Товароведная оценка ржи

В России районировано свыше 50 сортов ржи. Наибольшее рас­пространение получили сорта Вятка, Вятка 2, Саратовская 4, Чулпан и др.

На зерно ржи установлены стандарты «Рожь. Требования при за­готовках и поставках» (ГОСТ 16990-88), «Рожь для переработки на солод в спиртовом производстве» (ГОСТ 16991-71) и «Рожь продо­вольственная для экспорта» (27850-88—Э). Стандартами предусмот^ рено деление ржи на четыре класса в зависимости от технологичес­кой ценности. Три первых класса (группа А) предназначены для переработки в муку. Четвертый класс (группа Б) — для кормовых це­лей и переработки в комбикорма.

В основу деления зерна ржи на классы положен показатель — число падения. Он означает время в секундах, необходимое для сво­бодного падения штока-мешалки прибора в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Чем быстрее упадет шток, тем больше в этом зерне активность а-амилазы. Известно, что при ее большой активности хлебопекарные свойства зерна и муки ухудшаются. По­этому для первого класса число падения должно быть более 200, для второго — 200... 141, для третьего — 140...80 и для четвертого — ме­нее 80.

В стандартах нормируется влажность, натура, сорная, зерновая и вредные примеси, зараженность вредителями. К зерновой примеси ржи кроме других фракций относятся зерна пшеницы, полбы и ячменя целые и поврежденные (по характеру повреждений не отнесенные к сорной примеси).

Стандартом «Рожь для переработки на солод в спиртовом произ­водстве» кроме общих показателей качества нормируется натура (не менее — 685 г/л) и способность прорастания на пятый день (не ме­нее 92 %).

Тритикале

Тритикале — зерновая культура, полученная при скрещивании ози­мой ржи, твердой и мягкой пшеницы. В результате эта культура сочета­ет в себе положительные качества пшеницы и ржи, является ценной перспективной культурой и для многих районов страны. Зерно этой культуры используется в мукомольной промышленности (для выра-

('к)тки хлебопекарной муки), для получения крахмала, солода и как кормовое средство. В названии культуры — тритикале — объединены два слога: Triti (пшеница) и cale (рожь).

От первого растения тритикале, выведенного в 1941 г. в СССР, в на­стоящее время в нашей стране и во многих других странах (Болгария, Венгрия, Польша, Канада, США и др.) получено много гибридов — с мягкой, твердой, английской, персидской пшеницами и с озимой рожью. Получены тритикале 42-хромосомные, 56-хромосомные, ко­роткостебельные и др.

Большинство сортов и гибридов тритикале характеризуются: вы­сокой и устойчивой урожайностью; высокой зимостойкостью (при­ближаясь по этому признаку к озимой ржи); устойчивостью к небла­гоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням (бурой ржавчине, мучнистой росе, пыльной голо- нне, спорынье).

Зерновка тритикале у большинства сортов и гибридов длиннее зер­новки пшеницы (10...12 мм), но уже ее (до Змм). Она как бы сжата с боков и в поперечном разрезе имеет округло-треугольную форму. Со­стояние поверхности зерновки ближе ко ржи — она часто бывает мор­щинистой, особенно вблизи бороздки. Консистенция эндосперма чаще полустекловидная, реже стекловидная и мучнистая.

Масса 1000 зерен (31...42 г) и натура (600...790 г/л) колеблются в очень больших пределах в зависимости от сорта, района, агротехники , и условий произрастания.

По анатомическому строению зерновки тритикале отличается от мерновки пшеницы неправильной формой клеток алейронового слоя. Зерно ее богато крахмалом и белками. В зерне довольно много водо­растворимых белков (как у ржи). По содержанию сырой и сухой клейковины зерно отечественных сортов тритикале приближается к пшенице, а иногда превосходит ее лучшие сорта. Но в некоторых странах сорта ее дают клейковину только удовлетворительного качес­тва. Среднее содержание липидов у некоторых сортов превышает пшеницу и рожь, доходя до 4,7 %, а у других оно довольно низкое (1,5...2,0%). Активность протеолитических ферментов и а-амилазы довольно высокая.

Мукомольные и хлебопекарные качества отечественных сортов и гибридов тритикале колеблются в широких пределах. Хлебопекарное достоинство тритикалевой муки хуже, чем пшеничной. Хлеб из три- тикалевой муки дает меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси муки пше-

ничной (70...80 %) и тритикалевой (20...30 %). Зерно тритикале целе­сообразно перерабатывать в муку обойную 95 %-ную и обдирную 87 %-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченный по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям из ржи. За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей.

Наиболее распространенные сорта тритикале Алтайская 2, Кон­вейер, Привада, Амфидиплоид 206, АД 201, АД 209, АД 1 (кормовой), урожайность их достигает 75...82 ц/га.

По качеству зерно тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.

Ячмень

Ячмень — одна из древнейших культур, возделываемых человеком. На территории нашей страны его выращивали еще четыре-пять тысяч лет до нашей эры.

Зерно ячменя используется для кормовых, продовольственных и технических целей. Ячмень относится к ценнейшим концентрирован­ным кормам для животных. Его вводят в качестве основного компо­нента в состав комбикормов. Из зерна ячменя вырабатывают муку и крупы (перловую и ячневую). Оно является основным сырьем для про­изводства пивоваренного солода. Из ячменя вырабатывают и другие продукты, например ячменный кофе. В некоторых странах Азии и Аф­рики ячмень в основном возделывают как хлебную культуру.

Многие сорта ячменя отличаются малой требовательностью к теп­лу, способностью прорастать при температуре 1...2 °С, имеют короткий (70... 100 дней) вегетационный период. Это позволяет выращивать яч­мень далеко на севере (до 66...70° северной широты) и в некоторых гор­ных районах, где он является наиболее надежной культурой. Наряду с этим ячмень относительно хорошо выносит воздушную засуху, что так­же значительно расширяет возможности распространения этой куль­туры. Ячмень возделывают почти во всех странах земного шара. В ми­ровом земледелии по посевным площадям и сбору зерна он занимает четвертое место.

На территории России ячмень распространен повсеместно — от За­полярья до южных границ. Основная масса посевов ячменя сосредото­чена в южной зоне, где находится около половины всех площадей. Много высевается ячменя в Белоруссии, степных районах Украины, в

странах Балтии и северо-западных областях России (западная зона). Довольно много производят ячменя в нечерноземных областях и Яку­тии (северная зона).

В нашей стране распространены преимущественно яровые сорта. Озимый ячмень высевают в южных областях Украины и Казахстане, в районе Северного Кавказа, в Азербайджане, Таджикистане, Туркме­нии и Узбекистане.

В Российской Федерации районировано свыше 100 сортов ячменя. I (аиболее высокими пивоваренными и крупяными качествами облада­ют сорта двурядного ячменя. Они, как правило, более урожайны, меньше осыпаются и более удобны для механизированной уборки. Из яровых сортов двурядного ячменя наиболее распространены Винер, Нутанс 187, Альза, Московский 121.

a S 6

Рис. 25. Формы зерен ячменя:

Ячмень (Hordeum) — растение се­мейства злаковых (мятликовых). Соц- истие — колос с одноцветными ко­лосками остистый или безостый.

Плод — пленчатая (с пленками, при­росшими к плодовой оболочке) или голая зерновка, удлиненной ромби­ческой или эллиптической формы (рис. 25). Многочисленное количест­во разновидностей ячменя объедине­ны в 3 подвида: многорядный ячмень, двухрядный и промежуточный.

а — удлиненная; б — ромбическая; в •— эл­липтическая

Зерновка ячменя довольно круп­ная, типичная для злаковых, удлинен­ная с продольной бороздкой. Масса 1000 зерен — 20...55г, средним счита­ется зерно — 30...45 г. Большинство форм ячменя имеет цветочные пленки, плотно облегающие и полно­стью сросшиеся с плодовыми оболочками, что затрудняет их отделение. Цветковые пленки состоят из крупных толстостенных одревеневших клеток и составляют 8...17% (чаще (9...12%) массы зерна. Пленчатость зависит от сорта, района и условий произрастания. Крупное и выпол­ненное зерно имеет пленчатость ниже, чем мелкое и щуплое.

Плодовая оболочка составляет 3...4 %. На семенную оболочку при­ходится 2...2,5 % массы зерновки. Для крупяной промышленности це­нится зерно со светлоокрашенными цветковыми пленками и семен­ными оболочками.

из

Особенностью зерновки ячме­ня является сильно развитый алей­роновый слой с 2...5 рядами кле­ток, доля которого достигает

12. .14% (рис. 26). Эндосперм (63...69 %) состоит из тонкостен­ных клеток. Он чаще всего бывает полустекловидный, иногда стекло­видный и мучнистый. Стекловид- ность не всегда связана с большим содержанием белка, а зависит для каждого сорта от условий произ­растания и поэтому колеблется в значительных пределах. Стекло- видность ячменя влияет на его технологические достоинства, а значит на эффективность перера­ботки. Зерно со стекловидным эндоспермом чаще используют для производства ячневой крупы, а с полустекловидным — перловой. Для пивоварения наибольшую ценность представляет мучнистый яч­мень, как более богатый крахмалом.

Рис. 26. Поперечный разрез зерна ячменя: а — цветковая пленка; б — плодовая оболочка; в — семенная оболочка; г — алейроновый слой; д — эн­досперм

Зерно пленчатого ячменя по химическому составу отличается от пшеницы более высоким содержанием клетчатки и минеральных ве­ществ и меньшим содержанием крахмала и белков, так как пленки со­держат большое количество клетчатки и зольных веществ (табл. 13). Зерно, освобожденное от цветковых пленок, близко по химическому составу к зерну пшенице.

Таблица 13

Химический состав зерен ячменя, % на сухое вещество

Часть зерна	Белок	Крахмал	Жир	Сахар	Клетчатка	Пентозаны	Зола
Зерно в пленках	13,2	62,5	2,6	0,9	5,9	9,1	2,7
Пленки	3,1	—	0,5	0,8	29,0	17,9	9,3
Эндосперм	14,1	78,6	0,9	2,8	-	3,3	0,8

Белки ячменя состоят в основном из альбуминов, глобулинов, гор- деина, глютенина и небольшого количества сложных белков. Белки

(гордеин и глютенин) некоторых сортов ячменя образуют от 3 до 28 % клейковины. Ячменная клейковина медленно формируется, по качест­ву она обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.

Из углеводов в зерне ячменя, как и у других злаковых, преобладает крахмал (56...66 %). В значительном количестве содержатся пентозаны (9...12%). Особенно много их в цветковых пленках. Из минеральных веществ ячменя большой процент приходится на долю кремния, кото­рым богаты цветковые пленки.

Химический состав зерна ячменя варьирует в значительных пределах it зависимости от сорта и района произрастания. Наиболее резкие коле­бания наблюдаются в содержании белков (7...20%) и соответственно крахмала. Высоким содержанием белка характеризуется яровой ячмень южных районов. В западных и северных районах преобладают сорта с большим количеством крахмала и пониженным содержанием белков.

Согласно ГОСТ 28672—90 «Ячмень. Требования при заготовках и поставках» ячмень делится на два класса. Ячмень первого класса пред­назначен для переработки в крупу, а второго класса — для солода в спиртовом производстве, комбикормов и кормовые цели. К 1-му клас­су заготовляемого ячменя и поставляемому на продовольственные цели относят зерно наиболее ценных по качеству сортов.

По этому стандарту предусмотрено определение качества зерна по обязательным показателям и по натуре (при заготовках для всех видов целевого назначения, кроме фуражных), а также указаны базисные и ограничительные кондиции для заготовляемого ячменя. Приведет) со­став примесей, учитываемых в ячмене, а для размещения, транспорти­рования и хранения предусмотрено четыре состояния по влажности, три состояния по содержанию сорной и зерновой примесям и три ка­тегории по натуре.

В зерне, поставляемом для выработки крупы, у ячменя кроме об­щих показателей качества нормируется натура и содержание мелкого зерна. Натура должна быть не ниже 630 г/л, а содержание мелкого зер­на — не более 5,0%. Высокие требования, предъявляемые к натуре, объясняются тем, что для выработки крупы должен использоваться хо­рошо вызревший ячмень с высоким содержанием эндосперма. Харак­терным для партий крупяного ячменя является установление следую­щих норм: зерен других культурных растений, неповрежденных, отнесенных к зерновой примеси, не более 5,0 %, в том числе зерна ржи и овса не более 0,5 %.

Зерно наиболее ценных по качеству сортов ячменя, предназначен­ных для выработки крупы, должно отвечать нормам 1-го класса.

Качество ячменя, предназначенного для переработки на солод в спиртовом производстве, нормируется по обязательным для зерна по­казателям качества и, кроме того, нормируется способность прораста­ния — не менее 92% на пятые сутки. Содержание мелких зерен не должно превышать 5 %.

Стандарт «Ячмень пивоваренный. Технические условия» (ГОСТ 5060-86) распространяется на ячмень, заготовляемый и отпускаемый для производства пива.

Качество и выход пива зависят не только от общих показателей и натуры. Существенное значение в данном случае имеет сорт ячменя и место выращивания, содержание мелкого зерна, крупность, жизнеспо­собность и способность прорастания. Жизнеспособность определяют у ячменя, поставляемого для пивоварения, так как свежеубранное зерно может не прорасти. Способность к прорастанию определяют по коли­честву проросших зерен на пятый день. Крупность (сход с сита с раз­мером — отверстий 2,5x20 мм) у ячменя заготовляемого пивоваренно­го по ограничительным кондициям должна быть не менее 60%, жизнеспособность — не ниже 95 %. У ячменя базисных кондиций нор­мируется содержание мелкого зерна (не более 5 %). Поскольку содер­жание белка в зерне определяет в значительной степени эффектив­ность производства пива и его качество, то этот показатель с 1988 г. в стандарте нормируется. Его величина не должна превышать 12 %. Яч­мень пивоваренный, отпускаемый хлебоприемными предприятиями, делится по качеству на два класса.

В стандарте указаны республики и области, в которых разрешены заго­товки пивоваренного ячменя. Почвенные и климатические условия в этих областях и республиках наиболее благоприятны для формирования зерна, обеспечивающего наибольшую эффективность в пивоварении.

В стандартах на все виды заготовляемого ячменя установлено пре­дельное содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестици­дов (прил. 1, с. 395), которое не должно превышать уровни, выше кото­рых они угрожают здоровью людей и животных.

Овес

Овес занимает в мировом земледелии по посевным площадям и сбору только шестое место, а в России — третье после пшеницы и яч­меня. Он относится к крупяным культурам. Но из него также могут вы­рабатывать муку, находящую спрос в кондитерском производстве, пи-

щсвые концентраты. Из овса получают толокно и овсяный кофе. Зерно овса используется как концентрированный корм для животных и как юрновое сырье для выработки комбикормов.

По сравнению с пшеницей овес менее требователен к условиям воз­делывания, но требователен к влаге. Основная часть посевных площа­дей в России сосредоточена в районах с достаточным количеством осад­ков: в Нечерноземной зоне, районах Урала, Западной Сибири и др. В посевах преобладает яровой овес, озимый возделывают очень мало.

Овес (Avena) относится к семейству мятликовых (злаковых). Соцве­тие овса — метелка с двух- или многоцветковыми колосками. Плоды развиваются в нижних цветках, а верхние или имеют только тычинки и не имеют пестика, или совсем остаются недоравитыми.

Плод овса — зерновка веретенообразной формы, пленчатая или го­лая. В посевах преобладает пленчатый овес, так как сорта голозерного оиса более требовательны к влаге и менее урожайны. Для овса характер­ны большие различия в зерновках, развивающихся в одном колоске (по форме, размерам, массе, пленчатости). Первое (нижнее) зерно бывает Гюлее длинным, крупным, тяжелым; оно имеет характерную форму для данного сорта. Вторые и третьи зерна всегда мельче, короче, легче, с тонкими пленками и по форме почти одинаковы у всех сортов.

По современной ботанической классификации зерно овса в зависи­мости от формы и размера делится: на толстоплодное (крупное зерно с тупой вершинкой и несколько горбатой спинкой, заполняющее полно­стью цветковые пленки); среднеплодное (удлиненно-узкое с заострен­ной вершинкой, заполняющее пленки на ²/э); тонкоплодное (длинное и узкое с острой вершинкой, заполняет пленки на 'А их длины) (рис. 27).

Пленчатость овса выше, чем у других зерновых культур — 20...40 %. Но цветковые пленки не срастаются по всей поверхности с зерном и их легко удалить. Наибольшую пленчатость имеет овес с тонкоплодной (игольчатой) формой зерновки. В настоящее время появились новые сорта голозерного овса пригодного для выработки высококачествен­ной крупяной продукции, например, овес Тюменский голозерный. И хотя у этого овса меньше масса 1000 зерен — 19...26 (у пленчатого —

34. .38 г), но выход шлифованной крупы — 86...90% (у пленчатых в среднем — 55...66 %). Полученная крупа почти не содержит дробленых частиц, не уступает по потребительским свойствам крупам, получен­ным из пленчатого овса, а также содержит на 4...6 % больше белка.

Масса 1000 зерен — 16...45 г, но чаще всего 20...35 г. Плодовые и се­менные оболочки тонкие, бесцветные и составляют около 3 % массы зерна. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток и занимает

6. .8% массы. Эндосперм — белый, мучнистый (50...56%), а на долю

зародыша приходится лишь 2,5...

Рис. 28. Поперечный разрез зерна овса:

а — цветковая пленка; б — плодовая оболочка; в — семенная оболочка; г — алейроновый слой; д — эндосперм

% (рис. 28).

Зерно овса содержит 10... 19% белка. Преобладают глютелины (около 40%), альбумины (19%), авеналин из группы глобулинов (16,5 %) и несколько меньше содер­жится авеналина из группы прола- минов (12 %). На долю небелковых азотистых веществ приходится

12. . 17 % общего количества азотис­тых веществ зерна. Крахмала содер­жится 40...50%, он легче переходит в мальтозу, чем крахмал других круп. Жира содержится З...6%, клетчатки — 11... 17%, минераль­ных веществ — 3,..3,5 %. Жир овса в основном состоит из глицеридов олеиновой и линолевой кислот. По содержанию витамина В, ядро овса сравнимо с гречневой крупой и бобовыми. Считается, что овес яв-

лиется источником растворимой клетчатки, которая частично усваива­ется организмом в отличие от клетчатки всех других злаков и улучшает обмен веществ, снижает содержание холестерина в крови.

Согласно ГОСТ 28673—90 «Овес. Требования при заготовках и пос­тавках» зерно овса подразделяют на два типа. Первый тип имеет два подтипа: овес белый с крупным выполненным зерном почти цилинд­рической или грушевидной формы и овес той же формы, но желтого цвета. Второй тип на подтипы не делится и имеет длинное узкое зерно игольчатой формы.

При заготовках овса применяют базисные и ограничительные нор­мы. По ограничительным нормам овес подразделяют на 4 класса. 1, 2, 3 классы — для продовольственных целей, 4 класс — на комбикорма. Для переработки в крупу используется овес только первого типа двух подтипов, 1...3 классов.

В ограничительных нормах на заготовляемое и поставляемое на пе­реработку в крупу зерно 1 класса введена норма кислотности зерна соот­ветственно 5 и 6 градусов, которая указывает на степень свежести зерна, отражает условия его сборки и хранения. В ограничительных нормах на заготовляемый овес по сравнению с прежними стандартами ужесточены нормы по натуре зерна. Базисная норма при расчетах составляет 460 г/л, но для продовольственного зерна 1...3 классов она установлена на более высоком уровне — 520...490г/л. Такое ограничение связано с модерни­зацией оборудования на крупных заводах и повышением требований к качеству сырья, в первую очередь по показателю натуры.

При отпуске овса на крупяной завод используется овес первого ти­па, первого и второго подтипов, 1.,.3-х классов по ГОСТ 28673—90. В требованиях, предъявляемых к качеству овса, кроме общих показате­лей нормируется: цвет ядра (светлый с желтоватым оттенком); содер­жание мелкого ядра (не должно превышать 3 % для 1.,.2-го и 5 % для 3-го классов); содержание ядра (соответственно не менее 65 и 63 %). При определении цвета особое внимание обращают на наличие зерен, потемневших в результате неблагоприятных условий уборки или хра­нения. Зерно с потемневшими цветковыми пленками менее стойко при хранении, его размещают отдельно. Цвет ядра особенно важен при поставках крупяного ядра.

Одновременно с засоренностью определяют содержание мелкого зерна. Таких зерен в 1...3 классах должно быть не более 5 %, а при пос­тавках — не более 3 %, так как при очистке часть мелких зерен попадает в отходы, что уменьшает выход крупы, а при шелушении овса на крупя­ных заводах часть мелких зерен остается в пленках, что снижает качест-

во крупы. В партиях овса продовольственного назначения зерен ячменя и ржи должно быть не более 1 %. Пленчатость овса не нормируется стан­дартами, но ее обязательно определяют для вычисления чистого ядра и расчета выхода продукта. Содержание ядра является одним из основных показателей качества, так как влияет на выход крупы и определяет целе­сообразность использования данной партии для переработки в крупу. В числе сорной примеси ограничивается содержание испорченных зе­рен (до 0,4...0,5 % — во 2-м и 3-м классах и совсем не допускается в 1-м классе), нормируется содержание зерен культурных растений, относи­мых к зерновой примеси, 1,5...4,0%, ржи и ячменя — не более 1,0%.

ГОСТ предусматривает поставку крупяной промышленности овса преимущественно наиболее ценных по качеству сортов. Зерно наибо­лее ценных сортов оплачивается на 70...145% выше цен, установлен­ных на овес, при условии, если оно относится к 1...3-му классам огра­ничительным норм.

При переработке овса на солод в спиртовом производстве в качестве важных показателей учитывают натуру и способность к прорастанию на

5. день (не менее 90 %). Овес кормовой для экспорта делят по натуре на два класса: 1 (натура не менее 510 г/л) и 2 (натура не менее 490 г/л). К этому овсу предъявляют повышенные требования по качеству, по сор­ной и зерновой примесям, зараженность вредителями не допускается.

Если овес предназначен на экспорт, его качество должно соответст­вовать требованиям договора (контракта) между поставщиком и поку­пателем.

Рис

Рис занимает второе место среди зерновых культур по объемам ми­рового производства и является основным продуктом питания для бо­лее чем двух третей населения Земли. Рис — растение теплолюбивое и относится к гидрофитам, т. е. для развития требует большого количест­ва влаги в почве. Выращивать рис можно только в дельтах рек, или при наличии специальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполнения рисовых полей водой, или в регионах с большим коли­чеством осадков.

Культура риса известна с древнейших времен в Индии и Китае. В Россию рис привезли из Аравии по заданию Петра 1 и впервые посе­яли в ботаническом саду недалеко от Астрахани под названием «сара­цинское зерно».

Рис выращивают более чем в 100 странах мира. Наиболее крупные производители — Бирма, Таиланд, Индия, Китай. 90% мирового про­изводства риса сосредоточено в Азии, 3 % — в Африке, 6 % — в Амери­ке, 1 % — Европе. У нас в стране и Ближнем Зарубежье рис выращива­ют на Северном Кавказе, Нижнем Поволжье, Средней Азии, южных районах Украины, Казахстана и Дальнего Востока.

Зерно риса в основном используют для продовольственных целей. Из зерна вырабатывают крупы, из которых приготавливают супы, каши,

2. в некоторых регионах национальные блюда. В странах, производящих много риса, его используют для кормовых и технических целей. Для кормовых целей используют отходы переработки риса (мучка, битые зерна); производят особые сорта водки, фитин, рисовый крахмал, кото­рый используют в медицине и парфюмерной промышленности. Заро­дыши риса являются сырьем для получения рисового масла. За рубежом рисовую лузгу могут использовать в строительном деле для изготовле­ния топливных брикетов с добавлением горючих веществ для домашних отопительных печей. В Японии, Корее, Ираке, Таиланде лузгу вносят в почву как улучшитесь структуры и газообмена. В США молотую лузгу добавляют в удобрения для предотвращения слеживания.

Рис (Oruza) относится к семейству злаковых. Соцветие — метелка с од- I юцветковыми колосками. Насчитывают 17 видов дикого риса и два куль­турного, из них имеет значение один вид культурного риса — рис посев­ной (Oruza sativa). В пределах этого подвида различают две ветви: индийскую — индика (узкое зерно — соотношение длины к ширине 3:1 и ' более) и китайско-японскую — японика (широкое зерно — от 2,9:1 до 1,5:1). Возделываемый в нашей стране рис в основном относят к японс­кой ветви, но в небольших количествах в южных районах Закавказья воз­делывают сорта, принадлежащие к индийской ветви. Сорта риса сильно различаются между собой. Длиннозерные сорта риса характеризуются иысоким содержанием амилозы (23...27%). Коротко- и среднезерные типы имеют намного меньшее содержание амилозы (15...21 %), что зна­чительно изменяет свойства риса, в том числе и кулинарные.

Плод риса — зерновка, довольно крупная, масса 1000 зерен —

15. .35 г. Форма зерновки является одним из важных сортовых призна­ков и показателем, характеризующим технологические свойства риса как сырья для выработки крупы. Округлые зерновки легче подверга­ются шелушению и дают больший выход целой крупы. Зерно покрыва­ют цветковые пленки, на долю которых приходится 17...23 % массы. Цветковые пленки желтые разных оттенков, буро-фиолетовые или бу­ровато-красные. Иногда ребра и грани имеют разную окраску. Цветко-

вая пленка риса полностью охватывает ядро, но срастается с ним толь­ко в месте соединения зерновки с цветоножкой. Плодовая и семенная оболочки у риса, как и у других пленчатых культур, очень тонкие и на их долю приходится 1...2 % и 2...3 %, соответственно. Окраска риса за­висит от окраски плодовой и семенной оболочек. В основном, они имеют серебристо-серый цвет разных оттенков. У бурого риса плодо­вая оболочка окрашена в коричневый цвет, а у красного риса и плодо­вая и семенная оболочки — красного цвета. Присутствие зерен с крас­ной зерновкой требует более тщательной их шлифовки при выработке крупы, что снижает выход крупы. Чаще всего в процессе шлифования риса оболочка удаляется не полностью, она остается между ребрами ядра в виде красных полосок. Это ухудшает внешний вид крупы, а при варке каше придает ей розоватый отгенок. Если добиваться полного удаления красных оболочек, снижается выход крупы, при этом увели­чивается количество мучки и дробленого риса.

Рис. 29. Продольный разрез зерновки риса:

Алейроновый слой занимает

2. .4% и представлен одним рядом клеток. Со стороны спинки он мо­жет быть многорядным (рис. 29).

На долю зародыша приходится

2. / — алейроновый слой; 2 — эндосперм; 3 — пло­довая оболочка; 4 — семенная оболочка; 5 — за­родыш

   .3%, эндосперма — 65...67%. Кон­систенция эндосперма риса чаще все­го бывает стекловидной, но иногда полусгекловидной или мучнистой. Это, прежде всего, связано с высокой долей амилозы в крахмале. Повышен­ная влажность воздуха в период созре­вания может снижать стекловидность эндосперма, а проникновение влаги в эндосперм под действием капил­лярного давления способствует об­разованию в нем поперечных тре­щин и приводит в дальнейшем к растрескиванию риса и образованию дробленой крупы. Существуют формы клейкого риса, эндосперм которого обладает стеринообразной консис­тенцией, и при варке разваривается в сплошную массу. Такой рис для вы­работки крупы не пригоден.

Химический состав зерна риса зависит от сорта, района произрас­тания, условий выращивания и степени зрелости. В среднем зерно риса содержит (при влажности 14,0%) в %: белков 7,3% (колебания <>,..11), крахмала 55,2 (54...80), жира 2 (1,8...2,3), клетчатки 9 (9...12), са­хара 3,1 (3...4) и минеральных веществ 4,6 % (4...6). Крахмальные зерна риса многоугольные, мелкие, хорошо усваиваются.

Основная часть белков риса представлена оризенином из груп­пы глютелинов и в небольшом количестве белков из групп альбуми­нов, глобулинов и проламинов. Белки риса клейковины не образу­ют. Жир риса содержит много ненасыщенных жирных кислот и относится к ценным пищевым маслам. В странах, возделывающих много риса, его обычно получают из отрубей и используют для пи­щевых и технических целей (приготовления красок с высокими ан­тикоррозийными свойствами). Зерно риса богато витаминами груп­пы В и содержит витамин РР, которые находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Технологическая обработка зерна может при­нести почти к полному удалению витаминов группы В и минераль­ных элементов.

Химический состав зерновки риса варьирует в более широких пре­делах, чем у других зерновых. Мука из наружных слоев риса может со­держать 20 % белка, тогда как шлифованная крупа — только 8 %. Ана­логичные данные имеются по содержанию липидов (6 % по сравнению с 0,3 %), некоторых минеральных веществ и витаминов, которых в на­ружных оболочках в 4...8 раз больше, чем в крупе.

Качество товарного риса регламентирует ГОСТ 6293—90. В соот­ветствии со стандартом, рис в зависимости от формы (соотношение длины к ширине) и консистенции зерна (стекловидности), связанной с микротвердостью эндосперма, подразделяется на четыре типа с на­личием в III и IV типах двух подтипов.

Зерновки со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий выход крупы хорошего качества. Стекловидный эндосперм лучше про­тивостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он бо­лее прочен и меньше дробится. Установлен высокий коэффициент корреляции между стекловидностью эндосперма и содержанием цело­го ядра в крупе (г= 0,845), между общим выходом крупы и стекловид- иостью зависимость более слабая (/-=0,432).

Первый (I) тип включает длиннозерный рис, у которого отношение /длины зерна к ширине составляет 3,5 и более; II тип — несколько более короткое зерно — с отношением длины к ширине 2,8...3,4. III тип име-

ет соотношение 2,3...2,7; IV тип — 2,2 и менее. Из российских сортов, включенных в Госреестр, к первым двум типам относят: Изумруд, На- фант, Серпантин, Фонтан, Ханкайский 52 и Ханкайский 429. Осталь­ные сорта риса относятся к III или IV типам.

Базисные нормы на рис ограничивают, кроме влажности (14%), сорной и зерновой примесей (по 2%), наличие пожелтевших зерен (0,3 %), которые появляются в результате самосогревания зерна, крас­ных зерен. Не допускается зараженность вредителями.

Товарное зерно риса в зависимости от качества подразделяют на 4 класса. Различия в нормируемых показателях относятся к количеству и составу сорной и зерновой примесей, которые у риса отличаются от примесей у других видов зерна. В сорной примеси, как и в других культурах, нормируется число мертвых жуков на 1 кг зерна, при этом в высшем и 1-м классах этот вид примеси не допускается, а во 2-м и 3-м классах — не должен превышать 15 жуков на 1 кг зерна. Специ­фическим видом сорной примеси в рисе является особенно распро­странившийся в последнее время сорняк — просянка, содержание которого в зависимости от класса не должно превышать 1...2%. В высшем и 1-м классах не допускается наличие испорченных зерен риса — с измененным от светло-коричневого до черного цветом эн­доспермом. Содержание испорченных зерен риса во 2-м и 3-м клас­сах не должно превышать 0,2 и 0,5 % соответственно. Специальная норма в составе зерновой примеси регламентирует наличие меловых зерен, т. е. имеющих непрозрачный эндосперм, разрушающийся при надавливании. Содержание меловых зерен более 2 % в высшем и 1 классах и 3 и 4 % в двух последних классах ухудшает результат техно­логического процесса переработки и ведет к снижению потребитель­ских свойств крупы.

В числе особо учитываемых видов примеси у риса ограничивают содержание красных зерен, которые имеют пигментированную повер­хность эндосперма и требуют усиленного режима шлифования, пос­кольку наличие цветных полос регламентировано стандартом для ри­совой крупы. Содержание красных зерен допускается не более 2, 5, 10 и 15 % соответственно в зависимости от класса.

Влияние глютинозных, т. е. непрозрачных, но очень плотных — в отличие от меловых — зерен риса состоит в ухудшении структуры сва­ренного риса и нормируется в пределах 0,3 и 0,5% для высшего и 1 классов и по 1 % для второго и третьего классов.

Нормируется количество пожелтевших зерен риса, свидетельс­твующих о самосогревании: их содержание не должно превышать

0. 3; 1,5 и 4% в 1-м; 2-м и 3-м классах и не допускается в высшем классе.

Для выработки продуктов детского питания должен использоваться рис, выращиваемый без применения пестицидов, соответствующий нормам высшего и 1-го классов, с кислотностью не более 2°.

Как и все другие виды зерна, товарный рис должен подвергаться са- питарной проверке и соответствовать уровню, установленному меди­ко-биологическими требованиями, гарантирующими его безопасность для здоровья человека (прил. 1, с. 395).

На выход крупы всех пленчатых культур влияет соотношение со­держания внешних оболочек и ядра в зерне. У выращиваемых в на­шей стране сортов риса пленчатость варьирует от 16 до 22 %. Луч­шие сорта имеют низкую пленчатость — 16...18%; наибольшей нленчатостью характеризуются сорта риса с длинной и продолгова­той формой зерновки, что связано с геометрической формой их по- иерхности. С этой особенностью связан более низкий (на 2...4 %) общий выход крупы по сравнению с сортами, имеющими округлое зерно.

В зерне риса при неблагоприятных условиях уборки, хранения или транспортирования появляются трещины разного характера, что вле­чет за собой необратимое ухудшение технологических свойств. Трещи­новатость — это процентное содержание в образце зерен, которые имеют одну или более трещин в эндосперме, проникающих на разную глубину ядра.

Просо

Просо в нашей стране относится к крупяным культурам. Из зерна просо вырабатывают крупу — пшено. Отходы, получаемые при выра­ботке пшена, используют на кормовые цели. Зерно проса можно ис­пользовать для получения солода. В индустриально развитых странах мира эту культуру используют, главным образом, для кормовых целей.

Просо — культура теплолюбивая, характеризующаяся высокой за­сухоустойчивостью, малой поражаемостью насекомыми, относится к семейству злаковых, группе просовидных.

Местом происхождения проса считают Восточную и Центральную Азию. На территории нашей страны его возделывают с древних вре­мен — VI...XI века до нашей эры (по данным раскопок древних посе­лений).

пой (Pisum sativum L.) и в меньшем количестве горох полевой (Pisum ttrvense L.).

Горох — древняя культура, родиной которого считается Передняя Л 1ия. Широкое распространение горох получил с XVIII века в странах Пиропы, откуда был завезен в Америку.

Горох широко используется для продовольственных целей — в кру­пяной, пищеконцентратной, консервной промышленности, в произ- иодстве быстрозамороженных овощных семей.

Горох возделывают как полевую и огородную культуры. В нашей стране горох распространен повсеместно и является основной зерно- Гюбовой культурой. Его посевы составляют 70...80 % от посевной пло­щади всех зернобобовых культур.

Плод гороха — боб плоский или цилиндрический, прямой или гемно-бурого цвета (рис. 33, а). Семян в них от 3 до 10. Форма семян шарообразная, округло-угловатая или угловатая, поверхность глад­кая или морщинистая. Цвет белый, желтый, зеленый, коричневый, Г>урый, окраска бывает однотонной и с рисунком — крапчатым, пят­нистым или мраморным. Цвет семян зависит от окраски семядолей (если оболочка просвечивающаяся) или окраски оболочек (если обо­лочка непросвечивающаяся, что характерно для полевого гороха). Рубчик у семян округлой или яйцевидной формы, окруженный же­лобком длиной до 2 м, белого, бурого или черного цвета. Размер се­мян колеблется от 3,5 до 10 мм, масса 1000 семян 60...450 г, а чаще —

150. .300 г. Мелкими считаются семена диаметром до 5 мм и массой 1000 семян 200...250 г, а крупными — диаметром более 7 мм и массой 1000 семян свыше 250 г.

В зависимости от строения оболочек плодов различают горох лу­щильный и сахарный. У лущильного гороха стенки боба содержат так называемый пергаментный слой, состоящий из 2...3 рядов толстостен­ных одревеневших клеток и прилегающих к ним 1...2 рядов неодревес- певших клеток. Семена лущильного гороха могут быть гладкие и мор­щинистые. Гладкие возделывают на зрелое зерно, а морщинистые — для консервирования в молочной степени зрелости. У сахарного горо­ха пергаментный слой отсутствует, и его недозрелые бобы имеют не­жные мясистые створки. Встречаются формы полусахарного гороха.

Лущильный горох больше распространен как полевая культура, а сахарный, как огородная.

Горох посевной имеет цветки с белым венчиком, а полевой — с красным. У посевного гороха семена крупнее, семенная оболочка бес­цветная, просвечивающаяся. У полевого гороха семена мельче, светло-

На земном шаре посевы проса разных видов в основном сосредото­чены в странах Азии и Восточной Европы. Много производят проса в некоторых африканских странах (Нигерии, Мали и др.).

Различные виды проса — представители наиболее древних культур­ных растений. Наиболее широко выращивают в мире жемчужное (аме­риканское) просо ботанического вида Pennisetum americanum L. Leeke. Оно наиболее засухоустойчивое, имеет самые крупные семена, содер­жит 22...23 % белка. В России и Китае для пищевых целей, а в США, Южной Америке и Австралии — для кормовых выращивают другой вид просо Panicum miliaceum (культурное). В Индии и Африке к важ­ному продовольственному зерну относится просо пальчатое, или да- гусса, Eleusine coracana. Оно имеет маленькие круглые семена преиму­щественно красного цвета. Во многих странах мира, как для продовольственных, так и для кормовых целей возделывают просо итальянское (щетинник итальянский) Setaria italica.

В России большая часть проса возделывается в регионах Поволжья, Южного Урала, Центрального Черноземья.

Плод проса — пленчатая зерновка овальной или почти шаровидной формы, мелкая. Масса 1000 зерен З...8г. Виды проса по окраске цвет­ковых пленок делятся на разновидности. По цвету зерновки могут быть белыми, кремовыми, желтыми, красными, коричневыми, серы­ми и черными. Форма и цвет зерновки связаны с его технологически­ми свойствами. Зерно проса может иметь шаровидную, овальную, овально-удлиненную форму. Легче всего поддается шелушению шаро­образные зерновки белого или кремового цвета. Цветковые пленки плотно облегают ядро, но срастаются с ним не по всей поверхности, а только у рубчика, находящегося около зародыша. Содержание цветко­вых пленок у современных сортов проса колеблется в пределах

12. . 18%. По пленчатости сорта проса можно разделить на тонко-, средне- и толстопленчатые: у первых содержание цветковых пленок составляет 12...15%, у вторых — 15...16,5%, у последних — более

5. %. Лучшие российские сорта проса имеют пленчатость 15,5 %, т. е. относятся к среднепленчатым. Высокая пленчатость (до 65 %) харак­терна для щуплого зерна — остряка, имеющего продолговатую зерно­вку с заостренными концами. Светлоокрашенное зерно (белое, свет­ло-желтое, кремовое) содержит меньше цветковых пленок, чем красное или серое зерно разных оттенков. Ядро проса имеет желтый цвет разных оттенков или кремовый. Желтое ядро обладает более вы­сокими технологическими свойствами, а крупа из него — лучшими потребительскими свойствами.

Плодовые и семенные оболочки гонкие, бесцветные. На их долю приходится около 3 % массы зерна (рис. 30). Алейроновый слой состо­ит из одного ряда клеток прямо­угольной формы и составляет 6 % от массы. На долю эндосперма прихо­дится 65...70%. Его клетки много­угольные тонкостенные. Зародыш шходит глубоко внутрь ядра и слег- Kii выступает над его поверхностью, составляя 3...5 % массы зерна.

Рис. 30. Поперечный разрез ядра проса:

а — оболочка; б — алейроновый слой; в — за­родыш; г — эндосперм

Химический состав зерна проса колеблется в зависимости от сорта, района и условий выращивания, а также неравномерен по частям зер­новки (табл. 14).

Таблица 14

Химический состав зерна проса л его частей, % на сухое вещество

Часть зерна	Белок	Крахмал	Жир	Клетчатка	Минеральные вещества
1ерно	13,4	60,9	4,3	11,2	3,8
Ядро	14,9	71,8	4,7	0,8	1,0
■)ндосперм	12,9	81,6	1,4	0,6	0,5
Чародыш	25,4	9,6	23,1	4,1	6,9
Цветковые пленки	4,2	0,3	0,4	54,1	12,1

Основной составной частью зерна является крахмал, состоящий из мелких зерен. В составе крахмального вещества около 20 % приходится на амилозу, остальное — на амилопектин. Крахмал легко гидролизует­ся под действием амилаз, что может способствовать накоплению де­кстринов, но мало гигроскопичен и растворим, имеет повышенную температуру клейстеризации. Содержание белка колеблется в зерне от

10. до 16%. Белки проса представлены проламинами и глютелинами, составляющими 80...84 % массы всех азотистых веществ зерна. Альбу­мины и глобулины — 10 %. Белки проса неполноценны, так как содер­жат недостаточное количество незаменимых аминокислот (лизина и триптофана). Белки проса не образуют клейковины. Жир темного цве­та, отличается повышенной кислотностью, легко прогоркает, чем объ-

ясняется нестойкость крупы (пшена) при хранении. Зерно проса бога­то фосфором и магнием, содержит микроэлементы — цинк, медь, йод и др. Из витаминов в состав зерна входят: В,, В₂, РР и фолиевая кисло­та, причем некоторые исследователи считают, что по содержанию ви­тамина РР просо обыкновенное превосходит зерно некоторых злаков.

На зерно проса установлен единый стандарт «Просо. Требования при заготовках и поставках» ГОСТ 22983-88. В соответствии со стан­дартом в зависимости от окраски цветковых пленок просо делят на три типа: белое и кремовое просо (I тип); просо от светло-красной до тем­но-красной и коричневой окраски (II тип); просо с окраской от золо­тисто-желтой до серовато-желтой (III тип). Цвет верхних оболочек должен быть в партии зерна однородным, что важно не только с точки зрения товарной привлекательности, но и по технологическим причи­нам. Зерно с темноокрашенными (красными, серыми) пленками име­ет более высокое их содержание по отношению к общей массе и более плотное прилегание пленки к ядру, что затрудняет шелушение по срав­нению со светлоокрашенным зерном. В каждом типе допускается при­месь зерна других типов не более 10 %. По качеству зерно проса, пред­назначенное для переработки в крупу, делят на два класса. Массовая доля ядра в 1-м классе не менее 76 %, во 2-м — 74 %. Сорной примеси не должно быть более 2 и 3,5 %, соответственно.

В составе сорной примеси учитывают содержание испорченных зе­рен, появляющихся при неблагоприятных условиях уборки и хранения — чаще всего при повышенной влажности и температуре. Ядро приоб­ретает цвет от коричневого до черного, или остается светлым, но разру­шается даже при легком надавливании. Такое зерно непригодно для пе­реработки. Если зерно проса имеет на поверхности пятна различного рисунка, отличающиеся от основного цвета, то его считают поврежден­ным, но относят к зерновой примеси. Содержание испорченных зерен проса в составе сорной примеси и поврежденных зерен в составе зерно­вой примеси нормируется стандартом: в первом случае 0,5 и 1,5%, во втором — 1 и 2% для 1-го и 2-го классов, соответственно. Наличие ис­порченных и поврежденных зерен больше указанной нормы ухудшает качество пшена и затрудняет хранение, как зерна, так и крупы.

В состав зерновой примеси входят зерна проса с темно-коричневой и черной окраской пленок. После переработки в крупу такие зерна дают ядро тусклого сероватого цвета и ухудшают качество продукции. Их содержание не должно быть более 2 и 3 % в 1-м и 2-м классах.

Для эффективной переработки на машинах зерно проса должно быть достаточно крупным и выровненным: содержание зерен, получа-

i'mi.ix сходом с сит с размером продолговатых отверстий 1,6x20 мм, молжно быть не менее 90 и 80 % к основной массе зерна для 1-го и 2-го г. пассов соответственно.

Поскольку просо быстро подвергается порче при повышенной тем­пературе и влажности, зерно, поступающее на переработку, должно иметь влажность для 1-го и 2-го классов не более 13,5 %. Показатели |>г(опасности представлены в прил. 1, с. 395.

У проса, предназначенного для переработки на солод, кроме общих обязательных показателей качества определяют способность прораста­ния, которая на третий день должна быть не менее 86 %.

Сорго

Сорго (Sorgum) — древняя и широко распространенная на земном шаре злаковая культура многостороннего использования. Сорго явля­ется основной культурой во многих странах Африки и широко распро­странено в США. Все части растения сорго представляют хозяйствен­ную ценность. Из него можно получать крупу и муку, патоку, крахмал, сироп, пиво и вино. Продукты переработки зерна сорго в хлебопече­нии используются в незначительных количествах. Например, в Индии сорго используют в чистом виде или в смеси с пшеницей для произ- нодства плоского хлеба. В некоторых странах используют сорго в сме­сях для выработки макаронных изделий, но не более 30 % с целью со- ^/ хранения удовлетворительных кулинарных свойств и цвета. В нашей стране сорго используется для производства крупы и комбикормов. Сорго — хорошее сырье для производства этилового спирта, целлюло­зы, бумаги, картона, щеток и веников, но также концентрированный корм для всех видов животных и птиц.

Сорго — теплолюбивая, очень засухоустойчивая культура. Посев­ные площади под сорго сосредоточены в южных и юго-восточных за­сушливых районах России.

Сорго относится к группе просовидных злаков. Плод сорго — голая пли пленчатая зерновка. Пленки с блестящей поверхностью, разнооб­разной окраски. Они прикрывают ядро частично или полностью, не срастаясь с ней по всей поверхности.

В зависимости от основного использования сорго делится на четы­ре хозяйственные группы: зерновое, сахарное, веничное и травянис­тое. Зерновое сорго, возделываемое на зерно, объединяет несколько ботанических видов, среди которых наибольшее распространение в

нашей стране имеет хлебное сорго. К лучшим сортам и гибридам отно­сятся: гибрид Степной 5, Кубанское красное 1677, Красный янтарь (сахарное), Веничное 623.

Плод сорго — зерновка (овальная, яйцевидная, грушевидная или удлиненная) пленчатая или голая. По окраске она может быть от бело­го до черного. Зерно сорго крупное, масса 1000 зерен 20...40 г. Зерновка состоит из цветочной пленки (у пленчатых сортов), плодовой и семен­ной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Пленча- тость сорго колеблется в пределах 18...30%. Эндосперм зерновки со­ставляет 82...88%, бывает мучнистый и стекловидный. Сильно развит зародыш, составляющий 6%. Зерно (без пленок) и эндосперм сорго белого, желтого и красно-бурого цвета.

Химический состав зерна сорго (без пленок) характеризуется следу­ющими данными: белки — 9...14%, крахмал — 65...75 %, клетчатки

8. .2,8%, жира — 2,5...6,0%, минеральных веществ — 1,2...2,0%. Пленчатая зерновка содержит клетчатки 4...6% и соответственно меньше других питательных веществ. Характерной особенностью хи­мического состава сорго является содержание в зерне танина, особен­но в темноокрашенных сортах.

По стандарту (ГОСТ 8759-74) «Сорго. Требования при заготовках и поставках» в зависимости от цвета и наличия пленок сорго делится на типы и подтипы: I тип — белое голозерное (зерно белое и белое с кра­пинками разного цвета); II тип — цветное. Последний тип делится на два подтипа: первый подтип — сорго голозерное; второй подтип — сорго пленчатое, с одинаковой окраской зерна в подтипах — от желто­красной до темно-коричневой. Для зерна сорго, поставляемого для пе­реработки в крупу, нормируется влажность, содержание сорной и зер­новой примеси, наличие мелких зерен, зараженность вредителями.

В нашей стране с 1991 года ведется государственное испытание но­вых сортов и гибридов сорго продовольственного назначения, глав­ным образом для производства крупы. Для производства крупы реко­мендуются такие сорта сорга, как Зеленоградское 53, Хазине 28, а так же гибриды Пищевой 1, Пищевой 2, Пищевой 227, Порумбень 3.