- •1. Характерні відмінності клітинної будови прокаріотичних та еукаріотичних мікроорганізмів. Ключові відмінності органел та органоїдів клітин мікроорганізмів.
- •2. Основні типи співіснування мікроорганізмів та приклади їх використання у виробництві і зберіганні харчових продуктів.
- •3. Таксони мікроорганізмів – визначення, відмітні ознаки та правила утворення назв основних таксонів прокаріотичних мікроорганізмів. Засади спрощеної класифікації еубактерій.
- •4. Таксономія мікроскопічних грибів, відмітні таксономічні ознаки та правила утворення назв основних таксонів грибів. Відмітні особливості класів міксоміцетів.
- •6. Класифікація прокаріотів згідно ”Визначника бактерій Берджі”, перелік морфологічних ознак, покладених у її основу.
- •7. Фенотипова ідентифікація мікроорганізмів
- •8. Засадничі ознаки філогенетичної ідентифікації мікроорганізмів, їх коротка характеристика.
- •9. Розмір мікроорганізмів. Вплив розміру на життєдіяльність
- •10. Охарактеризуйте будову різних типів вірусів. Опишіть процес розвитку вірусного тіла. Надайте характеристику значення та практичного застосування вірусів у технології харчових продуктів.
- •11. Таксономія дріжджів і їх спрощена класифікація. Значення в харчовій промисловості
- •12. Неактивні форми еубактерій. Стідії утворення спор.
- •13. Охарактеризуйте способи та динаміку розмноження еубактерій. Надайте характеристику сутності основних способів підрахунку кількості мікроорганізмів.
- •14. Характеристика способів розмноження мікроміцетів.
- •15. Особливості хімічного складу мікроорганізмів. Роль макро- та мікронутрієнтів у життєдіяльності мікроорганізмів.
- •17. Охарактеризуйте основні ознаки метаболізму мікроорганізмів. Наведіть етапи метаболізму мікроорганізмів, його види та зазначте їх характерні риси.
- •18. Наведіть класифікацію та зазначте основні відмінності різних груп мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.
- •19. Охарактеризуйте класифікацію ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності. Наведіть приклад ідентифікації мікроорганізмів за ферментною активністю.
- •20. Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах. Засади створення та класифікація мікробіологічних лабораторних середовищ.
- •21. Класифікація ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності.
- •20. Охарактеризуйте роль ферментів у метаболізмі мікроорганізмів та характерні риси ферментативних реакцій. Опишіть будову ферментів та її вплив на каталітичну активність останніх.
- •21. Назвіть основні види енергетичних процесів, характерних для прокаріотів та міксоміцетів. Надайте порівняльну оцінку їх енергетичної ефективності та охарактеризуйте їх протікання.
- •22.Охарактеризуйте речовини з макроергічними зв’язками, використовуванні клітиною у енергетичному обміні. Вкажіть запасні енергоємні речовини, використовуванні різними групами мікроорганізмів.
- •26. Охарактеризуйте основні закономірності перетворення вуглеводів мікроорганізмами та їх роль у формуванні споживних властивостей харчових продуктів і кругообігу речовин у природі.
- •27. Охарактеризуйте процес розвитку колоній мікроорганізмів. Опишіть будову типового хемостату.
- •29. Надайте характеристику основних закономірностей протікання типового дріжджового спиртового бродіння та опишіть його роль і використання у промисловості та обігу споживних товарів.
- •31. Наведіть класифікацію, надайте характеристику морфологічних та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій. Вкажіть поживні середовища, призначенні для їх культивування.
- •33. Вкажіть збудників та охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.
- •35. Вкажіть збудників та надайте характеристику процесу протікання пропіоновокислого бродіння. Зазначте його промислове значення.
- •36. Надайте характеристику процесу протікання та збудників оцтовокислого окиснення. Зазначте його промислове значення.
- •37. Надайте характеристику процесу протікання та збудників маслянокислого і ацтенобутилового бродінь. Зазначте їх промислове значення.
- •38. Надайте характеристику процесу протікання та збудників нітрифікації і денітрифікації. Зазначте їх господарське значення.
- •40. Охарактеризуйте основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пектинових речовин. Опишіть їх роль у формуванні споживних властивостей чи псуванні товарів.
- •41. Охарактеризуйте процес утворення та властивості мікробних біоплівок та опишіть їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та обігу споживних товарів.
- •42. Назвіть основних збудників та охарактеризуйте їх морфологічні і біохімічні властивості, опишіть особливості процесу мікробіологічного розкладу білків. Зазначте його господарське значення.
- •43. Назвіть та охарактеризуйте основні види мутації мікроорганізмів та зазначте чинники їх виникнення.
- •45. Вкажіть види антагоністичних відносин між мікроорганізмами, охарактеризуйте їх механізми та наведіть приклади їх використання людиною у медицині та промисловості.
- •48. Надайте характеристику особливостей формування мікрофлори грунту та ризосфери. Опишіть роль мікрофлори грунту у формуванні безпечності харчових продуктів.
- •49. Охарактеризуйте особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризуйте її вплив на формування безпечності харчових продуктів.
- •52. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Описати способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.
- •53. Вплив ультразвуку та тиску на життєдіяльність мікроорганізмів. Їх використання в харчовій промисловості.
- •54. Охарактеризувати вплив кислотності та окисно- відновного потенціалу на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовій промисловості.
- •55. Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовй промисловості.
- •56. Вплив кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню.
- •57. Описати основні властивості антибіотиків, охарактеризувати їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.
- •59.Зазначте основні антисептики хім..Походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.
- •60. Основні антисептики які використовуються в харчовій промисловості
- •61. Охарактеризувати поняття патогенності і вірулентності мікроорганізмів. Описати сновні механізми вірулентності.
- •62. Дати визначення терміну «імунітет»,описати класифікацію та характерні знаки основних його видів.
- •64. Характеристика матеріальних носіїв мікроорганізмів. Відмінності прояву патогенності вірусів, бактерій та мікроміцетів.
- •65. Назвати найбільш поширених збудників харчових захворювань, головними розповсюдження яких є харчові продукти тваринного походження.Шляхи потрапляння і методи знищення.
- •74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. Збудників бактеріальних харчових інфекцій
- •86. Виробництво вин , збдники псування вин
- •85.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних групп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.
- •87.Чисті культури мікроорганізмів. Методика їх отримання. Приклади використання чистих культур мікроорганізмів у харчовій промисловості.
- •89.Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.
- •90.Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.
- •91.Охарактерезуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла. Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних груп харчових жирів.
- •92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.
- •93.Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.
- •94.Порівняльна характеристика особливостей мікрофлори м’яса забійних тварин та птиці.
- •95.Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та аутоферментних процесів на динаміку мікрофлори м’яса.
- •96.Способи зниження кількості мікроорганізмів при первинній обробці туш забійних тварин.
- •97.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.
- •98.Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.
- •99.Склад та чинники динаміки мікрофлори копченої, в»яленої та сушеної риби. Дефекти мікробіологічного характеру названих груп товарів.
- •101.Порівняльна характеристика формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та тваринного походження.
- •102.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних дефектів яєць і яєчних продуктів.
- •103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.
- •104.Мікробіологічні показники безпечності та особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •105.Особливсоті мікрофлори текстильних та шкіряних виробів.
- •106.Характеристика особливостей мікробіологічного псування полімерних матеріалів та гумових виробів. Надайте характеристику корозії металів.
- •107.Мікробіологія та мікробіологічне псування асфальту і паливно-мастильних матеріалів. Процеси мікробіологічного псування лакофарб них матеріалів.
- •108. Мікрофлора паперових виробів та виробів із дерева.
- •109.Способи підвищення стійкості матеріалів та готових виробів непродовольчої групи товарів до впливу мікроорганізмів.
- •110.Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин.
38. Надайте характеристику процесу протікання та збудників нітрифікації і денітрифікації. Зазначте їх господарське значення.
Нітрифікація. Це наступний за амоніфікацією етап перетворення азоту мікроорганізмами. Аміак, що утворюється в грунті, гною і воді при розкладанні органічних речовин, досить швидко окислюється спочатку в азотисту, а потім у азотну кислоту. Протікає процес нітрифікації в дві фази. Першу фазу - окислення солей амонію до солей азотистої кислоти (нітритів) - здійснюють мікроорганізми родів Nitrosomonas, Nitrococcus (округлі,з довгими джгутиками,без спор), Nitrospira, Nitrosovibrio. Другу фазу - окислення азотистої кислоти до солей азотної кислоти (нітрати)-здійснюють бактерії з родів Nitrobacter (дрібні,нерухливі,безспорові палички), Nitrospira, Nitrococcus.
Денітрифікація. Це процес, зворотний нітрифікації. Пряма денітрифікація викликається бактеріями, широко розповсюдженими в грунті, гної, водоймищах. Серед них найбільше значення мають: Thiobacillus denitrificans - паличка, не утворює спор, факультативний анаероб; Pseudomonas fluores-cens - рухлива паличка, грамнегативна, утворює зеленуватий пігмент; Paracoccus denitrificans - має форму коків. Денітрифікуючі бактерії відновлюють нітрати до молекулярного азоту. У грунті розвиваються без доступу повітря і в лужному середовищі.
39. Надайте характеристику морфологічних та біохімічних властивостей сульфатредукувальних бактерій, охарактеризуйте особливості протікання процесу відновлення сульфатів та сульфітів під впливом їх ферментів, вкажіть господарське значення цих процесів.
40. Охарактеризуйте основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пектинових речовин. Опишіть їх роль у формуванні споживних властивостей чи псуванні товарів.
Бродіння пектинових речовин – гідроліз цих речовин під дією мікроорганізмів, що містять фермент пектиназу, до складових компонентів(етилового спирту, галактоза, ксилози) з наступним перетворенням моносахаридів до більш простих речовин – масляної, оцтової кислот, етилового спирту, вуглекислого газу та водню. Близький до маслянокислого. Збудниками є бактерії Granulobacter pectinovorum – рухомі, спороутворюючі палички, факультативні анаероби, різновид маслянокислих, які розкладають пектинові речовини. Роль: розщеплення рослинних залишків, виділення із стебел технічних культур волокон, які використовуються для виготовлення пряжі.
Деякі бактерії та плісеневі гриби мають ферменти, що гідролізують клітковину. До таких ферментів належить фермент целюлоза, що розкладає її на більш прості речовини типу целобіози. Під дією фермента целобіази гідролізують до глюкози. Далі глюкоза перетворюється на масляну і оцтову кислоти, вуглекислий газ, водень та метан.
Збудниками бродіння клітковини є тонкі, довгі, спороутворювальні палички. Найкраще вивчені 2 різновиди : Bac.cellulosae gydrogenicus – кінцевим продуктом якого є водень та Bac.cellulosae methanicus – кінцевим продуктом якого є метан.
Збудники бродіння клітковини приносять і шкоду, при спонтанному розвитку знижують якість фруктів,ягід та овочів,руйнуючи стінки клітин і розрихлюючи м’якоть,а також знижують якість матеріалів,які містять клітковину. Пептинорозкладаючі є причиною утворення пустот у солоних огірках.