Билет №9
Требования к содержанию холодильных установок.
Холодильная установка – это холодильные шкафы, холодильные камеры. Эти агрегаты могут давать температуру: охлаждения от 0 до 4С, замораживания от -18 до -25С. На производстве за работу этих агрегатов отвечает заведующий производством, он обязан вести журнал «Обслуживание холодильного оборудования», в котором указывать:
- график санитарного обслуживания холодильного оборудования (не реже одного раза в месяц), размораживание холодильных камер и генеральная уборка в них. Может быть, внеплановая уборка в камерах и размораживание холодильных камер, если снеговая шуба составляет 1-2 мм;
- все поломки, неполадки в агрегатах и вызов механика по обслуживанию агрегата.
Технолог следит за t в каждом холодильнике или холодильной камере по термометрам. Перед тем как произвести санитарную обработку холодильных и морозильных камер необходимо спланировать работу предприятия так, чтобы в камерах было минимальное количество продуктов, это может быть конец недели или месяца. Затем надо:
- отключить холодильное оборудование при помощи кнопки;
- открыть все двери и дверцы;
- удалить продукты и их остатки, если они есть и положить их в другие маленькие холодильные шкафы по видам;
- снеговая шуба должна оттаивать сама и нельзя отдирать её от испарителя. После её оттаивания проводят санитарную генеральную уборку:
1) моют потолки, стены, батареи испарителя, полы моющими средствами, разрешёнными на предприятиях общественного питания («Капля», «Фери»);
2) дезинфицируют 0.5% раствором хлорамина (работать в перчатках);
3) споласкивают тёплой водой, протирают.
- после санитарной обработки холодильные камеры остаются открытыми для полного проветривания и просушивания;
- после просушивания дверцы и двери закрывают, оборудование включают в рабочий режим и после создают в них t равной -18С – замораживание, от 0 до 6С – охлаждение;
- в них закладывают продукты.
Холера. Пути заражения. Клинические проявления. Меры профилактики.
Холера – особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные неудержимые поносы и рвота, t 37С. Бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство. Инфекция передаётся через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях. Меры профилактики: соблюдение правил санитарной обработки пищи и личной гигиены.
Правило приготовления студней и заливных.
Эти блюда можно готовить на предприятиях общественного питания только при наличии холодильного оборудования. Студни и заливные блюда готовят в холодном цехе. Используют инвентарь и посуду с маркировкой «МВ», «РВ», «ГП». Варёное мясо, птицу, рыбу предназначенные для студней и заливных блюд обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне 10-15 мин. Их хранят в холодном цехе в холодильном шкафу при t 2-6С. Реализуют в течение 6 часов.
Билет №10
Первая помощь при пищевых отравлениях.
- необходимо надавить на корень языка и этим вызвать рвоту, чтобы всё содержимое желудка удалилось. Эту процедуру повторяют 2-3 раза, но каждый раз выпивать около 1 литра кипячёной воды или лёгкий раствор марганца.
- после этого тщательно прополоскать рот.
- выпить 1-2 таблетки активированного угля, стакан некрепкого слегка сладкого чая или отвар шиповника, или молока.
Эта помощь оказывается сразу, а затем необходимо обратиться в скорую помощь. Симптомы отравления: рвота, диарея (понос), повышение температуры.
Дезинфекция инвентаря, оборудования, помещений.
Металлический инвентарь не дезинфицируют, так как он подвергается прокаливанию в жарочных шкафах. Весь остальной моют моющим средством, а затем дезинфицируют раствором хлорамина, хорошо ополаскивают и просушивают на полках, оборудование протирают с моющим средством, а затем дезинфицирующим, в помещениях проводят уборку с моющим средством, а затем поверхность стен и пола обрабатывают дезинфицирующим средством, разрешённым применять на предприятиях общественного питания.
Материал разделочных досок.
Разделочные доски делают из дерева твёрдых пород бук, дуб. На поверхности не должно быть трещин. Они должны быть все промаркированы. После мойки их ставят для просушивания на решётчатые полки.