3. Основы обонятельного анализа.

Рецепторами органов обоняния является нейроны. Механизм восприятия запахов заключается в следующем: каждая молекула имеет свою молекулярную структуру. Она связывается определенной мембраной рецептора, при этом изменяется потенциал на этой мембране, которая передается внутрь клетки.

Человек может различать 10000 запахов, но наиболее яркими являются только 7: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый. Все остальные запахи –комбинация этих семи запахов.

Количественная характеристика запахов:

1) Порог ощущений – минимальная концентрация обонятельный веществ, кот порождает у нас какие-либо ощущения.

2) Порог распознания – минимальная концентрация вещества, которая позволяет идентифицировать запахи.

3) Порог различия - минимальная разница между 2-мя воспринимаемыми сигналами.

Запахи можно разделит по ощущениям на: отрицательные, нейтральные, положительные.

Сила запаха определяется концентрацией и обычно ее выражают в баллах.

4. Основы вкусового анализа.

Вкусовой органолептический анализатор в ротовой полости и связан с языком.

Язык содержит 3 основных вида рецепторов:

1) нитевидные сосочки, воспринимают кислый и соленый вкус.

2) Телобовидные сосочки – горький вкус.

3) Грибовидные – сладкий вкус.

Примерная чувствительность языка: кислый 0,01%; сладкий 0,2%; соленый 0,1%; горький 0,4%.

Количественная характеристика вкусового анализа:

1) Порог ощущения.

2) Порог распознавания.

3) Порог различия.

4) Порог насыщения.

Интенсивность вкуса выражается в баллах.

Аппетит – комплексное ощущение возникает в полости рта в результате зрительного, обонятельного, вкусового ощущений.

5. Основы осязательного анализа.

Осязание – восприятие текстуры, формы, размеров, массы, консистенции и температуры.

Существует 3 вида рецепторов:

1) Рецепторы реагирующие на касание.

2) Рецепторы реагирующие на давление.

3) Рецепторы реагирующие на вибрацию.

Текстура – макроструктура объекта. Ее можно разделить на: твердую, волокнистую, клейкую, хрупкую, рассыпчатую, шершавую и т.п.

Основные характеристики структуры:

1) Упругость

2) Липкость

3) Пластичность

4) Хрупкость

5) Консистенция.

6. Подбор дегустаторов. Требования, предъявляемые к ним.

Дегустатор – измерительный прибор, обладающий следующими особенностями: многопараметрический анализатор; подтверждение влияния внешних факторов и среды; адаптируемое устройство.

Чаще всего в органолептическом анализе в качестве дегустаторов являются люди, которые прошли специальную подготовку и обладают необходимыми способностями.

Требования:

1) Отсутствие заболеваний;

2) Нормальное психологическое и физическое состояние;

3) Наличие определенного уровня сенсорной чувствительности, которая определяется по результатам физиологических испытаний;

4) Наличие знаний о технических требованиях продукции;

5) Знание терминологического органолептического анализа;

6) Точность и воспроизводимость показаний;

7) Прохождение аттестации.

Сенсорную чувствительность дегустатора делят на 4 группы: чувствительная, средняя удовлетворительная, низкая.

Для работы дегустатором выбирают лиц с удовлетворительной и выше чувствительностью.

Профессиональный отбор дегустаторов – система мероприятий направленных на выявление индивидуальных качеств, оценивается по психологическому здоровью, общественным и специальным способностям.

Оценку осуществляют в 3 этапа.

1) клинические испытания, которые поводят в больницах по специальным тестам на санитарные и физиологические отклонения.

2) Оценка сенсорной чувствительности.

3) Психологические испытания.

8. Формирование групп дегустаторов

вкл. 4 этапа:

- отбор

- теор. подготовка

- тренировка

- проверка

Для оценки работы отдельных дегустаторов использ показатель « индекс повторяемости» - статистич-я величина правильности оценки при анализе с использ- ем бал шкалы и выражает срелнее отклонение рез-тов оценки при многократн анализе одних и тех же продуктов.

Кратк хар-ка этапов форм-ния групп дегустаторов:

1) Отбор проводят при помощи балл шкал на основе анализа результатов их работы. Кажд денустатору на каждом заседании предлагают в различн состоянии 2 или 3 пары идентичн образцов, кот испытуемый должен классифицировать по определен шкале по определен признакам.

2) Теоретич подготовка - обучение отобран лиц состоит из теор подготовки, кот делится: 1- основн сведения сенсорного анализа, 2- органолептич методы определен кач-ва продукции, 3- методы статистич обработки рез-тов.

3) Тренировка – теорет-ки подготовлен дегустаторы должны проходить тренировки для повышения своей квалификации. Тренировки – серия практических занятий от 4 до 12 часов, а так же теор подготовка от 1 до 1,5 часов.

9. Дегустационн комиссия – из отобранных кандидатов образуют комиссию, способную осуществить сенсорный анализ. Комиссии в завис-ти от поставлен задачи бывают 2 типов: производственные и исследовательские. Производств комиссии выявляют и отбраковывают некачествен продукт и так же устанавливают причины возникновения и принимают меры по ликвидации этих причин. В состав производств комиссий вкл дегустаторов, кот обладают средней чувствит-ю и подготовкой, достаточной для проведения оценок методом сравнений.

Исслед комиссии определ-т взаимосвязь м-ду отдельн пок-лями (вкус, запах, цвет и т.д.) кач-ва, совершенствуют методы анализа и решают др. научн. Задачи. К дег-рам этой категории предъявляют более высокие требования по сенсорн чувствительности, подготовке, и степени тренировки. Они должны уметь выполнять профильный и кол-венн анализы и др. методы исследования.

Комиссии для оценки кач-ва пищ прод-тов сост из 5-9 чел-к. Кажд комиссию возглавляет председатель, в задачи кот-го входят: 1- планирование проведения исследований, 2- интерпретация рез-тов, 3- контакты с зайнтерес в рез-тах лицами, 4- сотрудн-во со спец-тами как в области кач-ва, так и др. областей знаний.

Представитель проводит отбор кандидатов комиссию. Кроме предст-ля в комиссии им-ся заместитель предст-ля, в задачи кот-го входят: 1- организация и контроль за практич проведением исследований, 2- предоставление И дегустаторам, 3- оказание помощи председателю.

Кажд дег-р оценивает прод-цию индивидуально в спец отведен лаб-рии. Рез-ты работы он заносит в дегустацион листы. Все эти дег-ционн листы собир-ся вместе и их рез-ты занос-ся в протокол «обработки дегуст-нных листов», после чего на основании этих листов выд-ся заключение о кач-ве прод-ции.

Оценка работы комиссии провод-ся по воспроизведению получен результатов, кот определяют с помощью кольцевых опытов. Для этого работает не менее 5 комиссий одновременно в одинак условиях, но в различных местах с 1 и той же продукцией. Исследованию подвергается не менее 10 проб, причем кажд исслед-ся дважды. Рез-ты оценки образцов комиссиями выраж-т в баллах как среднее арифметич значение, присужден-е каждой пробе.

Воспроизводимость рез-тов испытаний хар-ся повторяемостью и сравнимостью. Повторяемость – количественное выражение величины случайных ошибок дег-нной комиссии, т.е. когда она в одинаковом составе при одинаковых условиях в 1 и тот же день получает различные рез-ты оценки одной и той же пробы продукта. Оценивается в баллах.

Сравнимость – количественное выражение величины случайных ошибок различных комиссий, полученных для 1 и той же пробы при схожих условиях испытаний.