Билет №8
Молоко и молочные продукты, гигиенические требования.
Молоко и молочные продукты (творог, сметана, сливки, йогурты) особо портящиеся продукты (за быстрый срок). Поэтому в них благоприятно развиваются микробы и к обработке этих продуктов предъявляются особые санитарно-гигиенические требования. Молоко поступает на предприятия общественного питания: стерилизованное («Бурёнка»), пастеризованное (в пакетах 3.5%, 2.5% жирности). Это молоко поступает в герметически закрытой таре, бутылках. Если это молоко надо раздать потребителям, то его наливают сразу в стаканы, чашки некуда не переливая. Если молоко поступило на предприятие во флягах, то его необходимо прокипятить в кастрюле с маркировкой «Молоко» и далее производить раздачу из этой же кастрюли специальным половником (мерной тарой) и маркировкой «Готовая продукция». Все молочные продукты хранятся в холодильной камере с t от 0 до 4С по срокам, указанным на упаковке товаров или в сертификате качества. Если кипячёное молоко осталось после реализации, то его нужно охладить и хранить не более 12 часов в холодильной камере при t от 2 до 4С, не переливая в другую посуду через некоторое время достать, прокипятить и всё реализовать.
Творог и твороженные изделия. Творог из пастеризованного молока можно употреблять в натуральном виде (в осенний, весенний, зимний период; летом нельзя). В детских учреждениях (детский сад, школа, интернат, санаторий) употребление творога в натуральном виде запрещено. В детских учреждениях творог дают из любого вида молока пастеризованного и не пастеризованного только в блюдах после тепловой обработки: сырники, вареники, запеканки, пудинги. Если предприятие общественного питание готовит блюда для взрослых людей, то: если не пастеризованного творога, то тоже только в блюдах; а если творог из пастеризованного молока, то его можно давать в натуральном виде весь год, кроме лета.
Личная гигиена, гигиена рук. Санитарная одежда, правило хранения и ношения.
Содержание рук и правило их обработки. Ногти на руках должны быть не более 1-2 мм. Нельзя носить кольца и другие украшения. Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалетах) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды. На умывальнике или рядом с ним должны быть:
- мыло обладающее дезинфицирующим свойством: хозяйственное, «детское», жидкое;
- щётка для мойки ногтей;
- дезинфицирующий раствор – это 0.2% осветлённый раствор хлорной извести или раствор хлорамина промышленного производства разбавленный до концентрации 0.2%;
- электро-полотенце для сушки рук (сушка).
Руки необходимо мыть:
- перед началом работы;
- при переходе с одного вида работы на другой, то есть на другую технологическую операцию;
- при выходе повара на раздачу;
- после посещения туалетной комнаты (открыть кран, намылить руки, ополоснуть руки водой, ополоснуть кран-вентиль, намылить руки ещё раз, ополоснуть, продезинфицировать, ополоснуть, закрыть кран).
Правило приготовления паштетов.
Паштет – холодное блюдо, которое готовят из печени, мяса, рыбы с добавлением других продуктов. После того как паштет будет приготовлен, его формуют в виде батона, полена и других различных фигур, либо намазывают на бутерброды и при этом прикасаются к продукту руками и инвентарём. Паштет считают скоропортящимся блюдом, так как у него уже есть обсеменённость микробами, а тепловая обработка после формования не предусматривается, поэтому если блюдо было оформлено, то оно сразу выставляется на стол. При оформлении банкета паштет готовят не раньше, чем за 30мин до приёма пищи. Если блюда были приготовлены за час раньше, то их ставят в холодильную камеру при t 2-4С. Если блюда не были сразу реализованы, то они хранятся не более 6 часов с момента приготовления при t 2-4С. Если реализация этих блюд идёт через раздачу, то паштеты стоят в охлаждённом закрытом прилавке-витрине с t 2-4С, в таком же прилавке стоят во время раздачи холодные блюда и закуски.