30. Конвективные сушилки.

Одним из самых распространенных способов сушки продуктов в настоящее время является конвективный способ сушки.Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента - воздуха или парогазовой смеси. Сушка продуктов при этом способе происходит при омывании продукта нагретым газом, воздухом, топочными газами, перегретым паром и другими теплоносителями, которые имеют температуру, отличную от температуры подвергающегося сушке материала. При этом способе сушки за счет сообщаемой продукту тепловой энергии идет испарение находящейся в продукте влаги, а унос паров влаги осуществляется сушильным агентом. Различают конвективную сушку материалов в слое, при которой применяются сушилки с омыванием материала в слое или изделия агентом сушки (туннельные, камерные, петлевые, валковые, турбинные, ленточные, шахтные сушилки), а также конвективная сушка с сопловым обдувом плоских материалов. Кроме этого различают конвективную сушку материалов или изделий во взвешенном и полувзвешенном состоянии, которая может осуществляться в барабанных установках, в установках с кипящим слоем, в пневматических трубах-сушилках, в вихревом потоке, а также с помощью сушки распылением.Оборудование для сушки овощей, оборудование для сушки фруктов и любое сушильное оборудование, основанное на этом способе, имеет простое устройство. Установки имеют высокие удельные энергозатраты, которые составляют от 1.6 до 2,5 кВт.ч/кг. Однако этому способу присущи некоторые недостатки, касающиеся нерационального использования энергии установками, поскольку сушка продукта таким способом неизбежно сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды. При интенсификации процессов такой сушки продуктов необходимо повышать температуру теплоносителя, что влечет перегрев сухопродукта, особенно на стадии досушки. Кроме того этому способу сушки продуктов присущи недостатки, существенно снижающие качество конечного продукта. При этой сушке испарение влаги происходит только с поверхности, что приводит к появлению пленки, затрудняющей сушку и ухудшающей качество сухопродукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ в сухопродукте, и не способствует подавлению первичной микрофлоры.

31. Оборудование для измельчения пищевых продуктов. Оборудование истирающего, раздавливающего, ударного действия.

Измельчение применяется для получения сырья или п/ф, с частицами такого размера, которые позволяют облегчить или ускорить процессы тепл-й обработка, перемешив-я, транспор-ия и т.д.Измельчение пищ-х прод-в осущ-ся раздавливанием, стиранием, ударом, резанием. Обычно измельч-е производ-ся под дейст-ем комбинированных тех или иных усилий (н-р, раздавлив-е и истирание). Раздав-е прим-ся при крупном и сред-м измельчении, истирание – при тонком.В завис-ти от структурно-мех-х св-в выбирают и соот-ие виды измельчения: для растит-го сырья – истир-е, удар, резка; для крупных прод-в – раздавливание, удар. В завис-ти от способа измельчения оборуд-ие может быть истирающего и раздавливающего действия (мельницы), ударного (дробилки), резального (резальные машины). К оборуд-ию истир-го и раздав-го действия относится: волковые, дисковые и шариковые мельницы.

Валковые прим-ся для измельчения пищ-х прод-в с получением крупных гранул и тонко-измельченных частиц. Кол-во валков от 2 до 8. Прод-т по валковой мельнице может двигаться сверху вниз, снизу вверх и комбинировано. При движении прод-та снизу вверх мелкие частицы всегда наход-ся над крупными, поэтому такое движение прод-та предпочтительнее. Для грубого измельч-ия больших блоков крупных п/ф прим-ют 2-ух валковые мельницы. Блок прод-та загруж-ся сверху захватывается выступающими зубьями вращающих валков.

Прод-ты попадая в зазор между валками раздавлив-ся зубьями на куски неодинакового размера, куски попадают вниз попадают в шнек, который выводит их из мельницы. Шнек имеет самостоятельный привод.

Дисковые мельницы. прим-ся, когда на одной ступени измельчения необходимо обеспечить многократное воздействие раб-х органов на прод-т в целях максимального разрушения частиц и Разрыва клеток. Могут иметь горизон-ую и вертикал-ую ось вращения дисков.

Диски могут вращ-ся оба в одном направлении с разл-ми скоростями или в Разных направлениях, или один из них может быть неподвижен.

От электродвигателя через клиноременную передачу приводится во вращение Вертик-ый вал 1 и жесткозакрепленный на нем верхний диск 2, а так же Шестерня 3 от которой через зубчатый блок 4 передается вращение Внутреннему диску 5.

Шариковые мельницы – для тонкого измельчения текучих диспер-х пищ-х прод-в. В шарике имеется наиб-ее ярко выраженый эффект измельчения частиц – раскалывание. В цилиндре заполненный металлическими шариками, вращ-ся вертикальный вал, на котором закреплены фигурные Лопасти. Вал вращ-ся от электроприводного двигателя через гидромуфту И ременную передачу. Измельчение прод-та проис-т в верт-ом цилиндре: Вход прод-та через штуцер снизу, над ним расположена сетка. Прод-т

Должен быть достаточно текучим. Поступая в цилиндр прод-т под напором перемещается вверх, протекая в зазорах между шариками, которые перемешиваются лопастями. Для поддержания температурного режима – есть рубашка. В верхней части мельница имеет защитную сетку. В крышке есть подшибниковый узел, в котором вращ-ся вертик-ый вал.

Дробилки. Рабочими органами явл-ся: молотки, штифы, фигур-е пальцы. Прим-ся для измельчения хрупких прод-в (сахар). Разруш-е прод-та в рез-те ударов по нему стальных молотков.

Молотковая дробилка для получения сах. пудры. На роторе закреплены на осях молотки. Ротор помещен внутри корпуса, верх-яя часть которой представ-т собой крепленую полукруглую повер-ть называемую отбойной плитой. Нижняя часть представ-т собой метал-ую сетку. Сахар подается через боковой патрубок, представ-ий собой 2-ух заходный шнек. В загруз-й воронке помещены шибер – регулирующий подачу сахара в дробилки и сетка – d 3 мм (для попадания крупных кусков препятствует). Для очистки Выходящего воздуха от частиц сахарной пыли используют рукавный Матерчатый фильтр прикрепленный к верхнему патрубку мельницы.

Шнек равномерно подает сахар на быстро вращ-ся молотки, которые Разбивают кристаллы и с большой силой отбрасывают частицы на Поверхность отбойной плиты. Отброшенные частицы вновь встречаются с молотками и процесс размельчения повторяется. Сахарная пудра проходит через отверстие сита и накапливается в передвижной емкости. После заполнения емкости перекрывают нижний шибер и емкость заменяют.

32. Оборудование для измельчения пищевых продуктов. Резальные машины.

Измельчение применяется для получения сырья или п/ф, с частицами такого размера, которые позволяют облегчить или ускорить процессы тепл-й обработка, перемешив-я, транспор-ия и т.д. Измельчение пищ-х прод-в осущ-ся раздавливанием, стиранием, ударом, резанием. Обычно измельч-е производ-ся под дейст-ем комбинированных тех или иных усилий (н-р, раздавлив-е и истирание). Раздав-е прим-ся при крупном и сред-м измельчении, истирание – при тонком.В завис-ти от структурно-мех-х св-в выбирают и соот-ие виды измельчения: для растит-го сырья – истир-е, удар, резка; для крупных прод-в – раздавливание, удар. В завис-ти от способа измельчения оборуд-ие может быть истирающего и раздавливающего действия (мельницы), ударного (дробилки), резального (резальные машины).

Резание пищ-го сырья представ-т собой разновидность разрушения материала и отличается особенностями выполнения технол-го процесса, заключ-ся в разделении прод-та режущим инструментом на части с определенными заранее заданными размерами и кач-вом повер-ти среза. Основными факторами влияющими на кач-во данного процесса явл-ся острота ножей, точность положения и движение режущих и подающих органов, регулировка и режимы резания, а так же подготовка п/ф – обеспечивающее снижении усилий резания. П/ф полученые на резальных машинах должны отвечать заданным требованиям по форме, размерам, гладкости среза. Слишком тонкая стружка не желательна, т.к. она деформир-ся и сбивается в комки и ухудшает циркуляцию сока в диффуз-ых установках. При ровной и гладкой повер-ти среза (важно в овощесушильной и консервной произв-ах) уменьш-ся разрушение клеток сырья и потеря вит.С. Резание, как технол-ая операция может осущ-ся при перемещении инструмента только в направлении к нормальному лезвию или при перемещении его по 2 взаимноперпендикулярному направлению к нормальному лезвию и параллельно ему. В 1-ом случае: процесс называетсянормальным резанием, во 2-ом – скользящим.

Центробежная свеклорезка Работает в режиме нормального резания. Состоит: цилиндрический корпус, 3-х лопастной улитки, конического редуктора, верхнего и нижнего кожуха, загрузочного бункера, ножевых рам и реечного мех-ма (для подачи ножей), привод Для врезания в свеклу лезвие ножа должны возвышаться над планкой на некоторую величину . Необходимую высоту подъема ножа регулируют планкой которая расположена перед ножом и регулируется при помощи клина Дозор от планки до ножа необходим для предотвращения излишнего изгиба и ломки стружки. Угол между плоскостью ножа и плоскостью рамы составляет 4-6⁰, в зависимости от формы стружки.

Свекла загружается в свеклорезку через бункер. В корпусе увлекается вращающейся улиткой и под действием центробежной силы прижимается к режущим концам ножей, скользя по которой изрезается.

Получающаяся стружка выпадает в пространство между барабаном и кожухом и затем из отверстий выводится из апп-та.