Билет №11

1. Перечень необходимой документации на предприятии общественного питания.

На предприятии общественного питания обязательно должна быть следующая документация:

1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, и сборники рецептур блюд мучных и кондитерских изделий.

2. ГОСТы (стандарты), ОСТы (отраслевые стандарты), ТУ (технические условия на сырьё и готовую продукцию).

3. Сертификаты качества на поступающее сырьё.

4. Инструкции по охране труда и техники безопасности, пожаробезопасности, электробезопасности.

5. Журнал регистрации прохождения сотрудниками техники безопасности.

6. Медицинская книжка каждого сотрудника, которая хранится у заведующего производством и выдаётся только для прохождения медицинского осмотра и после него возвращается обратно.

7. На доске объявлений вывешен график прохождения сотрудниками медицинского осмотра и журнал.

8. Брокеражный журнал качества готовой продукции (ведёт технолог).

Дата	Название блюда	Количество порций	ФИО повара	Количество баллов	Время	Подпись

9. Журнал С-витаминизации (ведёт медицинский работник или технолог по указанию медицинского работника).

10. Журнал выхода на работу сотрудников по состоянию здоровья.

2. Глистные заболевания. Пути заражения. Клинические проявления. Меры профилактики.

Глистные заболевания – это гельминтозы, которые возникают у человека в результате поражения организма глистами, яйцами глистов, личинками.

Аскариды – круглые черви длинной 15-40 см паразитируют в кишечнике человека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды.

Цепень бычий и свиной – ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 см. Заражение здорового человека происходит через говяжье или свиное мясо.

Широкий ланцетник – глисты длинной до 10 см плоские в кишечнике. Промежуточным хозяином является рыба, через которую человек заражается.

Эхинококк – ленточный червь длиной 1 см. Основной хозяин собаки, волки, лисы.

Меры профилактики при глистных заболеваниях:

1. Соблюдать правила личной гигиены повара – кондитера.

2. Соблюдать чистоту на рабочем месте.

3. Проверять наличие клейма на тушах, полутушах мяса.

4. Проверять сотрудников предприятий общественного питания на глистоносительство.

3. Дуршлаги.

Дуршлаги используют для промывания рассыпчатых гарниров, в них иногда выкладывают вермишель, которую промывают только горячей кипячёной водой, у дуршлагов маркировка «ГП».

Билет №12

1. Правила мытья инвентаря.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами, разрешёнными для использования на предприятиях общественного питания – это «Капля», «Ферри» и другие. Разводить средство надо, используя информацию на упаковке. Посуда на предприятии делится на столовую и кухонную (кастрюли, сотейники, сковороды). Посуду моют в специальных моечных отделениях, которые расположены рядом с горячим цехом и обеденным залом.

Кухонную посуду моют по схеме:

1. Очищают от остатков пищи щётками, мочалками.

2. Споласкивают от остатков пищи в 1 ванне.

3. Моют моющими средствами во 2 ванне. Воду наливают по литрам указанным на мойке, а моющее средство разбавляют по инструкции для нужного количества литров.

4. В 3 ванне споласкивают посуду водой горячей t 65С.

5. Посуду ставят на решётчатые полки дном вверх для просушивания.

Столовую посуду моют двумя способами:

1. Механизированным, при котором используют универсальные посудомоечные машины с использованием разрешённых на предприятиях общественного питания моечных средств. Посуда проходит зоны:

1. Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи 10 сек.

2. Мытьё моющим средством, горячей водой t 50С 70 сек.

3. Ополаскивание горячей водой t 65С 10 сек.

4. Вторичное ополаскивание острым паром t 100-105С 10 сек.

После работы машину подвергают санитарной обработке.

2. Мойка посуды ручным способом.

При этом используются трёхсекционные ванны. На каждой ванне написана маркировка литров, чаще красной краской. Моющее средство разбавляют на необходимое количество литров по инструкции на упаковке.

2. Больной человек - бактерионоситель. Опасность его работы на предприятии общественного питания.

Человек-бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остаётся практически здоровым. Патогенные микробы передаются здоровому человеку через: почву, воздух, предметы, пищу, насекомых и грызунов. Они проникают в организм человека через дыхательные пути, рот, кожу. От момента проникновения микробов в организм человека до появления болезни проходит период времени, который называется – инкубационным периодом. При этом заболевание не проявилось, но человек уже бактерионоситель и он может передать микробы здоровым. Работники и сотрудники предприятий общественного питания проходят медицинский осмотр, чтобы не заразить других людей через продукты, если человек заболевает и знает об этом, он должен обратиться к врачу, не выходя на работу. На предприятии, где работал бактерионоситель, проводится:

1. Медицинское обследование всех сотрудников, выявляется бактерионосительство или заболевание людей.

2. Производиться санитарная обработка помещений всего предприятия. Если заражение сотрудников произошло от некачественного сырья, то всё сырьё уничтожается, а в помещении, где они хранились производиться дезинфекция помещения.

3. Зоонозы.

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относятся: бруцеллёз, туберкулёз, сибирская язва, ящур.

Бруцеллёз – тяжёлое инфекционное заболевание сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудитель – бактерия в виде палочки, t развития 37С, погибает при тепловой обработке.

Туберкулёз – инфекционное заболевание чаще всего лимфатических желез и лёгких. Возбудитель – туберкулёзная палочка, попадает к людям от животных и птиц, сохраняется в пищевых продуктах до 2 месяцев, устойчива к высушиванию и замораживанию, погибает при кипячении через 10 мин. Можно заразиться недожаренным мясом, сырами, молоком и молочными продуктами. От больного человека передаётся болезнь воздушно-капельным путём.

Сибирская язва – поражается кожа, лёгкие, кишечник; t 40С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляется рвота и понос. Часты смертельные случаи. Возбудитель – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передаётся через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства. Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит обработке, больных животных уничтожают.

Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъявления слизистой оболочки рта. Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:

- проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующее о ветеринарно-санитарной проверки сырья;

- тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд;

- кипячение молока, использование самокваса только для приготовления теста, а непастеризованного творога для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.