Чечевица

Чечевица — древнее растение, издавна возделывалось в Греции, Ьгипте и Индии. До Великой Отечественной войны чечевица среди Лобовых культур уступала только гороху. Наша страна по производству и экспорту чечевицы занимала первое место в мире. Но в конце войны СС посевы резко сократились. В настоящее время в России чечевицу возделывают в Центрально-Черноземной зоне (Тамбовская, Воронеж­ская и Пензенская области), на юге Нечерноземной зоны, Поволжье.

Семена чечевицы используют в пищу в вареном виде и консервиру­ют. По развариваемости она занимает первое место среди бобовых, а но содержанию белка превосходит горох. Содержание белка 21...36 %, м ричем белки полноценны и по содержанию незаменимых аминокис­лот не уступают гороху. Содержание крахмала 46...52%, жира

0. ..1.8 %, клетчатки 3,2...5,2 % и минеральных веществ 2,5...3,7 %.

Чечевица (Lens) — однолетнее травянистое растение с тонким вет-

иистым стеблем высотой 20...75 см, с парноперистыми листьями, окан­чивающимися усиками. Цветки белые, голубоватые или синие, от од­ного до четырех на цветоножке. Бобы чаще плоские, реже выпуклые, почта ромбической формы (рис. 33, б), содержащие от одного до трех семян, растрескивающиеся при созревании.

Род чечевицы имеет пять видов, но преобладает чечевица обыкно- иенная (L. culinaris). В свою очередь чечевица обыкновенная делится на два подвида — крупносеменную или тарелочную (масса 1000 семян

40. .80г), и мелкосеменную (масса 1000 семян 12...40г). Крупносемен- иую чечевицу используют в основном как продовольственную культу­ру, а мелкосеменную — как кормовую.

. Семена у чечевицы обыкновенной плоские, дискообразные, дво­яковыпуклые. Цвет семян разнообразен: розовый, зеленый, серо-зе- леный, серый, красновато-коричневый и черный. Могут иметь рису­нок на поверхности точечный или мраморный. Семядоли чаще желтого цвета, реже зеленого. Цвет семян обусловлен окраской се­менной оболочки и семядолей. Самой лучшей считается чечевица темно-зеленая. Но окраска чечевицы при хранении изменяется за счет разрушения хлорофилла, и зеленые семена постепенно стано­вятся темно-бурыми.

В соответствии с требованиями стандарта (7066—77) предусмотрено деление чечевицы на три типа по цвету семян: I тип — темно-зеленая;

2. тип — светло-зеленая; III тип — неоднородная по цвету. В соответс­твии с базисными нормами влажность не должна превышать 15,0%; сорная примесь — 3,0 %; зерновая примесь — 2,0 %; зараженность вре­дителями не допускается.

Поставляемую чечевицу подразделяют на калиброванную и нека­либрованную. Калиброванную чечевицу делят на крупную, среднюю и мелкую.

Соя

Приблизительно пять тысяч лет соевые бобы составляют часть ра­циона питания человека. Первые письменные упоминания о соевых бобах относятся к третьему тысячилетию до нашей эры в Китае. Соя — культура, имеющая многостороннее использование, что связано с ее химическим составом. Эта культура характеризуется самым высоким содержанием белка (35...50%) и значительным количеством жира (18...25%).

Ценность сои определила быстрый рост ее посевных площадей в мировом земледелии. Наибольшее количество сои производят в США. В нашей стране сою культивируют на Дальнем Востоке — Амурской области (около 60 % от общей площади посевов), Приморском (около 20%), Хабаровском краях (1...8 %) и в южных районах России, в том числе Краснодарский край (6... 10 %).

Соя содержит уникальный полноценный белок растительного про­исхождения, почти идентичный животному белку, необходимые для организма человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, цинк, железо, фосфор, витамины группы В, D и Е, иначе называемые витаминами антистарения и долголетия. В сое обнаружены фитохими­ческие вещества, которые оказывают противоопухолевое и антискле­ротическое действие. Однако, соя может оказывать и отрицательное мочдействие на организм человека, но это в большинстве случаев уда­стся нивелировать при применении современных технологий перера­ботки и методов контроля качества растительного сырья. Так, по дан­ным некоторых ученых, растительные гидролизованные протеины могут вызывать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы детей, что связывают с утратой активности некоторых аминокислот и появлением вредных микробиальных метаболитов в результате гидро­лиза протеинов. Кроме того, соя способна активно накапливать радио- нктивный стронций. Имеются данные о том, что соя, выращенная в регионах с повышенной радиоактивностью, содержит функционально измененные белки. Соя также содержит ингибиторы протеолитичес- ких ферментов, которые связывают пищеварительные ферменты трипсин и химотрипсин с образованием неактивных комплексов, пре­пятствующих усвоению белков пищевых продуктов. Тем не менее, гра­мотное, сбалансированное введение соевых продуктов, полученных с использованием современных технологий переработки, в пищевые ра­ционы, тщательная оценка качества и безопасности соевых продуктов сохраняют возможность широкого использования сои в качестве рас­тительного сырья для белковых гидролизатов. По данным Всероссийс­кого НИИ масличных культур им. В. С. Пустовойта (г. Краснодар) созданы новые сорта сои, например высокобелковый сорт Фора, со­держащий 44...45% белка с пониженной трипсинингибирующей ак­тивностью (16 мг/г против 22...24 мг/г у обычных сортов). Использова­ние такого сорта при производстве консервов позволяет привести почти к полному отсутствию ингибиторов трипсина с одновременно нысокими потребительскими свойствами продукта.

Соевое масло среди пищевых растительных масел (исключая паль­мовые масла) в мировом производстве занимает первое место. Оно со­держит ненасыщенные жирные кислоты, в частности омега-3. Из се­мян сои получают муку, а после специальной обработки — полуфабрикаты (текстураты, изоляты и др.), которые используют в различных отраслях пищевой промышленности. Недозрелые семена используют для приготовления соусов.

Основной белок сои близок к белку молока казеину. Благодаря это­му сою используют для получения соевого молока, творога, детского питания и др. продуктов. Особенно разнообразно ее использование в странах Востока, где соя восполняет дефицит белка в рисе и заменяет белки животного происхождения. Основную массу белков сои состав-

ляет белок глиценин из группы глобулинов. По содержанию незаме­нимых аминокислот белки сои богаче всех других бобовых культур. На долю крахмала приходится около 20 %.

Соя — ценнейший предшественник для многих сельскохозяйствен­ных культур. Она обогащает почву азотом, улучшает ее структуру, что позволяет снизить затраты на применение минеральных азотных удоб­рений. Азот сои не загрязняет окружающую среду, легко усваивается растениями. Прибавка урожайности зерновых культур после сои мо­жет достигать 80... 110 %.

Соя (Clycine) — однолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Соцветие — многоцветковая кисть. Бобы прямые или мечевидноизог­нутые (рис. 33, ж), содержат от 1 до 5 семян. Бобы покрыты густыми жесткими волосками или голые. Семена разнообразны по форме (ша­рообразная и овальная), размерам и окраске (желтая, зеленая, корич­невая, черная). Окраска может быть однотонной или с рисунком. По­верхность семян гладкая или морщинистая.

В посевах распространен вид сои культурной (Clycine hispida L.). Наиболее распространенные сорта сои — Приморская 529, ВНИИМК 3895, Пламя, Янтарная, новые сорта — Белгородская 48, Белор, Окс­кая, Соер 4 и др.

Масса 1000 семян 60...400 г. Цвет семян наиболее распространен­ных в стране сортов — желтый. Окраска семян определяется цветом се­менной оболочки. Семядоли желтые, реже зеленые. В семенах на долю семенной оболочки приходится около 7,5...8,0 % их массы, на долю се­мядолей — 89...90 %.

Требования к качеству семян сои, заготовляемых и поставляемых для переработки, регламентируются ГОСТ 17109-88. В соответствии с базисными нормами влажность не должна превышать 12%, сорная примесь — 2,0, масличная примесь — 6,0; зараженность вредителями не допускается.

Соевые продукты используют и для изготовления многих видов промышленной продукции (искусственная шерсть, пластмассы, клей, чернила, лаки, краски, мыла, дизельное топливо, лецитин).