16. Капуста. Характеристика споживних властивостей білоголової капусти

Капуста білоголова відноситься до капустяних овочів.

Білоголова капуста складається з криючих, обгорткових, внутрішніх листків, качана та бруньок. Внутрішні листки споживаються в їжу.

Основні показники які нормуються стандартами це щільність та маса вологи. За щільністю капуста буває: щільною, середньої щільності та пухкою. За терміном дозрівання: ранньостигла, середньостигла, пізня та пізньостигла.

Головка капусти може бути округла, плоска, округло-плоска, конусовидна, овальна, тому має різний індекс відношення висоти до діаметра.

У білоголовій капусті міститься 16 амінокислот, 8 з яких незамінні, у тому числі такі важливі, як лізин, метіонін, триптофан. Крім вітаміну С містяться вітаміни: аскорбіген, біотин; 18 мін елементів з яких K, Ca, Mg, сірка, P, Cl. З мікроелементів найбільше міститься заліза – 620 мг, алюмінію, цинку, бору, марганцю, міді. В капусті мало органічних кислот. Містить тартронову кислоту яка запобігає перетворенню вуглеводів у жири та холестерин.

Білоголова капуста містить (%): Цукри 1,5-5,7, клітковина 0,6-1,2, азотисті речовинини 1,2-2,5, зола 0,6-0,8, вітамін С 20-60 мг/100г.

1. 17. Капуста. Хвороби капусти.

Капуст. овочі найч-ше пошкодж. сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею. Сіра гниль ураж. «К» ще в полі і пошир-ся при зберіг-ні. У сховищі ураж. головки вкриваються пухкою сірою плісенню, листки стають слизькими і загнив-ть. При зволоженому повітрі і висок. t утвор. велика кі-ть конідій у вигляді сірого пилу. Пошир. хвороба дуже швидко на головках, механ. пошкодж-х, підморож-х, ураж-х шкідниками, інш. хворобами. Відходи «К» від сірої гнилі станов-ть70—80% усіх захворювань. Біла гниль з'явл. на головках «К» ще в полі, особл. в дощову погоду. Між листками розвив. ватоподібний білий міцелій. При зберіг. листя загниває і уражає сусідні здорові головки «К». З подальш. розвитк. хвороби на міцелії утвор. численні чорні склероції різн. форми розмір.. від 1 до ЗО мм. Суха гниль (фомоз) ураж. «К» під час росту у вигл. маленьк. малопоміт. виразок. У сховищі, особл. при висок. віднос. волог. повіт. і підвищ. t, виразки збільш. у розмірі, швидко пошир. і з'явл-ться сухі плями з чорн. конідіями на листках, які пізніше стають слизькими. Хвороба може розв. усеред. головки, де утв. темні плями і порожнини. Слизистий бактеріоз або м'яка гниль з'явл. на головках «К» під час росту. Зовніш. листки біля їх основи в теплу і вологу погоду загнив., з них виділ. слиз. При транспортув. І зберіг. особливо ураж. перестигла і розтріскана або механ. пошкодж. «К». . Різоктоніоз почин. розвив. в основі листків і качані. Ткан. черешків стають водянистими, світло-бурого кол-ру, листк.вкрив. грибницею. З часом ураж. ткан. набув. бурого забарвл., лист. відділ-ся. від качана, головка «К» може розпадатись і загнив. Точковий некроз. На поверх. лист. головок з'яв-ться численні, мал-кі в діам. до 0,5 см, злегка запалі свинцево-сірі або чорні плямочки різн. форми. Хвор. ураж. зовн-і обгорткові лист. і дуже рідко пошир. на внутріш. Головки з уражен. обгортковими листк. можуть бути зачищ. і реаліз., а з внутріш. ураж. листк. реалізац. не підляг-ть. Причин. розв. точкового некрозу є надлишок азот-х, фосфор-х і калій-х добрив, накопич. токсин-х р-н, збері- га. «К» при низьк. t (-1.. .-4°С) і поган. вентилюв. сховищ. Туманність (тумак). За походж.- це фізіол. хвор, що виник. внаслід. тривал. зберіг. «К» при від'ємн. t (-1...-4 °С). Замерзлі лист. і льодяні прошарки між ними перешкодж. проникн. Повітр. в центр. част. головки і, за браком кисню, ткан. відмир-ть. На відмерлих ткан-х розвив. різні мікроорганіз. і спричин. гниття серцевини «К», яка темнішає і набув. неприєм. запаху (утвор-ся тумак). Пошкодж. головок можна не виявити, бо зовн. листки не пошкодж-ся і головка залиш. цілою. Тумак в «К» розвив. при t -2 °С через 5-6 тижнів, а при -З °С - через 2-3 тижні. Гусінь метеликів (білянки і совки) з'їдає лист. «К» і проник. всеред. головки. Тля робить уколи на лист. головки, в місцях яких утвор. білі плями.

В «К», яку заготов. і реаліз. насел-ню, хвор. і пошкодж. шкідник. не доп-ться, а механ. пошкодж. норм-ть для кож. виду «К».