырдың ішегі мен ащы ішекті көбінесе кеспейдi, оларды байланыстырып 10-20 данадан бip жағынан түйіншектейдi. Кептipілген және жартылай кептірілген шұжықтардың ішегін 40-50 см ұзындықта кеседі және бөліп-бөліп аяғына дейін домалақтап орайды. Сиырдың ішегін бөлігімен тура кеседi, 50 см ұзындықта бір аяғын орап байлайды және оларды сұрыптауға жібереді. Қысылған ауаның көмегімен сұрыпталған ішекті аударады. Содан кейін олардың майын пышақпен тазалайды, жылы сумен жуады.

Сиырдың соқыр ішегi 50 см ұзындықта 2-4 бөлікке бөлінеді. Ipi ішекті соқыр ішектің аяғынан кеседi, орта бөлігі және ашық аяғы жағынан кеседі. Орта бөлігінде шығатын жерi болса, онда жіңішке ішек, соқыр ішекке кіреді. Ұсақ ішек шығатын сызығынан 2-ге кесіледі. Ашық және орта ішектері бip жағына қарай байланады, ішекті аударады да, ауа үрлеу арқылы тексереді. Барлық бөліктерді әртүрлі диаметрде ет енгізу машинасына жiбередi. Соқыр iшек пен ішектің аяқ жағы caпaлы шұжыққа қолданылады. Соқыр ішек шұжық цехына тұздалған күйінде 25 данадан келіп түседі. Қолданар алдында тұзды сілкіп тастайды, сапасына қарай және өлшемдеріне қарай сұрыптайды. Содан кейін сумен шаяды, майлардан, кірлерден тазартады, 2-рет жылы сумен жуады, 40-50см етіп кеседi.

Сиырдың артқы сыртқы ішектepiн жуылғаннан кейін бір жағына қарай байлайды. Майдан және кірден тазалайды. Сиыр өңешi әр уақытта кұрғақ болып түседі. Кей кезде тұзды күйінде, аяғына дейін жіппен байланған, әрбір қорапта 25 данадан болады, сұрыпталған өңештерді енгізу машинасын температурасы 35-45^оС жылы сумен жуады. Сиырдың және шошқаның қарындары кұрғақ күйінде 25 данадан келіп түседi, оның бұзылған-бұзылмағандығын тексереді. Тұздалған қарынды сулайды және сұрыптайды. Сапалы сұрыпталған қарын үлкендігіне қарай ең ipi және ұсақ шар тәрізді қабыққа қолданылады, орташа сыйымдылығы 1,5-2,5кг асханалық пісірілген шұжық үшін, 1-3 кг ұсақ шикi кептірілген шұжыққа қолданылады. Енгізу алдында қарынды сумен шаяды, мойын мен қарынын кеседі және аударады, сілекейлі жағын сыртына қаратады.

Шошқаның тоқ ішегінің ортаңғы бөлігін бүтін күйінде пайдаланады, тоқ ішектің жоғарғы бөлігін кірден әбден тазартады, 2-3 сағат суға салып қояды, егер ұзақ уақыт суда жатса, олар бұзылады. Шошқаның асқазанын шайып, майдан тазартады. Жіңішке жіппен аяқ жағын байлайды, жалғанған асқазан мен он екі елі ішекке тартылған eтті салмас бұрын асқазанды аударады, сілекейлі жағын сыртқа каратады.

Қойдың жіңішке ішегiн алдымен суық сумен, содан соң 32-35^оС жылы сумен шаяды, 14 мм-ге жетпейтін өте жіңішке ішектер іске асырылмайды, оларды алып тастайды, 26-28 мм ішектер «Аңшылар» шұжығына қолданылады, 28 мм-ден жоғарылары сарделька жасауға қолданылады. Ішектi аударып жатқанда 4мм өзгepicі бар жерлерді кесіп алады. Аударылған ішектiң бip жағынан ғана байлайды да, бирканы жапсырады. Жұмысқа ыңғайлы болу үшін қабықтың диаметрі мен ішектің түбiн ыдысқа қойып қояды.

Қойдың соқыр ішегін сиырдың ішегі сияқты дайындайды, бірақта екі бөлікке бөлiп отырады, аяқ жағының диаметрі 60 мм аспайтындарын қақталған шұжыққа пайданалады. Диаметрі 80 мм-ден аспайтыңдарын жартылай қақталған Армавир шұжығына қолданады, ал одан көбін пісірілген шұжыққа пайдаланады. Қойдың түзу ішегін үлкен жағынан 40-50см етіп, ұзындығынан кеседi. Ішектің диаметрi 25мм аспайтын және ұзындығы 40см кем емес ішектерді ливер шұжықтарына қолданады. Дайындалған ішек жіңішке жіппен бір жағынан байланады.

Жылқы малының ащы ішегін cyғa салып қояды, 50см ұзындықта бөліктергe бөлiп кеседі, бip жағынан жіңішке жіппен байлайды және 40 данадан сұрыптайды. Сұрыптап жатқанда табылған кip ішектерді алып тастап, жылы сумен шаяды. Ішекке тартылған етті толтырмас бұрын ішектің сілекейлі жағын сыртқа аударады. Оларды пісірілген, қақталған және ливер шұжықтарына қолданады.

Ащы ішекті ұзын бойына бөледі және ic машинасында 10 және 20 нөмірлі ақ жіппен тігеді. Eнiн 0,5см етіп, түзу қылып тiгeдi. Жуылған суда ішектерді косымша 8 сағат 4% сілті қышқылына салады, суық сумен шаяды және 12 сағатқа 1% үшполифосфатты натрий ерітіндісіне батырады. Жасанды кабықшаны ұзындығы 50см бөлікке бөледі де, шпагатпен бір жағынан байлайды. Қабықты кептірілген күйінде шприцқа жібереді де, қолданар кезінде бipaқ шаяды.

Ішектердің ақауларын 3 топқа бөлуге болады: өмірлік ақаулар; технологиялық өңдеу кезінде пайда болған ақаулар; сақтау кезінде пайда болған ақаулар.

Өмірлік ақаулар. Безеу немесе құртты байламдар, көлемі 0,5-6мм Сиырдың соқыр ішегінің сілекей асты қабатында және анда-санда тік ішек пен шеңберде кездеседі. Бұл ішекке құрттардың кіріп кетуінен пайда болады. Іріңді безеулерді (жасыл, сары және қара) кесіп тастайды.

Қанатқұйырықты ішқұрттар-тоғышарлар (паразиттер) - олар бүгілмелі, түссіз, жіпке ұқсас келеді. Өңештің сілекей қабықшасында кездеседі, зиянсыз. Оларды сілекей қабықшасын сыпыру кезінде алып тастайды.

Патологиялық ақаулар - ішектердің қосылған жері, іріңді, ісіктер, ойық жаралардың орындары, санды сүйелдер. Ішекте патологиялық өзгерістер кездесетін болса, міндетті түрде кесіп, алып тастау керек.

Бұғақтылық - (брыжеватость) қойлардың ішектерінің қабырғаларында кездесетін кішкене саңылаулар. Бұғақтылықтың ірі және шаңды түрлері болады. Ірі бұғақтары бар ішектерді қалдық деп санайды. Ішектерді сорттау кезінде оларды жарамсыз етіп, ішек дайындауға қолданады. Диаметрі 0,5 мм-ге жететін саңылаулары бар шаңды бұғақтылықтарды ақау деп санамайды, өйткені мұндай ақаулары бар ішектерді сосискаға қабықша ретінде пайдаланады.

Технологиялық өңдеу кезінде пайда болған ақаулар. Ішектердің жыртықтары мен кесіктері - ішектерді ішіндегі заттардан босатып, тазалау кезінде қатты тартып жіберген кезінде немесе ішекті майдан, сілекей қабатынан тазалау кезінде пайда болады.

Көбіктілік - ішектердің жеке қабаттарының араларына ауа кіріп кеткенде пайда болады.

Ластану - ішектің ішінде қалдық заттардың қалып қоюы. Ішектер ішінен және сыртынан ластанады. Ластануға технологиялық тәртіптің бұзылуы, жылы судың жетіспеуі, өңдеу кезінде ішектерді кесіп кету, лас суларда жуу себеп болады.

Майлылық- ішектерді майлардан тазалау кезінде бірқатар майдың қалып қоюы.

Сақтау кезінде пайда болған ақаулар. Қызамық (краснуха) - қызғылт немесе қызыл түсті дақтың түсуі, тұздалған ішектерде пайда болады, өйткені ол тұзға төзімді микробтардың әсерінен туындайды. Қызамықтың жуылып кететін (ішектің сыртындағы) және жуылмайтын түрлері болады.

Даттану - ақ, сары немесе қоңыр түсті кедір-бұдыр дақтардың болуы, құрамында кальций мен темір тұздарының қоспасы бар, температура 10^оС жоғары болғанда, тұзбен тұздағанда дамитын микробтардың әсерінен пайда болады. Даттанудың әлсіз (сумен жуып тастауға болады) және қатты (қойлар мен шошқаларының ішектеріне кіріп кеткен) түрі болады. Ішектің қатты даттанған жерлерін кесіп алып тастайды, өйткені ол жерлердің төзімділігі төмендеп кетеді.

Шіру - бұл ақау ішекті өз уақытында өңдемегендіктен және аз тұздағандықтан және сақтаудың температуралық тәртібі бұзылған кезде пайда болады. Бұл кезде ішектің төзімділігі төмендейді.

Қышқылдық ашу - сілекей қабатынан нашар тазартылған және жеткіліксіз тұздалған ішектерде болады.

Көгеру - кептірілген ішектердің ақаулары. Ылғалдылығы жоғарғы қораларда тұрған, құрғақ ішектерде дамиды.

Ішектердің сапасын бақылау. Ішектердің сапалылығын бағалау үшін келесі талдауларды (анализ) жүргізеді.

Пісіріп сынау - ішектің кесіндісін 2-3 минутқа қайнаған суға салып қояды. Сапалы ішек осы кезеңде белоктардың ұюының әсерінен нығыздалып, созған кезінде де өзінің төзімділігін сақтайды, сапасыз ішек тез жыртылып кетеді.

Майды тұздап сынау - тексеріліп отырған ішекті (10-20 гр) 1 сағаттай суға салып қояды, егер бұдан кейін де тұздалған иісі кетпесе, ішектерді жарамсыздандырады.

Аммиакта сынау - кең пробиркаға бір бөлімнен 25 (тұз қышқылын, үш бөлімнен 96) этил спиртін және 1-бөлімнен күкіртті эфирден құралған 1мм реактив құяды.

Ақаулы ішектің кесіндісін сымға іліп, пробиркадағы сұйықтықтың деңгейіне жеткізбей 1см ара қашықтықта түсіреді. Сұйықтық ішектің ішінде аммиактың пайда болуының әсерінен, ақ бұлтша NH₄Cl пайда болады. Аммиак ақуыздардың шірінді ыдырауының нәтижесінде түзіледі.

Ішектерді ағынды-механикалық желілерде өңдеу. Сиыр ащы ішегін ФОК-К агрегатында өңдейді. Олар үстелден сеткілі бүртіктері бар сыққыш вальцтерге түседі. Олар ұстаушы-тасымалдағыштармен ұсталынып, майсыздандыратын машинаға жіберіледі. Екінші сыққыш вальцтерден өткеннен соң, ішектер айналдыратын ваннаға келіп түседі. Судың көмегімен оратылған ішектер жылы суы бар ыдысқа сілекей қабықшасынан тазалау үшін түсіріледі. 10-минуттан кейін оларды жылы сумен суландыру арқылы, шлямовкалау машинасында тазалайды. Тазаланған ішектерді ваннада суытады, сонан соң сорттау, метрлеу және уыстап байлау үстеліне жібереді. Ащы ішектердің сапасын-органолептикалық майсыздану, тұздау алдында (түсінен, иісінен) шлямнан тазалау дәрежесіне, төзімділігі және ауамен үрлеп, іріктеуіне байланысты анықтайды. Ащы ішектерді уыс күйінде тұздап, содан соң бөшкелерге салып, сақтайды.

Шошқа ащы ішегін – ФОК желісінде өңдейді. Шажырқайдан бөлініп алынған ішек жылы сумен суландыратын торшалы алаңға келіп түседі, осыдан соң олар сыққыш вальцтерге жіберіледі.

Ішек - ішіндегі заттарсыз ыстық суы бар ваннада 1-2 сағат батырылып тұрады. Ішекті сероз, бұлшық және кілегейлі қабықшаларынан тазалау үшін шлям айырушы машиналарға жібереді, осыдан кейін олар қайтадан ыстық сулы ваннаға түсіріледі, содан соң ішектерді екінші сыққыш вальцтерде қысып, тағы да ваннаға жібереді және соңында шлямовка машинасына тазалануға келіп түсіреді. Осыдан кейін оларды суытады, сумен толтырады, сапасы бойынша сорттап, іріктеп, тұзды ваннаға жібереді.

Қойдың ащы ішегін ФОК-Б желісінде өңдейді. Оларды сыққыш вальцтерден, шлямүгіткіш машинасынан, екінші сыққыш вальцтерден және шлямовкалау машинасынан ақырындап өткізеді.