Билет №4
Правила обработки рыбы (сырой и в готовом виде).
Сырую рыбу обрабатывают в рыбном цехе, в мясо - рыбном, доска и нож маркированы «РС». Отварную рыбу нарезают на порционные куски на доске и ножом с маркировкой «РВ» или «ГП». Нарезанную отварную рыбу укладывают на противень, заливают на 2/3 бульоном и кипятят 5-10 мин при t 75C. Если рыба нарезана для холодных блюд, то после кипячения, её охлаждают, раскладывая на блюдо, тарелки порционно при помощи специального инвентаря не прикасаясь руками. Сельдь и солёную рыбу разделывают на доске с маркировкой «Сельдь» ножом с маркировкой «Сельдь».
Санитарные правила хранения различных видов пищевых продуктов.
Условия хранения продуктов должны отвечать определённым санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
- наличие достаточного количества складских помещений;
- соблюдение режима хранения продуктов (t, влажность, вентиляция);
- соблюдение сроков хранения;
- запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- соблюдение правил товарного соседства;
- наличие специального складского оборудования, обеспечивающее хорошую сохранность продуктов, удаление стеллажей от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Продукты |
t, С |
Влажность воздуха, % |
Срок хранения |
Мясо |
0 - 6 |
85 |
От 1 до 5 дней |
Рыба |
- 2 |
90 |
От 1 до 3 дней |
Молоко |
2 - 6 |
85 |
36 часов |
Творог |
2 - 6 |
85 |
36 часов |
Сметана |
2 - 6 |
85 |
72 часа |
Сыр |
2 - 6 |
85 |
15 дней |
Сливочное масло |
2 - 6 |
85 |
10 дней |
Топлёное масло |
2 - 6 |
85 |
15 дней |
Яйца |
2 - 6 |
- |
От 3 до 6 дней |
Правила приготовления салатов.
Салаты – блюда, которые готовят без тепловой обработки. Для приготовления салатов необходимо: пользоваться специальным инвентарём, согласно маркировки, для определённого вида сырья; овощи для салатов сырые обрабатывать непосредственно перед приготовлением блюда. Овощи варёные в неочищенном виде хранят 10 часов в холодильнике при t=6С, очищенные 6 часов при t=6С. Готовые салаты заправляют непосредственно перед подачей на стол, либо заправляют каждую порцию отдельно. После порционирования не перемешивают. Салаты, заправленные растительным маслом, хранят 1 час.
Билет №5
Правила обработки субпродуктов.
Субпродукты – это внешние и внутренние органы животных, используемых для приготовления блюд. Они поступают на предприятия общественного питания в охлаждённом (t от 0 до 6С) и замороженном (t=-18C) виде. При их обработке следует строго соблюдать санитарные правила, так как субпродукты очень загрязнены (внешние органы: хвост, голова, уши, ноги) и имеют большую влажность (внутренние органы: сердце, лёгкие, почки, печень). Субпродукты обрабатывают в мясном цехе, либо в мясо - рыбном на столах, досках и ножи с маркировкой «МС». Готовят полуфабрикаты на столах и досках с маркировкой «Мясные п/ф». Полуфабрикаты сразу отправляют на тепловую обработку. После первичной обработки тщательно моют инвентарь, столы моющими средствами от крови, грязи, слизи. Опаливание щетины на ногах, ушах (волосков) производят опалочным горном, который расположен в мясном цехе, над ним обязательно должна быть приточно–вытяжная вентиляция.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов.
Основные признаки недоброкачественности пищевых продуктов. Продукты поступают на предприятия общественного питания по: накладным, товарно-транспортным накладным, сертификатам качества (ветеринарное свидетельство для мяса). Документы проверяет заведующий производством, а затем начинают проверку самих привезённых продуктов по органолептическим показателям.
Требования к качеству мяса. Мясо должно иметь запах свойственный данному виду, цвет от красного до розового и серого у замороженного мяса. Охлаждённое мясо должно иметь корку подсыхания, ямка при надавливании должна выравниваться, мясо не должно быть мягким. На туше, четвертине обязательно должно быть клеймо от ветеринарного врача. Если мясо заморожено, то определить запах в случае сомнения в его качестве можно при помощи пробной варки. Как только мясо закипит, от испорченного мяса бульон будет пахнуть плохо. Можно накалить нож и проткнуть тушу, после этого нож понюхать, запах будет «говорить» о качестве мяса.
Требования к качеству рыбы. Тушка рыбы должна быть с чешуёй или без неё, упругая, мякоть без надрывов, при надавливании ямка выравнивается, без слизи, посторонних запахов. У испорченной рыбы глаза выпуклые красноватые, жабры красные, без слизи, запах свойственный данному виду рыбы. Показатели качества продуктов повар должен знать обязательно, многие показатели можно узнать на упаковке продукта, особенно срок истечения его реализации и условия его правильного хранения.
Требования к качеству овощей. Каждый вид овощей должен быть без повреждений, грязи, гнили и видимой порчи. Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, хранят в строго отведённых складах при соответствующих температуре и влажности воздуха и срок, отведённый на их хранение.
Правило приготовления гарниров из круп.
При приготовлении гарниров из круп необходимо: отварные макаронные изделия и крупы, которые называют гарнирами, можно промывать только горячей кипячёной водой в дуршлаге с маркировкой «ГП»; если на производстве нет электрического кипятильника, то гарниры из круп и макаронных изделий варят до готовности с добавлением сливочного масла при закрытой крышке. Те гарниры, которые были промыты горячей кипячёной водой, заправляют только растопленным сливочным маслом.