48. Надайте характеристику особливостей формування мікрофлори грунту та ризосфери. Опишіть роль мікрофлори грунту у формуванні безпечності харчових продуктів.

На формування мікрофлори впливають активна кислотність, осмотичний тиск грунтового розчину, температура повітря, вологість, дія хімічних та фізичних факторів.

Поверхня ґрунту зазвичай несприятлива для життя мікроорганізмів внаслідок дії сонячних променів та висушування. Найбільша кількість мікроорганізмів зустрічається на глибині 5 - 15 см (до 108 у одному грамі). Нижче їх кількість зменшується, на глибині 1,5 - 5 м зустрічаються поодинокі клітини.

Мікрофлору грунту складають як анаеробні так і аеробні мікрооргінізми, а також гриби, ворості, актиноміцети, найпростіші та ін. У грунті широко представлені сапрофітні види, які розкладають органічні рештки рослинного та тваринного походження. Крім бактерій в ґрунті перебуває велика кількість видів мікроскопічних грибів (сапрофітні види тут є нормальною мікрофлорою, паразитичні перебувають у вигляді спор). Мікроскопічні водорості: діатомові водорості (Bacillariophyta), зелені водорості (Chlorophyta), синьо-зелені (Cyanophyta), жовто-зелені (Xanthophyta) та евгленові (Euglenophyta).

Кількість мікроорганізмів у грунтах різна(клітин на 1г): у чорноземах – 3 млрд., підзолах – від 300 млн до 2 млрд, піщаних грунтах – до 100 тыс.

Ризосфе́ра вузька зона ґрунту, що безпосередньо оточує корінь. Тут мешкає багато бактерій, які харчуються омертвелими рослинними клітинами, білками і цукором, випущеними корінням. Ці бактерії часто проводять фіксацію азоту і постачають рослині необхідні сполуки азоту. Протозої і нематоди, що живляться цими бактеріями, також сконцентровані біля коріння. Розвиваються азотфіксатори(бульбочкові бактерії, грунтова аеробна баличка Azotobacter, анаеробна маслянокисла Clostridium. А також Aerobacter, Achromobacter та фототрофні бактерії), амоніфікатори(гнильні бактерії: протей, сінна та картопляна палички, псевдомонади), а також патогенні бактерії.

49. Охарактеризуйте особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризуйте її вплив на формування безпечності харчових продуктів.

Нормальна мікрофлора товстого кишечника представлена анаеробними біфідобактеріями та лактобактеріями(1 млн – 100 млн.) і аеробами – кишковою паличкою(E.coli) з нормальними ферментативними властивостями. Цей симбіоз називають захисною мікрофлорою, оскільки він насправді не дозволяє розвиватися іншим мікроорганізмам і таким чином захищає товстий кишечник від колонізації патогенних мікроорганізмів.

Мікробіота (мікрофлора) включає в себе наступні види колоній мікроорганізмів: основну або облігатну, додаткову або факультативну і випадкову або транзитну колонії.

У нормі переважає облігатна мікрофлора кишечника. Облігатна складається з: біфідобактерій, лактобацил, бактероїдів, еубактерій, ешерихій (e.coli) - кишкових паличок, фузобактерій тощо. Склад факультативної групи: лакто-еонегативні ентеробактерії, стафілококи, протей, гриби та ін. Багато хто з них знаходяться там більш тривалий час, але в нормі патогенної дії не виявляють. Транзиторна мікрофлора представлена флавобактеріями, ацінетобактерами, деякими псевдомонадами.

У здорової людини нормальна мікрофлора представлена в наступному співвідношенні: на 100 клітин біфідобактерій у товстому кишечнику має бути 1 клітина лактобактерії, 1-10 клітин кишкової палички, 1 клітина інших мікроорганізмів.

По виду розщеплюваних речовин мікробіота ділиться на: сахаролітіки (біфідо-і лактобактерії) і протеолітіки (протей і бактероїди), які перетворюють білки.

За умовами середовища існування мікрофлора кишечника ділиться на: таку, яку потребує присутності повітря - аербну (B.subtilis, B.cereus) та таку, яка існує в безповітряному середовищі - анаеробну (біфідобактерії і бактероїди) мікробіоту.

По впливу на організм мікробіота ділиться на: корисну (лактобацили і біфідобактерії), умовно патогенну (кишкова паличка), а також на патогенну (протей і стафілокок).

50. Охарактеризуйте вплив різних типів електромагнітного випромінювання на життєдіяльність мікроорганізмів. Наведіть приклади його використання у керуванні динамікою мікробіологічних процесів у споживних товарах. Ультрафіолетові промені поглинаються білками і нуклеїновими килотами мікроорганізмів і викликають у них незворотні зміни,інактивують ферменти. Рентгенівські промені стимулюють ріст деяких мікроорганізмів, при підвищенні дози змінюються морфологічні та фізіологічні властивості мікроорганізмів затримується, а згодом і припиняється їх ріст і розмноження клітин. Лазерне випромінювання відбувається коагуляція білка і розпад клітини.