31. Наведіть класифікацію, надайте характеристику морфологічних та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій. Вкажіть поживні середовища, призначенні для їх культивування.

Ці бактерії бувають циліндрові або паличкоподібні і сферичні або кулясті (коки), грамположітельниє, нерухомі, не утворюють спор. Оптимальна температура для зростання більшості молочнокислих бактерій 20-30°С. Термофільні види їх краще розвиваються при 49-51°С. Молочнокислиє, як і інші бесспоровиє, бактерії гинуть при 70-75°С.

Молочнокислі бактерії поділяються на молочнокислі палички і молочнокислі стрептококи.

Streptococcus lactis(молочнокислий стрептокок) – коки, діаметром майже 1 мкм, попарні або ланцюжкки завжди присутні в молоці і викликають його самоскисання, оптимальна температура 36С, слабкі кислоутворювачі(накопичують 1% молочної кислоти). Ферментують глюкозу, мальтозу, лактозу, галактозу.

Streptococcus cremoris(вершкова паличка) – коки, діаметр не більше 0,7мкм,довгі ланцюги, ферментують глюкозу, лактозу, галактозу. Температурний оптимум 30С. Використовують при виробництві сметани та масла.

Bact.bulgaricum(болгарська паличка) – палички, довжиною майже 5 мкм ферментують фруктозу, глюкозу, лактозу та галактозу. Оптимальна температура 40…45С(термофіли). Використовують при виробництві йогуртів, кумису.

Bact.acidophylum(ацидофільна паличка) – палички, довжиною майже 5мкм зєднані в ланцюги ферментують лактозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу. Оптимальна температура 40С. Продукують антибіотичні речовини. Використовують при виробництві ацидофільних кисломолочних продуктів.

Bact.casei(сирна палочка) – палички, довжиною майже 6мкм ферментують фруктозу, лактозу, мальтозу, глюкозу. Температурний оптимум 40С. При виробництві сиру.

Bact.delbrueckii(дельбруківська паличка) – палички, довж 7мкм, поодиноко або короткі ланцюги, ферментують усі цукри крім лактози, тому в молоці не розвиваються. Температурний оптимум 45…50С. При виробництві молочної кислоти із цукру, а також при випічці хліба.

Bact. plantarum(молочнокисла паличка) – коротенькі палички довжино 2мкм часто зєднані попарно. Тмпературний оптимум 30С. Збудник квашення овочів та плодів та силосування кормів.

Молочнокислі бактерії культивують на обезжиреному стерильному молоці чи щільних і рідких штучних поживних середовищах з допомогою гідролізованого молока та інших поживних речовин, отримуваних з молока.

Молочнокислі бактерії зростають у середовищах з низьким значенням рН від 5,5 до 8,8, деякі — при рН 2,9—3,2. МРС,гідролізоване молоко, Агар поживний з сахарозою, дріжджове.

33. Вкажіть збудників та охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.

Збудниками молочнокислого бродіння є молочнокислі бактерії. До молочнокислих стрептококів відносять: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris. До молочнокислих паличок відносять: Bac.Bulgaricum, Bac.acidophylum, Bac.casei, Bac.delbrueckeii, Bac.plantarum. Також збудниками можуть бути нетипові мол.-кис. бактерії: Str.citrovorus, Str.diacetilactis, L.leuconostoc, L.bravis.

Молочнокисле бродіння – це перетворення цукру у молочну кислоту в результаті діяльності молочнокислих бактерій. При бродінні може утворюватись не тільки молочна кислота але й побічні продукти (етиловий спирт, вуглекислий газ, водень та ін.). При типовому(гомоферментативному) бродінні утворюється лише молочна кислота. При нетиповому(гетероферментативному) поряд з молочною кислотою утвоюються інші продукти(оцтова кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та ін.).

34. Охарактеризуйте роль та способи використання збудників молочнокислого бродіння у промисловості. Дайте визначення та наведіть основні ознаки пробіотиків, наведіть приклади протибітичних мікроорганізмів.

В молочній промиловості – під час виробництва всіх молочнокислих напоїв, сметани, сичугових сирів, масла вершкового. Streptococcus cremoris, Bac.Bulgaricum, Bac.acidophylum, Bac.casei. В хлібопеченні – при виготовленні житнього хліба молочна кислота, що утворюється при ферментації тіста, сприяє набряканню білків, розвитку дріжджів і покращує смак хліба. Bac.delbrueckii. Квашення овочів та плодів – квашені овочі добре зберігаються, оскільки в кислому середовищі не можуть розвиватися збудники гниття. Bac.plantarum. Силосування кормів – силосування кормів, основане на молочнокислому бродінні, дозволяє зберегти різні іх види незалежно від погоди і без втрат вітамінів. Шляхом силосування консервують траву, кукурудзу, гичку картоплі, буряків та ін. Bac.plantarum. Отримання молочної кислоти – використовують для усунення вапна із шкіри, в хачовій промисловості(кондит. вироби, консерви та ін.), в медицині. Bac.delbrueckii.

Пробіотики - це бактерії натурального походження, які, потрапляючи в організм з іжею, підтримують здоровий баланс мікрофлори шлунково-кишкового тракту.

Пробіотична мікрофлора синтезує вітаміни групи В і збільшує засвоєння інших вітамінів і різних мікроелементів, виділяє ферменти та інші біологічно активні речовини, які стимулюють процес травлення, руйнує клітини умовно патогенної мікрофлори, навіть тієї, яка проникає в систему кровообігу і ушкоджує судини, і сприяє корекції імунітету в організмі. Тойоцерин - Стабілізація мікрофлори травного каналу у свиней, великої рогатої худоби, птиці та кролів, стримування росту патогенної мікрофлори.

Ловіт пробіотик - Формування здорової мікрофлори травного каналу та протидія колонізації кишківника патогенними бактеріями. Покращення метаболізму кальцію та фосфору. Посилення захисних функцій організму.