Диетические продукты

Диетическую муку получают из тех же видов крупы, которую после мойки и сушки размалывают. Муку, не требующую варки (инстант- ную), получают в основном путем водно-тепловой и ферментативной обработки. Такая технология может включать приготовление водно­мучной суспензии, ее тепловую обработку, гомогенизацию (при необ­ходимости), сушку на вальцовой сушилке при 150 °С. Другой способ получения — пропаривание крупы, затем ее плющение в хлопья, суш­ка, охлаждение и размол хлопьев. Ассортимент муки включает рисо­вую, гречневую и овсяную муку. По внешнему виду они представляют собой порошок различных цветов в зависимости от исходного сырья. Рисовая мука белого цвета с наличием темных частиц; гречневая — кре­мового, овсяная — серовато-бежевая. Вкус и запах, свойственные дан­ному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная без расслоения продукта. Влажность муки не должна пре­вышать 9 %, кислотность — 2,0; 6,0 и 7°, соответственно для рисовой, гречневой и овсяной. Нормируется количество металлических приме­сей и крупность помола, а также микробиологические показатели, особенно для диетической муки, предназначенной для детского пита­ния (прил. 2, с. 399).

Отруби диетические — новый диетический продукт, содержащий в своем составе значительное количество пищевых волокон (более 30 % гемицеллюлозы, 10 % целлюлозы, 3 % лигнина, около 2 % пектинов), а также сохраняющий максимально возможное количество биологичес­ки активных веществ — витаминов и минеральных элементов, содер­жащихся в исходном зерне.

До недавнего времени считалось, что входящие в состав пищи че­ловека балластные вещества (клетчатка, гемицеллюлоза и др.) являют­ся бесполезными, так как не подвергаются перевариванию в желудоч­но-кишечном тракте и выводятся из организма как ненужные. В результате потребление человеком растительных волокон уменьши­лось, и это привело к развитию так называемых болезней цивилизации (желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и др.).

Пищевые волокна — это сложные углеводы, которые не перевари­ваются в желудочно-кишечном тракте человека. Однако исследования последних лет показывают, что они являются не бесполезным грузом в пищевых продуктах, а обязательными участниками сложных физиоло­гических процессов организма. При недостаточном потреблении пи­щевых волокон ухудшается перистальтика кишечника, и вследствие этого накапливаются токсичные для человека отходы пищеварения. Благодаря высокой гидрофильности и адсорбционной способности пищевые волокна связывают в кишечнике соли тяжелых металлов, ра­дионуклиды и способствуют выведению их из организма. Пищевые во­локна в значительных количествах содержатся в овощах и фруктах, в оболочках злаков — пшеницы, ржи, риса и др.

В последние годы в России весьма перспективным в качестве ис­точника пищевых волокон является использование зернового сырья (оболочек зерна или иначе — отрубей). Отруби являются побочным продуктом мукомольного производства и после дополнительной обра­ботки могут быть использованы для обогащения пищи волокнами при индивидуальном питании или при производстве хлебобулочных изде­лий и других продуктов.

Положительное использование отрубей связано о механическим очищением слизистой оболочки тонкой кишки от «грязевой» пленки, что способствует повышению проницаемости клеточных мембран и предотвращению развития расстройств в моторной функции кишеч­ника и рака толстой кишки. Кроме того, употребление отрубей умень­шает уровень холестерина, липопротеидов; предотвращает сердечно­сосудистые заболевания с явлениями атеросклероза, гипертонию; сни­жает уровень глюкозы в крови и моче у больных сахарным диабетом и здоровых людей; оказывает энтеросорбирующий эффект — адсорбиру­ет мутагены, канцерогены и другие токсичные вещества. При соблюде­нии низкокалорийной диеты отруби уменьшают чувство голода и со­здают ощущение сытости, препятствуют избыточному нарастанию массы тела и ожирению; проявляют антиаллергические свойства.

Отруби можно использовать в пищу как самостоятельно, так и с различными добавками, например, добавлять в состав кулинарных блюд (суп, кашу, овощные блюда). Включение в рецептуры хлебобу­лочных изделий, крупяных, кондитерских изделий, мясных и рыбных блюд в количестве от 5 до 50 % придает им диетические свойства, сни­жает калорийность, обогащает волокнами, микроэлементами, витами­нами группы В.

В настоящее время отруби диетические можно купить как самосто­ятельный продукт в специализированных отделах торговли и аптеках. Ассортимент отрубей довольно разнообразен: пшеничные и ржаные, без добавок и обогащенные яблоками, свеклой, морковью, топинамбу­ром, расторопшей и др. Они могут быть представлены в виде хлопье­видной массы или экструзионных продуктов — отруби хрустящие без сахара и сладкие. Экструзионные продукты могут быть в виде подуше­чек («Фибромед» Санкт-Петербург) или палочек («Биокор» г. Пенза). Хлопьевидные отруби чаще используют как добавку к продукту, а хрус­тящие — как сухой завтрак. Появились отруби пастеризованные каль­цинированные («Фибропан» ООО «Реакон» Санкт-Петербург) с дли­тельным сроком хранения до года.

Пшеничные и ржаные диетические отруби хлопьевидные представ­ляют собой продукт, состоящий из измельченных оболочек зерна крас­но-желтого цвета с сероватым оттенком. Они должны иметь вкус и за­пах, свойственный отрубям, без посторонних. В запахе не должно присутствовать затхлых или плесневелых оттенков, а во вкусе — кис­лых и горьких. Влажность должна быть не более 7 %, а зольность — не более 5%. Нормируется крупность и количество металломагнитной примеси. Зараженность и загрязненность вредителями не допускается.

Отруби хрустящие могут быть представлены в виде пластинок или палочек различных по форме, определенной величины. Цвет коричне­во-серый с желтоватым или другими (в зависимости от добавок) оттен­ками. Вкус и запах — приятные, свойственные отрубям и добавкам. Нормируются размеры гранул (в мм), например, для палочек длина

10. .20, а ширина — 4... 10. Влажность такого продукта не должна пре­вышать 9,0%.

Более высокой пищевой ценностью обладают зародышевые хлопья, которые также служат побочным продуктом мукомольного производ­ства. В настоящее время вырабатывают пшеничные зародышевые хло­пья (ПЗХ) в виде хлопьевидной массы или их добавляют в состав экс­трудированных палочек. Пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ) — продукт высокой биологической ценности. Они содержат: более 35 % белков, причем в основном полноценных (альбуминов и глобулинов) что в 2...3 раза выше, чем в целом зерне; до 28 % углеводов, большинст­во в виде легкоусвояемых сахаров. Липидный комплекс (9... 11 %) на 82% представлен ценными ненасыщенными жирными кислотами. Минеральный состав отличается высоким содержанием калия (940... 1000 мг/100 г), магния (230...260 мг/100 г), кальция (1000 мг/100 г) и фосфора (230мг/100г).

Из пшеничных зародышевых хлопьев можно получать пшеничную зародышевую муку.

Пшеничные зародышевые хлопья, выпускаемые в виде хлопьевид­ной массы, представляют собой плоские сухие лепестки из зародыше­вой части зерна золотисто-желтого цвета с наличием измельченных оболочек. Вкус должен быть свойственный без затхлого, солодового, плесневелого запаха и без посторонних привкусов, не кислый и не горький. Влажность не должна превышать 7 %, чистота — не менее 85 %. При разжевывании не должно ощущаться хруста.

Пшеничные зародышевые хлопья и отруби пшеничные и ржаные диетические упаковывают в потребительскую тару (пакеты из поли­мерной пленки или комбинированных материалов) массой нетто от

0. 2 до 0,5 кг; для хрустящих отрубей — от 0,1 до 1,0 кг. Пакеты затем упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или до­щатые. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них хлопь­

ев выстилают оберточной бумагой. Для промышленной переработки пшеничные зародышевые хлопья упаковывают в рассыпном виде в бу­мажные 4...5-ти слойные или тканевые мешки массой нетто 20...25 кг.

Маркировка должна обязательно включать рекомендации по ис­пользованию. Так, ежедневный прием зародышевых хлопьев в рационе питания должен составлять 15...20 г. Их принимают 2...3 раза в день по

1. .2 чайных ложки до или во время еды. Рекомендуемая суточная доза отрубей пшеничных пищевых в профилактических целях — 45 г (9 чай- ныхложек), в лечебных диетах — 15...30 г (3...6 чайныхложек) по реко­мендации врача.

Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями, складах с соблюдением санитарных правил и требова­ний. Срок хранения обычно не превышает 3-х месяцев со дня выработ­ки для пшеничных зародышевых хлопьев, 2-х месяцев — для отрубей пшеничных диетических, но может изменяться в зависимости от тех­нологии производства и способа упаковки. Так, отруби ржаные пище­вые «Фибромед» хрустящие имеют срок хранения 6 мес при температу­ре не более 15°С и относительной влажности 15%,