- •1. Характерні відмінності клітинної будови прокаріотичних та еукаріотичних мікроорганізмів. Ключові відмінності органел та органоїдів клітин мікроорганізмів.
- •2. Основні типи співіснування мікроорганізмів та приклади їх використання у виробництві і зберіганні харчових продуктів.
- •3. Таксони мікроорганізмів – визначення, відмітні ознаки та правила утворення назв основних таксонів прокаріотичних мікроорганізмів. Засади спрощеної класифікації еубактерій.
- •4. Таксономія мікроскопічних грибів, відмітні таксономічні ознаки та правила утворення назв основних таксонів грибів. Відмітні особливості класів міксоміцетів.
- •6. Класифікація прокаріотів згідно ”Визначника бактерій Берджі”, перелік морфологічних ознак, покладених у її основу.
- •7. Фенотипова ідентифікація мікроорганізмів
- •8. Засадничі ознаки філогенетичної ідентифікації мікроорганізмів, їх коротка характеристика.
- •9. Розмір мікроорганізмів. Вплив розміру на життєдіяльність
- •10. Охарактеризуйте будову різних типів вірусів. Опишіть процес розвитку вірусного тіла. Надайте характеристику значення та практичного застосування вірусів у технології харчових продуктів.
- •11. Таксономія дріжджів і їх спрощена класифікація. Значення в харчовій промисловості
- •12. Неактивні форми еубактерій. Стідії утворення спор.
- •13. Охарактеризуйте способи та динаміку розмноження еубактерій. Надайте характеристику сутності основних способів підрахунку кількості мікроорганізмів.
- •14. Характеристика способів розмноження мікроміцетів.
- •15. Особливості хімічного складу мікроорганізмів. Роль макро- та мікронутрієнтів у життєдіяльності мікроорганізмів.
- •17. Охарактеризуйте основні ознаки метаболізму мікроорганізмів. Наведіть етапи метаболізму мікроорганізмів, його види та зазначте їх характерні риси.
- •18. Наведіть класифікацію та зазначте основні відмінності різних груп мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.
- •19. Охарактеризуйте класифікацію ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності. Наведіть приклад ідентифікації мікроорганізмів за ферментною активністю.
- •20. Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах. Засади створення та класифікація мікробіологічних лабораторних середовищ.
- •21. Класифікація ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності.
- •20. Охарактеризуйте роль ферментів у метаболізмі мікроорганізмів та характерні риси ферментативних реакцій. Опишіть будову ферментів та її вплив на каталітичну активність останніх.
- •21. Назвіть основні види енергетичних процесів, характерних для прокаріотів та міксоміцетів. Надайте порівняльну оцінку їх енергетичної ефективності та охарактеризуйте їх протікання.
- •22.Охарактеризуйте речовини з макроергічними зв’язками, використовуванні клітиною у енергетичному обміні. Вкажіть запасні енергоємні речовини, використовуванні різними групами мікроорганізмів.
- •26. Охарактеризуйте основні закономірності перетворення вуглеводів мікроорганізмами та їх роль у формуванні споживних властивостей харчових продуктів і кругообігу речовин у природі.
- •27. Охарактеризуйте процес розвитку колоній мікроорганізмів. Опишіть будову типового хемостату.
- •29. Надайте характеристику основних закономірностей протікання типового дріжджового спиртового бродіння та опишіть його роль і використання у промисловості та обігу споживних товарів.
- •31. Наведіть класифікацію, надайте характеристику морфологічних та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій. Вкажіть поживні середовища, призначенні для їх культивування.
- •33. Вкажіть збудників та охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.
- •35. Вкажіть збудників та надайте характеристику процесу протікання пропіоновокислого бродіння. Зазначте його промислове значення.
- •36. Надайте характеристику процесу протікання та збудників оцтовокислого окиснення. Зазначте його промислове значення.
- •37. Надайте характеристику процесу протікання та збудників маслянокислого і ацтенобутилового бродінь. Зазначте їх промислове значення.
- •38. Надайте характеристику процесу протікання та збудників нітрифікації і денітрифікації. Зазначте їх господарське значення.
- •40. Охарактеризуйте основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пектинових речовин. Опишіть їх роль у формуванні споживних властивостей чи псуванні товарів.
- •41. Охарактеризуйте процес утворення та властивості мікробних біоплівок та опишіть їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та обігу споживних товарів.
- •42. Назвіть основних збудників та охарактеризуйте їх морфологічні і біохімічні властивості, опишіть особливості процесу мікробіологічного розкладу білків. Зазначте його господарське значення.
- •43. Назвіть та охарактеризуйте основні види мутації мікроорганізмів та зазначте чинники їх виникнення.
- •45. Вкажіть види антагоністичних відносин між мікроорганізмами, охарактеризуйте їх механізми та наведіть приклади їх використання людиною у медицині та промисловості.
- •48. Надайте характеристику особливостей формування мікрофлори грунту та ризосфери. Опишіть роль мікрофлори грунту у формуванні безпечності харчових продуктів.
- •49. Охарактеризуйте особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризуйте її вплив на формування безпечності харчових продуктів.
- •52. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Описати способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.
- •53. Вплив ультразвуку та тиску на життєдіяльність мікроорганізмів. Їх використання в харчовій промисловості.
- •54. Охарактеризувати вплив кислотності та окисно- відновного потенціалу на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовій промисловості.
- •55. Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовй промисловості.
- •56. Вплив кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню.
- •57. Описати основні властивості антибіотиків, охарактеризувати їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.
- •59.Зазначте основні антисептики хім..Походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.
- •60. Основні антисептики які використовуються в харчовій промисловості
- •61. Охарактеризувати поняття патогенності і вірулентності мікроорганізмів. Описати сновні механізми вірулентності.
- •62. Дати визначення терміну «імунітет»,описати класифікацію та характерні знаки основних його видів.
- •64. Характеристика матеріальних носіїв мікроорганізмів. Відмінності прояву патогенності вірусів, бактерій та мікроміцетів.
- •65. Назвати найбільш поширених збудників харчових захворювань, головними розповсюдження яких є харчові продукти тваринного походження.Шляхи потрапляння і методи знищення.
- •74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. Збудників бактеріальних харчових інфекцій
- •86. Виробництво вин , збдники псування вин
- •85.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних групп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.
- •87.Чисті культури мікроорганізмів. Методика їх отримання. Приклади використання чистих культур мікроорганізмів у харчовій промисловості.
- •89.Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.
- •90.Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.
- •91.Охарактерезуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла. Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних груп харчових жирів.
- •92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.
- •93.Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.
- •94.Порівняльна характеристика особливостей мікрофлори м’яса забійних тварин та птиці.
- •95.Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та аутоферментних процесів на динаміку мікрофлори м’яса.
- •96.Способи зниження кількості мікроорганізмів при первинній обробці туш забійних тварин.
- •97.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.
- •98.Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.
- •99.Склад та чинники динаміки мікрофлори копченої, в»яленої та сушеної риби. Дефекти мікробіологічного характеру названих груп товарів.
- •101.Порівняльна характеристика формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та тваринного походження.
- •102.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних дефектів яєць і яєчних продуктів.
- •103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.
- •104.Мікробіологічні показники безпечності та особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •105.Особливсоті мікрофлори текстильних та шкіряних виробів.
- •106.Характеристика особливостей мікробіологічного псування полімерних матеріалів та гумових виробів. Надайте характеристику корозії металів.
- •107.Мікробіологія та мікробіологічне псування асфальту і паливно-мастильних матеріалів. Процеси мікробіологічного псування лакофарб них матеріалів.
- •108. Мікрофлора паперових виробів та виробів із дерева.
- •109.Способи підвищення стійкості матеріалів та готових виробів непродовольчої групи товарів до впливу мікроорганізмів.
- •110.Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин.
55. Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовй промисловості.
Мікроорганізми, які зберігають життєздатність у середовищах з високим осмотичним тиском називають осмофілами.Мікроорганізми, які витримують високий осмотичний тиск, але краще розвиваються при нормальному тиску, називають осмотолерантними.У середовищі з низьким осмотичним тиском , відбувається надмірне насичення водою цитоплазми- плазмотип, призводить до розриву цитоплазматичної мембрани та клітинної стінки. При високому тиску, мікроорганізми втрачають здатність поглинати з середовища воду ,протоплазма зневоднюється , об’єм клітини зменшується , обмін припиняється. Це явище є плазмоліз. Мікроорганізми живуть за активної води 0,999-0,62. Нижча активність їх ріст затримує. Оптимальне значення активності води для багатьох мікроорганізмів складає 0.99-0,98. Більшість бактерій не розвивається за активності води у субстраті нижче 0,94-0,90, дріжджі- 0.88-0.85, плісеневі гриби- 0,8.
56. Вплив кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню.
Мікроорганізми, для яких необхідний кисень називаються облігатними (строгими) анаеробами. До них належать більшість бактерій і грибів.Анаероби – деякі мікроорганізми, які зовсім не використовують кисень. Вони мають:Облігатні анаероби – для них кисень токсичний (бактерії роду clostrilium, анаероби).Аеротолерантні анаероби – які не гниють при контакті з киснем.Токсичність кисню для облігатних анаеробів визначається тим, що ці організми не мають окислювальних ферментів – супероксиддисмутази і комалази, які здатні захищати організми від токсичних продуктів кисневого обміну (Н2О2 та ін.)
Існують також факультативні анаероби – мікроорганізми, які мають анаеробічний тиск метаболізу, але в той же час нечутливі до кисню. До них відносять деякі кишечні бактерії, представники родів: Serratia, Baccilus, Vibrio, деякі патогенні бактерії.
Мікроерофіли – мікроорганізми, які задовольняються невеликою кількістю кисню. Вони краще ростуть при парціальному вмісту кисню, значно більш низькому ніж в повітрі.
57. Описати основні властивості антибіотиків, охарактеризувати їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.
Характер дії антибіотиків на мікроорганізми може бути різним. Одні затримують розмноження чутливих до них мікроорганізмів, тобто діють бактеріостатичне, Інші спричиняють їх загибель - діють бактерицидне. Деякі антибіотики розчиняють мікробні клітини. Деякі антибіотики пошкоджують генетичний апарат клітини, порушують синтез нуклеїнових кислот і функції цитоплазматичної мембрани, пригнічують синтез клітинної стінки. Деякі антибіотики використовують як консерванти харчових продуктів, враховуючи при цьому їх безпечність, доступність і ефективність. За походженням поділяються на - мікробного поход(виділяють живі клітини мікробів - антагоністів – бактерій, плісеневих грибів - пеніцилін, аспергілін, актиноміцетів – стрептоміцин, біоміцин) тваринного поход (лізоцим, еритрин, памалін видаляють із слинних залоз великої рогатої худоби, екмолін речовина, що пригнічує бактерії які викликають кишкові затвор.) та рослинного поход (з часнику виділено антибіотик алліцин, редису – рафанін, з листя томатів – томати, з коріння ріпи – рапін.)
58.Характеристика бактеріоцинів та їх класифікація.
Бактеріоцини це найбільш високомолекулярні антибіотики. На відміну від антибіотиків, що відомі, бактеріоцинам притаманно порівняно вузький спектр дії.Особливо це характерно для бактеріоцинів, що виділені з грамнегативних бактерій. Бактеріоцинам грампозитивних бактерій притаманний більш широкий спектр дії. При SOS-індукції клітин E.carotovora утворюється два види бактеріоцинів – коліциноподібні та макромолекулярні каротоворіцини.