Пытанні і заданні для самакантролю.

1. Які крой быў характэрны для кашуль беларускіх сялян ХІХ – пачатку ХХ ст.?

2. Дайце азначэнне паняццям “андарак”, “гарсет”, “фартух”.

3. Чым адрозніваліся паміж сабой жаночы і дзявочы галаўныя ўборы?

4. Які тып верхняга адзення быў характэрны і для мужчын, і для жанчын?

5. Назавіце асноўныя тыпы галаўнога ўбору мужчын.

6. Пералічыце асноўныя віды лапцей.

7. Дайце азначэнне паняццям “пасталы”, “боты”, “чаравікі”

8. Якія крытэрыі і патрабаванні да добрага абутку былі ў прадстаўнікоў розных саслоўяў у ХІХ – пачатку ХХ ст.?

9. Параўнайце купецкі і мяшчанскі касцюмы ХІХ – пачатку ХХ ст. Што ў іх было агульнага і адрознага?

10. Якія фактары ўплывалі на змены ў шляхецкім касцюме ХІХ – пачатку ХХ ст.?

Лекцыя 5. Беларуская кухня хіх-пачатку хх ст.

1. Традыцыйныя народныя стравы і напіткі.

2. Кухня сацыяльных вярхоў.

1. Асартымент традыцыйных страў беларусаў быў даволі шырокім. Першай паўсядзённай ежай быў хлеб. Звычайным на сялянскім стале быў хлеб з ачышчанага і правеянага жыта – “пірог” ці “чысцяк”. Яго бралі з сабой у дарогу, падносілі як дар дарагім гасцям. На святы выпякалі пшанічныя ці грэчневыя пірагі з начынкай (вантробай, кашай, макам, тварагом, грыбамі, яйкамі). Часам жытнюю муку змешвалі з аўсянай, ячнай, пшанічнай ці гарохавай мукой. Выпечаны з двух відаў мукі хлеб называўся паловым. Вясной многія сяляне ўжывалі і так званы мякінны хлеб. Мякіну прапускалі праз жорны разам са збожжам. Пра такі хлеб казалі: “Па ім калі чорт прабяжыць, дык нагу заскабіць”. У “галодныя” гады ў хлеб акрамя мякіны дабаўлялі лебяду, лісце ліпы, папараці, балотнага бабоўніку, кветкі канюшыны. Цеста рашчынялі на цёплай вадзе ў хлебнай пасудзіне – дзяжы, на дне якой пакідалі рошчыну – рэшткі кіслага цеста ад папярэдняй выпечкі. Хлеб выпякалі ў хатніх печах на чыста вымеценым подзе. Часам под бохан сцялілі капусны, дубовы, кляновы лісты. Хлеб пяклі 1-2 разы ў тыдзень. Звычайна за адзін раз выпякалі 5-8 боханаў акруглай ці прадаўгаватай формы. Таксама з хлебнага цеста рабілі сочні, лапуны, ляпні, якія ўяўлялі сабой перапечку з прыпёкай – запечаным слоем тварагу або мятай бульбы са смятанай, маслам, салам, яйкамі. З прэснага цеста выпякалі прысмакі – пернікі, пячэнне, крэндзелі, абаранкі, хрусты. Бліны і аладкі выпякаліся як з квашанага, так і прэснага цеста. Цеста квасілі ў спецыяльнай дзежцы – блінніцы памерам да 15 літраў. Жытнія бліны выпякалі для гасцей, грачанікі – на масленіцу, пшанічныя – на памінкі, аўсяныя – на будні. Мучныя вырабы былі шырока вядомы ў выглядзе вадкіх і паўвадкіх страў. З рознай мукі з дабаўкай яек гатавалі клёцкі, якія варылі ў падсоленай вадзе. У канцы ХІХ – пачатку ХХ стст. клёцкі ўсё часцей гатавалі з дранай бульбы. Клёцкі падавалі і ў выглядзе вадкай малочнай стравы або падсмажвалі на сале з дабаўленнем смятаны. Не менш распаўсюджанай мучной стравай была зацірка. Муку праціралі лыжкай, падліваючы крыху вады і разбіваючы туды яйкі. Атрыманыя рваныя камячкі варылі ў кіпені. Блізкая тэхналогія адзначалася і ў прыгатаванні лапшы. Густое, скачанае ў кілбаскі цеста разразалі на кавалкі і варылі ў кіпені, потым забельвалі малаком. Шырока вядомай традыцыйнай стравай беларусаў быў кулеш, які ўяўляў паўгустую мучную масу, разведзеную на кіпені, узбітую лыжкай. З аўсянай мукі рабілі кісель. Звычайна муку залівалі з вечара цёплай вадой, гаршчок ставілі ў печ. Раніцай разбухшую масу прапускалі праз рэшата, атрымоўваючы цэжу, з якой і варылі кісель. Кісель падавалі на стол з дабаўкай алею, а на святы – са смятанкавым маслам і мядовай сытай. Вадкі аўсяны кісель з кіслым прысмакам называлі журам. Яго ўжывалі ў ежу цёплым, дадаючы масла ці смятану.

З крупяных вырабаў варта назваць у першую чаргу кашу. Найбольш распаўсюджанымі былі кашы з грэчкі, ячных і пшанічных круп. Пры гэтым ячная каша (груца) сустракалася куды часцей у паўночных шыротах, у той час як на поўдні яе часцей замянялі кашай з грэчкі і проса. Часам крупяныя кашы камбінавалі, дабаўляючы туды гарох або драную бульбу. Той ці іншы род кашы быў арыентаваны на сезон года і народны каляндар. Так, у час жніва было прынята варыць грэчку. Кашу з пшанічных круп гатавалі ў дні нараджэння і ў памінныя дні. Ячную кашу у вялікай колькасці гатавалі на каляды.

Бульба ў Беларусі была вядома ўжо ў першай палове ХVІІІ ст., хаця трывалыя пазіцыі сярод іншых культур заняла толькі ў другой палове ХІХ ст. Бульба печаная, у “мундзірах”, адвараная, пражаная, тушаная, бабка (дранка), клёцкі, бліны і аладкі, супы і поліўкі – гэта далёка не поўны пералік страў з бульбы. Відаць, найбольш распаўсюджанай з іх былі бульба адвараная (яе елі звычайна з кіслай капустай, шкваркамі, агуркамі, сыраквашай), тоўчаная, запраўленая алеем, малаком, салам, грыбамі, а таксама супы – звычайны і малочны (забеленая бульба). Да ліку ласых страў, вядомых у канцы ХІХ ст., адносіцца так званая бульбяная яешня, калі ў пюрэ-тоўчанку, запраўленую малаком і падсмятаненую, разбівалі 4-5 яек і ставілі ў печ, пакуль на пюрэ не ўтваралася румяная корка. Бульбу, парэзаную кавалкамі, дабаўлялі і ў крупнік, які нараўне з баршчом і варанай капустай быў адным з найбольш распаўсюджаных страў.

Гародніну – буракі, капусту, моркву, агуркі – ужывалі свежымі і нарыхтоўвалі празапас. Сечаную капусту квасілі ў бочках і кадзях, дадаючы моркву, рэдзьку, журавіны, кмін, часам і мяту. Разам з сечанай капустай у бочку закладвалі і цэлыя качаны. Буракі, як і іншыя карняплоды, захоўвалі ў натуральным выглядзе ў паграбах, варыўнях, падпольнях, часам іх закопвалі ў зямлю, абгарнуўшы слоем саломы. З квашанай капусты і буракоў варылі аднайменныя стравы (капусту, капуснік, буракі, боршч), вельмі часта іх змешвалі паміж сабой, дадаючы моркву, рэпу, бручку, шчаўе, грыбы, падкалочвалі мукой.

Малако і малочныя прадукты шырока выкарыстоўваліся ў традыцыйным харчаванні беларусаў. Малако ўжывалі ў натуральным выглядзе – пераважна свежым ці квашаным (сыраквашу). Гарлач з квашаным малаком, папярэдне зняўшы “вяршок” (смятану), ставілі ў пратопленую печ. У выніку атрымоўваўся адтоплены тварог, які заліты малаком або прыпраўлены смятанай, быў любімай сялянскай ежай. З тварагу атрымлівалі клінковы сыр. У хатніх умовах збівалі масла са смятаны, якую злівалі ў пасудзіну – гліняны макацёр або ў драўляную бойку – і перамешвалі (цёрлі, білі) з дапамогай калатоўкі.

Мяса і мясныя прадукты (скароміна) ужываліся ў ежу часцей за ўсё у складзе іншых страў, з’яўляючыся адначасова іх прыправай. Асноўнае месца ў мясной ежы займала свініна, у Панямонні і Заходнім Палессі істотнае значэнне набывала бараніна. Наступныя месцы займала ялавічына і мяса хатняй птушкі. Мяса ўжывалася ў ежу вараным, некалькі радзей смажаным (“пячыста”), яшчэ радзей тушаным. Лепшае мяса (паляндвіцу) вымочвалі ў расоле, а праз тыдзень-другі сушылі, падвешваючы пра запас у каморы ці клеці. Ад свіной тушы аддзялялі два кумпякі (шынкі), якія салілі ў расоле (у ночвах або ў кубле), а затым сушылі, падвешвалі ў клеці. Кумпяк нярэдка вэндзілі, захоўваючы пра запас да лета. З дробна парэзанага мяса (фаршу), у якое дадавалі перцу, цыбулі, часнака гатавалі каўбасы. Акрамя мясных, рабілі каўбасы з вантробаў (пячоначныя, або вантрабянку) і крывяныя (крывянікі). Амаль па ўсёй тэрыторыі Беларусі, за выключэннем Заходняга Палесся, была вядома яшчэ адна традыцыйная мясцовая страва – верашчака (пражаніна, мачанка). Звычайна яе гатавалі са свіных рэбраў, мясной каўбасы, кавалачкаў сала, якія тушылі ў гаршчку, падкалочваючы туды жытнюю ці пшанічную муку, дадаючы цыбулі і перцу. З ног і галавы асвежаванай жывёлы варылі халадзец (халоднае, студзень, квашаніна, дрыгва, юха). Гатавалі яго з дабаўленнем цыбулі, часнаку, перцу і елі з хрэнам.

У посныя дні мясныя прадукты на сялянскім стале замяняла рыба. У прырэчных і прыазёрных раёнах яна з’яўлялася паўсядзённай стравай. Рыбу ўжывалі пераважна свежай (смажылі на патэльні, клалі ў суп, боршч, гатавалі уху, далікатэсы, фаршыравалі). Многа рыбы нарыхтоўвалі празапас, вялілі, сушылі: летам – на сонцы, зімой – у хатняй печы, салілі, складвалі ў бочкі.

Немалаважнае значэнне ў харчаванні беларусаў мелі напіткі. Адным з найбольш распаўсюджаных і старажытных напіткаў, быў хлебны квас. Звычайна для квасу выпякалі спецыяльныя боханы з густога жытняга цеста, якое вытрымлівалася ў цёплым месцы 2-3 дні. Выпечаныя боханы разломлівалі, сушылі, а затым апускалі ў бочку ці кадзь з халоднай вадой. Праз тыдзень квас быў гатовы. Нярэдка састаўнымі кампанентамі квасу былі бярозавік, мёд, яблыкі і дубовая кара. Ранняй вясной нарыхтоўвалі бярозавы і кляновы сокі, злівалі ў бочкі, ставілі ў паграбы або закопвалі ў зямлю. Сокі і напоі атрымлівалі таксама з лясных ягад, яблык, груш, рабіны. Пчаляры выраблялі мядовы квас – медавуху. Звычайна мёд разбаўлялі з вадой, дадавалі хмель, дрожжы, карані розных траў і настойвалі 6-8 сутак. На святы практыкаваўся выраб піва. Піва варылі з ячменю, вар’іруючы ў розных прапорцыях састаў кампанентаў і тэрміны вытрымкі. На Захадзе Беларусі ў пачатку ХХ ст. у якасці асноўнага кампанента замест ячменю нярэдка выкарыстоўвалі цукровыя буракі, якія сушылі, потым кідалі ў кіпень, дадаючы хмель, студзілі, дабаўлялі дрожжы, а затым залівалі ў бутэльку, шчыльна закрываючы коркам, і вытрымлівалі некалькі дзён.

2. У XІХ ст. асноўнай крыніцай для папаўнення купецкага і шляхецкага стала з’яўлялася прадукцыя мясцовай вытворчасці. Фактычна, тое, што вырошчвалася ў фальварку феадала і на зямлі селяніна, тое і спажывалася. У інвентарах таго часу ў якасці асноўных прадуктаў харчавання называюцца разнастайныя вырабы са збожжа, крупаў, усімі саслоўямі актыўна спажываліся і агародныя расліны: морква, цыбуля, капуста, тмін, мак, хрэн, а таксама разнастайная садавіна. Шырока ужываліся рыба, мяса, малочныя прадукты, мёд і г.д. З напояў вялікай папулярнасцю ў тагачасным грамадстве карысталіся піва, віна, разнастайныя віды гарэлак і квасаў. Аднак, калі значная частка пералічаных прадуктаў ужывалася селянінам, у лепшым выпадку, толькі па святах, то ў асяроддзі сярэдняй і буйной шляхты і купецтва гэта была самая звычайная ежа.

Тым не менш, у адрозненне ад сялянскай і рабочай, шляхецкая і купецкая кухня з цягам часу набывае ўсё большую залежнасць ад прывазных тавараў. Вельмі вялікім попытам карысталіся розныя пранасці – ізюм, імбір, перац, шафран, гваздзіка, міндаль, аніс, карыца, фіга. У ХІХ ст. адбываюцца вялікія змены ў шляхецкай і купецкай кухні. Гэта было звязана з наплывам хваляў заходняй і ўсходняй модаў. Так з магаметанскага Усходу быў пераняты звычай есці розныя слодучы (“марцыпаны”), стравы з рысу і кукурузы. З Італіі прыйшла “мода на салат і макароны”, з Саксоніі і Прусіі – на бульбу, фасолю, швейцарскі сыр, з Англіі– на чай і ром. З паўночных губерній Расіі для сацыяльных вярхоў завозілася ікра і сушаная рыба, а з Рыгі – селядцы. У пачатку стагоддзя ўзрос уплыў французскай кухні.

І тым не менш, наколькі можна меркаваць з мемуарнай літаратуры, беларуская кухня сацыяльных вярхоў мела ў XІХ ст. свае адметныя рысы. Найпершая з іх – празмерная тлустасць ежы (з маслам ужывалі нават гарэлку і чай). Другая – захапленне ўсім салодкім, асабліва “салодкім цестам”. І трэцяе – ад ежы патрабавалася “пікантнасць”. У самыя розныя стравы дабаўлялі без меры соль, воцат, перац, гарчыцу, хрэн, “усходнія карэнні” (імбір, шафран, мускатны арэх). Прыправы лічыліся прыкметай заможнасці і добрага тону. Лічылася, што ежа павінна не толькі насыціць, але і ўразіць гасцей сваім смакам, колерам, формай, сумяшчэннем несумяшчальнага. Спалучалі салодкае і кіслае, салодкае і горкае, салодкае і салёнае, салодкае і кіслае. У торты саджалі жывых птушак, якія ўзлятялі ў час “вівату.” На стол падавалі цэлых дзікоў, напоўненых знутры каўбасамі, індыкамі ці курапаткамі. У сваіх памкненнях да незвычайнага і адмысловага купецтва і шляхта часам даходзіла да абсурду. Рыбу фаршыравалі свінінай, свіней – індычацінай, індыкоў – рыбай.

На першае часцей за ўсё елі “боршч літоўскі”. Паводле тагачасных “зельнікаў”, ён рабіўся або з адных буракоў, або “з каплунамі ці з іншымі прыправамі – з яйкам, смятанай, просам”.

На другое ішло мяса – смажанае, печанае, варанае. На стол ставіліся дзве або тры велізарныя місы з пірамідамі, укладзенымі з рознай смажаніны. У нізе той піраміды былі два вялікія кавалкі засмажанай ялавічыны, на іх ляжала адна і другая чвэртка цяляціны, затым – бараніна, потым – індыкі, гусі, каплуны, курчаты, курапаткі, бакасы – чым вышэй, тым меншае птаства. У пост падавалі на стол рыбу, бабровыя хвасты. Не грэбавалі і рознай “брыдотай” – слімакамі, жабамі, чарапахамі, вустрыцамі, курынымі грабянцамі, пашырыўся французскі звычай рабіць фарш.

На салодкае елі пірагі і цвёрдыя пончыкі. Потым – “торты і французскія цесты”, зробленыя на старым, “падзелянелым” масле і ”жоўтым цукры”. Любілі мокрыя варэнні: вішні, парэчкі, агрэст, слівы чорныя, цукровае марожанае (гэта значыць маса з цукру, смятаны, малінавага або іншых сокаў, ад холаду зацвярдзелыя і ўмелай рукой кандытара сфарбаваная ў дыні і арбузы), урэшце – жэле з мяснога расолу і цукру, бісквіты, пернікі і свежая садавіна.

Акрамя таго, што шляхта і купецтва шмат ела, яна яшчэ і піла, прычым часта і многа. Найбольш просты і старажытны спосаб прыгатавання медовага напою – перавар мёда з вадой, каторы злівалі ў бочкі і пакідалі на некалькі тыдняў. Гатавалі мёд таксама з дабаўленнем разнастайных траваў: шалфея, зверабоя, лаўровага лісту. Наступнымі па папулярнасці напоямі былі піва, а таксама квас. У ХІХ ст. распаўсюджваецца выган мясцовай гарэлкі на шляхецкіх броварах. Прычым колькасць сартоў гарэлкі была даволі вялікая: сырэц пераганялі ў спецыяльных перагонных кубах з дабаўленнем розных карэннеў, траў, ягад і такім чынам атрымоўвалі анісаўку, кмяноўку, палыноўку, настойку на персікавых костачках. Найбольш цанілі фруктовую ратафію і настоеную на карэнях крамбамбулю. Пілі іх маленькімі кілішкамі, закусваючы пернікамі або варэннем. Што датычыцца вінаў, то найбольш распаўсюджанымі завознымі вінамі былі венгерскія, а таксама французскія (шампанскае, бургундскае, рэйнскае і інш).