Билет №13
Уход за технологическим оборудованием.
Технологическое оборудование на предприятии общественного питания делят на: механическое, тепловое, холодильное, немеханическое.
Механическое оборудование должно иметь рабочие части из нержавеющей стали, а наружные поверхности должны быть окрашены эмалью, как правило, белого цвета. Всё оборудование должно стоять в цехах согласно технологическому процессу, к нему должен быть свободный доступ – это проходы шириной 1.2-1.5 метра для удобного обслуживания оборудования и санитарной его обработки. После работы оборудование разбирают, если это необходимо, затем тщательно очищают от остатков пищи, продуктов, моют моющими средствами, разрешёнными на предприятиях общественного питания, хорошо споласкивают горячей проточной водой, разборные части укладывают для просушивания на решётчатые металлические полки, стеллажи, у некоторого оборудования протирают вымытые детали и поверхности и собирают его. Небольшое (малогабаритное) оборудование накрывают чехлом из плёнки или полотна.
К тепловому оборудованию относят: стационарные котлы, плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Это оборудование постоянно нагревается, а значит, микроорганизмы, находящиеся на нём, погибают, поэтому пища сохраняет высокие санитарные показатели, так как её, как правило, не переливают из той тары, в которой она готовилась, а в ней же подают на раздачу. Оборудование моют, как и механическое.
Холодильное оборудование – это холодильные шкафы и холодильные камеры. Эти агрегаты могут давать температуру: охлаждения от 0 до 4С, замораживания от -18 до -25С. На производстве за работу этих агрегатов отвечает заведующий производством, он обязан вести журнал «Обслуживание холодильного оборудования», в котором указывать:
- график санитарного обслуживания холодильного оборудования (не реже одного раза в месяц), размораживание холодильных камер и генеральная уборка в них. Может быть, внеплановая уборка в камерах и размораживание холодильных камер, если снеговая шуба составляет 1-2 мм;
- все поломки, неполадки в агрегатах и вызов механика по обслуживанию агрегата.
Технолог следит за t в каждом холодильнике или холодильной камере по термометрам. Перед тем как произвести санитарную обработку холодильных и морозильных камер необходимо спланировать работу предприятия так, чтобы в камерах было минимальное количество продуктов, это может быть конец недели или месяца. Затем надо:
- отключить холодильное оборудование при помощи кнопки;
- открыть все двери и дверцы;
- удалить продукты и их остатки, если они есть и положить их в другие маленькие холодильные шкафы по видам;
- снеговая шуба должна оттаивать сама и нельзя отдирать её от испарителя. После её оттаивания проводят санитарную генеральную уборку:
1) моют потолки, стены, батареи испарителя, полы моющими средствами, разрешёнными на предприятиях общественного питания («Капля», «Фери»);
2) дезинфицируют 0.5% раствором хлорамина (работать в перчатках);
3) споласкивают тёплой водой, протирают.
- после санитарной обработки холодильные камеры остаются открытыми для полного проветривания и просушивания;
- после просушивания дверцы и двери закрывают, оборудование включают в рабочий режим и после создают в них t равной -18С – замораживание, от 0 до 6С – охлаждение;
- в них закладывают продукты.
К немеханическому оборудованию относят: производственные столы и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы. Их моют моющими средствами по инструкции.
Сальмонеллёз. Пути заражения. Клинические проявления. Меры профилактики.
Сальмонеллёз – заболевание, вызванное микробами – сальмонеллами, возникает через 3-5 часов после приёма пищи, обсеменённой бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного человека наблюдается тошнота, рвота, боли в животе, головная боль, высокая t 38-39С. Заболевание длится 2-7 дней.
Сальмонеллы – короткие неподвижные палочки не образующие спор, условные анаэробы. Они хорошо развиваются при комнатной t, погибают при t 70-75С в течение 30 мин, во внешней среде стойки. Источником распространения сальмонелл являются животные. На предприятия общественного питания могут поступить мясо, молоко, птица, яйца, рыба обсеменённые микробами.
Профилактические медосмотры и их назначение.
Медицинское обследование работников предприятий общественного питания производят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Медицинские осмотры:
- дерматовенеролог (2 раза в год);
- флюрография (1 раз в год);
- кровь на сифилис (1 раз в год);
- мазки на гонорею (2 раза в год).
На каждого работника заведена медицинская книжка, в которой отмечают все результаты медицинских обследований.