внутренний слой
•Основной компонент — лецитин,
•в незначительном количестве содержатся кефалин, сфингомиелин.
•Фосфолипиды, вследствие полярного строения являются хорошими эмульгаторам,
•молекула состоит из двух частей — липофильной
— обладает химическим сродством с жиром
•гидрофильной — присоединяет гидратную воду.
лецитин
• |
|
|
|
O |
гидрофобная |
|
|
H2C |
O |
C |
R1 |
R2 |
C O CH |
|
O |
|
|
|
O |
H2C |
O |
P |
O CH2CH2N(CH3)3 |
|
|
||||
гидрофильная |
|
OH |
|
||
|
|
|
|||
кефалин, сфингомиелин
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
H2C |
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
R1 |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
C |
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
R2 |
|
C |
|
O |
|
|
CH |
|
|
O |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
H2C |
|
|
O |
|
|
P |
|
|
|
O |
|
CH2CH2NH2 |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
OH |
|||||||||
Белковые компоненты оболочки
•по растворимости в воде (разбавленных солевых растворах) делятся на 2 фракции:
•1 фракция плохо растворима в воде
•содержит 14% азота,
•содержит меньше лизина, валина, лейцина, глютаминовой и аспарагиновой кислот, больше аргинина по сравнению с молоком. Включает много гликопротеидов, содержащих гексозы, гексозамины и сиаловую кислоту.
• 2 фракция водорастворимая
•входят гликопротеиды с высоким содержанием углеводов и разнообразные ферменты:
•ксантиноксидаза, фосфатаза, холинэстераза, глюкоза-6 фосфотаза .
Большая их часть ферментов идентична ферментам клеточных мембран
В оболочке шариков жира обнаружены минеральные вещества
•Cu, Fe, Mo, Мn, Ca, Mg, Se, Na, K.
•С оболочкой связано
•5 до 25% нативной меди молока
•28-29% нативного Fe
•содержание
•Cu в 1 г оболочки составляет 5-25 мкг,
•Fe — 70-150 мкг
•Таким образом,
•внешний слой оболочки жирового шарика
состоит из
• |
фосфолипидов, |
• |
оболочечного белка |
• |
гидратной воды. |
•Жировая эмульсия молока достаточно устойчива
Стабильность жировой эмульсии первый фактор
•на поверхности капелек жира возникает электрический заряд за счет содержания на поверхности оболочки жирового шарика полярных групп —
•фосфолипидов, СООН, NH2, СООН
•На поверхности создается суммарный отрицательный заряд
• |
(изоэлектрическая точка рН 4,5). |
• |
К отрицательно заряженным группам |
|
присоединяется катион кальция, магния и др. |
•В результате образуется второй электрический слой, силы отталкивания которого превышают силы притяжения
•
•Поэтому не происходит расслоения эмульсии.
•Дополнительно стабилизирует жировую эмульсию гидратная оболочка,
•которая образуется вокруг полярных групп мембранных компонентов.
Второй фактор устойчивости
•- создание на границе раздела фаз структурно-механического барьера за счет того, что оболочки жировых шариков
обладают
•повышенной вязкостью,
•механической прочностью и\
•упругостью,
•которые препятствуют слиянию шариков.
