63. Овочі і плоди. Пюре, пасти, соуси томатні

До пюреподібних консервів відносять пюре, пасти. Це протерта плодова маса, яку стерилізують в герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси з цукром та іншими добавками, а пасти - без цукру до вмісту сухих речовин 18, 25 і 30%. Найменування пюре і паст визначається виглядом сировини.

Для виготовлення пасти томатної плоди миють, видаляють пошкоджені, сортують флотаційним методом,а за кольором – фотоелектронними приладами. після сортування плоди подрібнюють, підігрівають у теплообмінниках. З утвореної маси вилучають сік віджиманням в екстракторах (дістають 50-70% соку) або фільтруючих центрифугах (30-40% соку). Протерту масу для виготовлення пасти уварюють при температурі до 55С. Для виготовлення томатного пюре масу уварюють у відкритих випарних чанах при нормальному атмосферному тиску.

Випускають пюре з вмістом сухих речовин 12,15 і 20%; у несолоній пасті – 25, 30, 35 і 40%; у солоній пасті – 27, 32 і 37%.

Після уварення пасту і пюре фасують у металеві, скляні банки і дерев’яні бочки. Банки закупорюють і стерилізують.

Соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або свіжих стиглих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів, часнику, оцтової кислоти. Сировину бланшують, розварюють, протирають, підігрівають і фасують гарячою у туби, у скляні або металеві банки. Після фасування тару закупорюють, банки пастеризують.

Соуси томатні випускають у такому асортименті: Кубанський, Молдова, Херсонський, Апетитний, Дністровський .

Томатні соуси за способом обробки поділяють на: нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консерванту. Їх використовують як приправу і як сировину до різних страв.

63