61. Товарознавча х-ка яблук та горобини. Сорти, хвороби, хім склад.

Яблуко скл з шкірочки(захист)-гладенька, шорстка, тонка, сер, товста; мякоті-зовн і вн-груба,нгіжна, соковита,суха; чашечки-закрита, напівзакр, відкрит; плодоніжки-за довж і товщ; насіннєвої камери де насіння.

За розміром – дрібні до 75 г, середні 75-125, великі-БІЛЬШЕ 125г.

Масова частка цукрів 8-15% (переважає фруктоза і глюкоза), орг кислот - 0,2-1,7% (переважає яблучна,менше-винна,лимонна,щавлева), пектинових - 0,5-1,2%, дубильних реч 16-1000мг/100г. у невеликій к-ті містяться мідь,цинк,фтор,хром. З вітамінів переважає вітамін С - 4,2-21,1 мг/100г, також віт В1,В2,В6,РР,Е,каротин.

За товарознавч к-єю:ранні(літні)осінні, ранньо-зимові, зимові і пізньозимові.

-ранні (літні, ранньо-осінні) липень-серпень, зберігають 20-60 діб (Папіровка, Пепіль, Денешта)

-осінні - 1-ша пол вересняз техн стиглістю. через 20-25 днів після зриву достигають. зберіг 2-3 міс. (Слава переможцям, Путівка)

-ранньо-зимові - вересень-жовт. 3-4 міс зберігають. (Антоновка, Кальвін)

-зимові і пізньо-зимові збирають в жовтні. зберігають 6-8 місяців. (ренет симиренко, голден-делішес, джонатан).

Яблука повинні відповідати вимогам одного із 3-х стандартів.

Для ранніх - 1 і 2-й сорти, для пізніх - вищий, 1 і 2-й, для переробки-1 і 2-й сорти.

Горобина-плоди малі, круглі, гіркувато-вяжучі на смак. Ц-фруктоза, глюкоза, К до 3,6 яблучна 20%, винна, янтарна, віт С від 200-400 мг –більше ніж в лимоні, каротину в 2 р більше ніж в моркві, фолієва кислта, амінокислоти- аспарагінова к-та, тирозин, лізин, заліза в 2 р більше ніж в яблуках.

Чорноплідна – солодко-терпкий смак, плоди чорні, блискучі, з міцною шкірочкою. Ц більше, кислот мен – яблучна, багато віт С, каротину, віт К, Е ,фолієвої к-ти. Флавоноли-флавони, антиціанами, лейкоантоціанами. Використ для в-ва варення, джемів, соків, сиропів, сушать, заморожують – при лікування нервових, серц-суд, шлунк-кишк, зсіданні крові.

Хвороби

мікробіальні – плодова гниль – грибок під час росту, зберіг, трансп. Коричнева плямасір-біл подушечки концентр колами. При холодній погоді –під шкірочкою-плоди чорні і затверділі-чорна гниль

гірка плодова гниль-грибки-під час росту –бурі заглиблені плямикола оранжев або рожев подушечок, гіркий смак

фізіологічні-недотр умов зберіг і транспорт

побуріння шкірочки Я-окиснення фенольних сполук

побуріння мякоті-непр смак, темн-кор, бурі ділянки

с/г шкідники- яблунева плодожерка-виїдає насіння-пл опадають; садовиї довгоносик-відкладає у шкірочку яйцягусінь шкірочку ам-ам; щитовка-присмоктується до шкірочки,живиться соком

мех пошкодж

метеоролігічні пошкодж-градобоїи і опіки

2. 62. Овочі і плоди. Соки, напої, нектари, сухі соки овочеві

Овочеві соки – продукти, отримані з одного або декількох видів овочів під механічною дією та законсервований фізичними способами. Сировину миють, перевіряють за якістю, видаляючи гнилі, мяті, биті, пліснявілі плоди, подрібнюють, підігрівають і віджимають на шнекових або інших апаратах, заливають у банки, стерилізують. Овочеві соки класифікують на: натуральні (томатний, капустяний, морквяний, буряковий), з цукром (буряковий без мякоті, буряковий і морквяний з м’якоттю) та основі пюре чи концентрованих соків (буряково-яблучний, морквяно-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-виноградний).

Соковий овочевий напій – продукт, виготовлений на основі овочевих соків і (або) пюре 1 чи декількох видів. Масова частка плодової частини становить від 10 до 40%. Овочеві напої виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які додають залежно від виду напою, яблучний сік, овочеві і плодові пюре, соки ефірні олії, цукор і кухонну сіль. Асортимент: Ароматний (дод ефірну олію кропу, цукор і кух сіль), Червоний (бурякове, журавлинове, яблучне пюре + цукор), Огірковий (огірковий, томатний сік і пюре з червоного солодкого перцю + цукор, сіль) та ін.

Нектар – рідкий продукт, отриманий змішуванням соку, соку-напівфабрикату, концентрованого натурального соку або пюре з підготованою питною водою, цукром або медом, незброджений, але здатний до зброджування, не містить штучних або синтетичних добавок, консервований фізичним способом і призначений для безпосереднього споживання. Масова частка плодової частини -25%.

Сухий сік – порошкоподібний продукт, який отримують шляхом фізичного усунення води з соку до залишкової масової частки вологи не більше 6%.