55. Швидкозаморожені овочеві та фруктові плоди.

Овочі, фрукти та продукти з них заморожують здебільшого повітряним охолодженням. Іноді практикують замороження продуктів рослинного походження кріогенним способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі).

Овоче-фруктові продукти рекомендують заморожувати при максимально низькій температурі мінус 35-мінус 50. Тривалість заморожування коливається від 8 хвилини до 1 години.

Способом флюїдизації заморожують дрібні плоди і овочі – зелений горошок, ягоди тощо.

Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.

Схема виробництва: сховище сировини – зважування – миття – інспекція – сортування за якістю, розмірами, стиглістю – видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки – бланшування – охолодження – маркування – зважування – заморожування.

У процесі заморожування: втрачається частина води, продукти збільшуються в об’ємі, зменшується вміст сахарози, дубильних речовин, пектинові речовини утворюють желе, жири гідролізуються і окислюються. Білки стійкі проти заморожування.

Асортимент: овочі заморожені; фрукти швидкозаморожені; швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати; швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування.

Зберігання: мінус 15- мінус 18 (на підприємствах), мінус 9-мінус 12 (в магазині). Обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати та швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування від 0 до плюс 4.

Термін зберігання швидкозамороженої продукції, залежно від температурного режиму, складає від 4 до 12 місяців.

Розморожують фрукти на повітрі при температурі не вище від плюс 20 і швидкості повітря н більш як 5 м/с та ВВП 90%. Тривалість розморожування – близько 3 годин. Також можна розморожувати при плюс 6, проте більш тривало – 6-7 годин.

56. Шпинатні овочі. Товарознавча характеристика шпинатних овочів

До шпинатних овочів належать шпинат та щавель.

Шпинат – має пухирчасті листки які утворюють розетку (5-12 листків) округлої або довгастої форми темно-зеленого кольору. Листя мають добре розвинену ніжну м’якоть. Листя шпинату багаті білками – до 3%, містить багато вітамінів до 80 г вітаміну С. Має високий вміст мінеральних речовин – 1,8%, значна частина яких складається з с цінних для організму сполук заліза, фосфору, кальцію. Багато вітаміну Р і каротину, також є вітаміни В1, В2, РР, пантотенова кислота. Клітковини не багато. Сорти шпинату за кольором: зелені, темно- зелені, іноді світло-зелені. Найкращими є ті сорти які довго не стрілкуються і мають ніжне м’ясисте листя з невеликою кількістю жилок. Не рекомендовано вживати вагітним, зрілим людям та похилого віку, оскільки має високий вміст щавлевої кислоти та пуринів.

Сорти: Голландський, Вікторія. В Україні найпоширеніший сорт – Велетень. Не допускаються в продаж кущі і листя шпинату зів’ялі, огрубівши, пожовклі, мокрі, загнивші, запліснявівши, забрудненні землею. Використовують для виготовлення супів, соусів, і пюре. Вживають як в свіжому там в вареному та смаженому вигляді.

Щавель – молоді не огрубівши листки щавлю, використовують для зелених супів, соусів, приготування пюре, сушки і заморожування. Споживають у свіжому та консервованому вигляді. Містить багато вітаміну С, В1, В2, каротину, а також багато заліза, калію, магнію, фосфору тощо.

Сорти: Звичайний, Ліонський, Майкопський.

Не допускаються в продаж кущі і листя щавлю зів’ялі, огрубівши, пожовклі, мокрі, загнивші, запліснявівши, забрудненні землею.