Балаларға арналған ет консервілерінің технологиялық сызбасы

Ет және басқа да шикізатты дайындау

Етті волчокта ұсақтау

Піскілеу

Су қосып эмульгирлеу

Бумен қыздыру және бір сәтке салқындату

Сорпа мен майды қатты фазадан бөліп алу

Сорпаны майсыздандыру

Май

Компоненттерді араластыру (ет, су немесе сорпа, тұз, крахмал, май)

Ірі кесекті

3,0 мм дейін ұсақтау

Пюре тәрізді

1,5 мм дейін ұсақтау

Гамогенделген

200 Мкм көп емес дисперсты массаға дейін ұсақтау

Масса деаэрациясы

Консерві массасын 80-85^оС дейін қыздыру

Консерві ыдысын толтыру

Ыдыс дайындау, стерилдеу, консервілерді жуу және кептіру, этикетка жапсыру, қорапқа салу, қораптарды штабелдеу

Дайын өнімнің сапасын анықтау. Балаларға арналған консервілерді мынадай көрсеткіштері бойынша зерттейді: құрғақ заттар, май, ас тұзы (әрбір партияда), белок – 10 күнде 1 рет; сынап тұзы мен хлорорганикалық пестицидтер – 4 айда 1 реттен кем емес; қорғасын тұзын –қаңылтыр банкаларды құрау үшін 10 күнде 1 реттен кем емес; қалайы тұзын – қаңылтыр банкаларды қолданған жағдайда консервілерді 6 ай сақтағаннан кейін.

Әрбір дайын болған партияға микробиологиялық бақылау жүргізеді. Анықталатын көрсеткіштер: мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты бактериялар (1 г өнімде немесе 1 см² аумақта 50 микробты денеден көп емес), мезофильді (жіберілмейді), термофильді (ортақ пайдалануға арналған консервілерге қатысты); жартылай фабрикаттар (фрикаделька мен түшпара) мен пайдалануға дайын өнімдер үшін – жалпы бактериалдық көбею 10⁶, патогенді микроорганизмдер мен ішек таяқшаларының бактериялық тобы болмауы қажет.

Субөнімдер

Малды сойғанда алынатын қосымша өнімдер (бас, сирақ, құлақ, кеңірдек, құйырығы, желіні, ет қалдықтары) мен ішкі органдар (тіл, асқазан, талақ, ми, жүрек, бауыр, өкпе, көкбауыр, көмей, жұтқыншақ, бүйрек және т.б.) субөнімдер деп аталады. Субөнімдер құрамы мен қасиетіне байланысты, тағамдық және жемдік мақсаттарға, сонымен қатар медициналық препараттар дайындау үшін де қолданылады. Субөнімдердің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты болады.

Субөнімдер малдың түріне байланысты - сиырдың, қойдың, шошқаның деп, азықтық және техникалық деп, құрылысы мен өңдеу ерекшеліктеріне байланысты - түкті, шырышты, етті-сүйекті, сілекейлі деп, азықтық құндылығына байланысты - І және ІІ- категориялы субөнімдер деп бөлінеді.

Субөнімдер тез бұзылатындықтан оларды тез арада өңдейді. Алғашқы өңдеуде субөнімдерді ластанған жерлерден (қаннан, ішек қарынның ішіндегі заттардан) тазалайды, құндылығы төмен ұлпаларды, май қалдықтарын кесіп алып тастайды. Ал келесі өңдеу әрбір субөнімдердің ерекшеліктеріне байланысты жүргізіледі.

1. Етті-сүйекті субөнімдер - сиырдың басы (тілі мен миы жоқ), сиыр мен қойдың құйырықтары. Қосымша өнімдер цехында бастарды келесі кезекпен өңдейді: ерінін кесіп алады, терісінің қалдықтары мен ластанған жерлерін кесіп алып тастайды, астыңғы жақ сүйегін еттен тазалау, астыңғы жақ сүйегін кесіп алып, қалған ет қалдықтарынан тазалау, бас сүйегін еттен тазалау, басты ұзын бойына екіге бөлу, миды алу, гипофизді алып тастау, гипофизді алдыңғы және артқы бөліктерге бөлу, миды, бас етін және сүйектерді жуу.

2. Етті субөнімдер - тіл, бауыр, жүрек, ет кесінділері, өкпе, өңеш еттері, талақ ми, барлық малдардың таңдайы, шошқа мен сиырдың кеңірдегі, сиырдың желіні.

Етті субөнімдерді өңдеудің жалпы технологиялық жүйесі келесі операциялардан тұрады: су құбырындағы суық сумен жуу (жуғыш барабандарда, душтың астында)  артық ұлпалардан тазалау (қабықшалар, қан жолдары  терінің қалдықтары, май ұлпалары)  суын сорғыту  мұздатқышқа жіберу.

Тіл. Тіл – сыртында сілекейлі қабықшасы бар, етті-бұлшық етті мүше. Тілдер шұжық және консерві дайындау үшін қолданылатын шикізат, жоғары биологиялық құндылығы, жағымды дәмі мен иісі бар.

Алдымен тілді жуады, майлардан тазалайды, тілдің маңайындағы ет пен бездерді кесіп алып тастайды, содан соң таңдайды тілдің маңайындағы еттен бөліп алады. Шұжық және консерві өндірісінде қолданылатын тілдерді пысытқылаудан (бланшировка) кейін, сыртқы дәнекер қабықшасын алып тастайды. Бұл қол еңбегін қажет етеді.

Бауыр. Бауыр - қызыл-қоңыр түсті, тығыз консистенциялы мүше, ол емдік препараттар дайындау үшін жақсы шикізат көзі болып табылады. Тағамдық мақсатта пайдалану үшін, ешқандай патологиялық өзгеріссіз бауырды қабықшадан тазалап, майларын кесіп алады, лимфа және қан тамырларынан ажыратады, содан кейін суық сумен жуады.

Өкпе. Өкпедегі май мен ет қалдықтарын кесіп алып, екі бөлікке бөліп жуады. Әдетте өкпені төменгі сортты тамақ өнімдерін өндіру үшін қолданады, мысалы: ливер шұжықтарын дайындау кезінде.

Жүрек. Жүрек – бұл конус тәрізді бұлшық етті мүше. Тағамдық мақсатта пайдалану үшін, жүректен май мен жүрек қаптарын кесіп алып, ортасынан екіге бөліп жуады. Жүректі технологиясы ұсақ ұнтақтауды қажет етеін ет өнімдері өндірісінде және төменгі сортты шұжық өнімдерін өндіру үшін қолданады.

Бүйрек. Бүйрек – бұл күрең-қоңыр түсті қос мүше. Бүйрек үсті май қабықшасы бүйректің екеуін де толығымен жапқан. Тағамдық мақсаттарға пайдаланған кезде, ірі қара мал мен шошқалардың бүйректерінен май қабаттары мен қабықшаларды кесіп алып тастайды, қан жолдарынан тазалайды. Олардан деликатесті консервілер дайындайды.

Желін. Желін – құрылымы күрделі, ірі паренхиматозды мүше болып табылады.Тағамдық субөнімдер ретінде тек қана ірі қара малдың желіні пайдаланылады. Желіндегі сүтті кетіру үшін, оны бірнеше бөлшектерге бөледі. Желіннен маммитоцин емдік препаратын дайындауға болады.

Ми. Ми екі қабаттан тұрады: ақ және сұр түсті зат. Ет өндірісінде әдетте, ми ливер бұйымдары мен паштеттер дайындау кезінде, фарштың бір компоненті ретінде кіреді. Кейде олардан консервілер дайындайды.

Етті субөнімдер - дұрыс бөлінген, таза мүшелердің өзіне тән иісі және түсі болу керек. Азықтық мақсатта пайдалану үшін дені сау, патологиялық өзгерістері жоқ малдардан алынған субөнімдер жіберіледі.

3. Шырышты субөнімдер - ІҚМ-дың, ұсақ малдардың және шошқалардың асқазандары. Нутровкадан кейін сілекейлі субөнімдердің майларын кесіп алады, ішіндегі заттардан тазалап, айналдырады. Субөнімдерді 65-68^оС температурада 6-8 минуттай күйдіреді.

Сілекей қабықтарын қолмен немесе центрифуганың көмегімен алады. Өңдеуден өткен, сілекейлі қосымша өнімдер жақсылап тазаланып жуылған, концистенциясы тығыз, ақшыл - қызғылт, сарғылт немесе ақшыл - сұр түсті болуы керек.

4. Түкті субөнімдер - сиыр мен шошқаның өнімдері, құлақтары мен еріндері, шошқа құйырықтары, шошқа мен қойлардың бастары, сиыр мен шошқалардың аяқтары, шошқа желінінің терісі. Өңдеуден өткен қосымша өнімнің түсі сарғылт немесе сарғылт қоңыр болу керек.

Тағамдық құндылығы бойынша субөнімдерді екі категорияға бөледі:

І-категориялы субөнімдерге - тіл, бауыр, бүйрек, ми, жүрек, еттің кесінділері, барлық малдардың көк еттері, сиыр мен қойлардың құйырықтары, сиырдың желіні жатады.

ІІ-категориялы субөнімдерге - бас (ми мен тілі жоқ), өкпе, барлық малдардың талақтары, құлақтар, сиыр мен шошқаның кеңірдегі, мес қарын, сиыр мен қойдың ұлтабары, сиырдың аяқтары, еріндері, ішектері, шошқалардың аяқтары мен құйырықтары, асқазандары жатады. Барлық субөнімдерді өңдеуден кейін мұздатады. Субөнімдердің шығымы малдың түріне байланысты болады.

Малдың түрі бойынша І-және ІІ-категориялы субөнімнің шығымы

(тірі салмағы бойынша, %).

3 кесте.

І категориялы субөнімдер

Субөнімдердің атаулары	ІҚМ	Салмағы 30кг жоғары шошқа өнімдері	Ұсақ мал
Бауыр Бүйрек Тіл Ет кесінділері Жүрек Көк ет Етті-сүйекті құйрық Желін	0,98 0,27 0,24 0,42 0,39 0,42 0,16 0,26	1,27 0,23 0,20 0,40 0,26 0,35	1,00 0,22 0,22 0,38 0,45 0,32

ІІ-категориялы субөнімдер

Тазартылған мес қарын Шошқаның ас қазаны Өкпе Тіл мен миы жоқ бас Талақ

1,33 - 0,66 2,95 0,17

- 0,55 0,30 4,45 0,13

- - 0,80 3,60 0,20

ІІІ – бөлім

Қақтау өндірісі

Қақтау (сиыр, қой, шошқа етінен жасалған бұйымдар) дегеніміз - тұтас сиыр, қой, шошқа ұшаларын тұздаудан, қақтаудан, пісіруден немесе әбден пісіруден өткізу. Сонымен қатар бұл топқа не тұздалмаған, не қақтаудан өтпеген қуырылған немесе әбден пісірілген бұйымдар да жатады, мысалы: буженина, карбонад және мәскеулік мойын. Қақталған бұйымдар еттің түріне байланысты сиыр, шошқа, қой, бұғы және т.с.с., ал өңдеу әдісіне байланысты шикілей қақталған, пісіріліп қақталған, пісірілген, әбден пісірілген болып бөлінеді. Қақталған бұйымдар жоғары сіңімділігімен ерекшелінеді және В тобының дәрумендерінің қайнар көзі болып табылады.

Шошқа етінен жасалған шикілей қақталған бұйымдар. Шошқа етінен қақтау өндірісі үшін жақсы шикізат ретінде беконды бағытта азықтандырылған жас шошқа етін қолданады. Беконды қоңдылықтағы ұша сапасына үлкен талаптар қойылады. Соның ішінде қыртыс майының қалыңдығына байланысты. Ол А, В, С нүктелерінде өлшенеді және шамамен бірдей, әрі белгіленген талапқа сай май болу керек. (15-сурет).

3-сурет. Қыртыс май қалыңдығы өлшенетін үш нүктесі көрсетілген беконды жарты ұша.

Майлы қоңдылықтағы ұшадан қақталған өнімдер дайындау үшін мойын және арқа бөлігін қолданады. Бұл ұша сандарынан артық майларын алып пішіндегі ветчина дайындауға болады. Шошқа етінен қақталғандарды терідегі шошқа ұшасынан дайындайды. Неғұрлым жұмсақ терілі жібітілген ұшалардан соғұрлым жоғары сапалы өнім алынады. Сан қыртыс майының қалыңдығы 1,5-4 см-ге шектеледі. Сонымен қатар қалыңдығы 0,5см болатын қыртыс майы бар майсыздандырылған сан пайдаланылады.

Қақталған бұйымдар дайындау үшін ұшаны үшке бөледі: алдыңғы, ортаңғы, артқы. Алдыңғы бөлікті 5-6 қабырғалар арасынан, ал артқы бөлікті құймышақтан бөледі. Корейканың ені ортаңғы бөліктің ұзындығына сәйкес 14-15см құрайды. Төсті көлденеңінен ені 11-15см болатындай етіп екіге болады. Сүйектегі ет салмағына шаққандағы терідегі шошқа ұшасын бөлудің орташа жылдық шығымы 2 кестеде көрсетілген.

4 кесте.

Сүйектегі ет салмағына шаққандағы терідегі шошқа ұшасын бөлудің орташа жылдық шығымының көрсеткіштері

Қақтауға арналған шикізат және басқа ет өнімдері	Қоңдылығы
	Беконды		Етті
	Сүйекпен	Сүйек-сіз	Сүйекпен		Сүйексіз толық қолдану кезінде
			Толық қолдану кезінде	Бөлшектеп қолдану кезінде
Артқы сан	24,5	22,0	27,0	-	24,1
Алдыңғы сан	22,5	19,7	22,0	-	19,2
Корейка	13,5	13,0	13,0	13,0	12,3
Төс	14,5	13,5	12,5	12,5	11,2
Жиыны	75,0	68,2	74,5	25,5	66,8
Сіңірсіздендірілген шошқа еті	11,5	11,5	11,5	48,6	11,5
Хребталы қыртыс май	0,7	0,7	0,5	4,5	0,5
Беконды қыртыс майы	0,8	0,8	0,5		0,5
Рагу	8,0	8,0	0,5	9,0	9,0
Аяқтары	1,3	1,3	1,3	1,3	1,3
Жалпақ сүйектер	-	6,8	-	1,3	7,7
Кесінді	0,5	0,5	0,5	1,0	0,5
Тері	2,0	2,0	2,0	5,6	2,0
Жілік сүйектер	-	-	-	3,0	-
Техникалық тазалау және шығыны	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Барлығы	100	100	100	100	100

4-сурет. Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар

дайындау үшін шошқа ұшасын бөлу

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар жасау үшін шошқа ұшасын 6 бөлікке бөледі: 1 - артқы сан, 2 – жауырын, 3 – мойын-жауырын, 4 – корейка (арқа), 5- бүйір, 6 – төс.

Шошқа ұшасының артқы сан бөлігін екі бел омыртқаларымен бірге бөледі, мойын-жауырын бөлігін 4-5 қабырғалар арасымен түзу сызық бойымен бөліп алады. Енін 15см қылып бүйірден арқаны бөліп алады, ал бүйір бөлікті екіге бөледі.

Өндіру әдісіне байланысты шошқа етінен дайындалатын қақталған бұйымдар шикілей қақталған, қақталып-пісірілген, қақталып-әбден пісірілген және әбден пісірілген болып бөлінеді.