Билет №6
Обработка зелени и овощей.
Зелень и овощи растут в почве и поэтому на их поверхности имеются частицы грязи и песка, в которых находятся большое количество различных микроорганизмов. Но самое большое количество – это яйца глистов, поэтому всю зелень обрабатывают по схеме:
- зелень
- перебрать (удалить загнившие, мятые, испорченные листья)
- отрезать корень (если есть). Замочить в холодной воде на 15 мин, чтобы отмокли частицы грязи и песка
- хорошо промыть, сполоснуть холодной проточной водой
- обработать 10% раствором соли или 3% раствором уксуса 10 мин (если овощи не будут подвергаться тепловой обработке)
- сполоснуть холодной кипячёной водой.
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
Планировка помещений, поточность производства. Любое предприятие общественного питания должно быть спланировано по устройству так, чтобы соблюдалось главное требование при производстве продукции – поточность производства. Это значит, что всё сырьё необходимое для работы, заносится и поднимается в цеха со двора, то есть с производственного входа, а готовая продукция реализуется потребителю через линию раздачи в обеденный зал. Поток сырья не должен пересекаться с потоком готовой продукции. При подходе к предприятию общественного питания должен быть чистый тротуар, должны стоять урны для мусора, при входе в кафе может быть вестибюль, а может и не быть, но в столовых и ресторанах она есть. В вестибюле есть туалетные комнаты, в отдельных местах есть умывальники, моющие средства. Умывальник может быть прямо в обеденном зале.
Правило приготовления закусок из консервов.
Закуски из консервов готовятся непосредственно перед подачей и сразу реализуются потребителю. Если консерва не была использована, но содержимое находиться в металлической банке, то продукт надо переложить в стеклянную тару и поставить в холодильник с t от 2 до 4С на срок не более 1 – 2 часов.
Билет №7
Лечебное и лечебно-профилактическое питание.
Лечебным называют питание, назначенное больному в целях лечения какого-либо заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения способствовать скорейшему выздоровлению больного. Иногда лечебное питание является единственным средством лечения заболеваний. Диета – это лечебный рацион питания (определённый перечень продуктов и блюд), питания больного человека. Это питание разрабатывается институтом питания вместе с медицинскими работниками; исключают из питания больного человека те продукты, которые могут ему навредить, так как содержат вещества, которые организму в период болезни не нужны или же добавляют те продукты, в которых содержатся нужные больному вещества. При этом надо ещё правильно готовить продукты, то есть блюда. При некоторых заболеваниях (желудок, печень, кишечник) нельзя жарить, сильно солить и делать блюда острыми; нельзя пищу давать кусочками, надо измельчать, протирать, варить на пару. Это диеты №1,2,3,5. При приготовлении блюд диетического питания используют три вида сщажения: химическое (исключают острые, пряные продукты и блюда), термическое (не дают блюда слишком горячими, а дают при t 55-65С, холодные не ниже 14С), механическое (продукты при приготовлении мелко протирают и измельчают).
Лечебно-профилактическое питание осуществляется как фактор оздоровления населения (работающих людей, детей, подростков, людей пожилого возраста) в санаториях, санаториях-профилакториях, детских летних лагерях, домах отдыха, пансионатах, где учитываются принципы диетического питания. Лечебно-профилактическое питание применяется после различных заболеваний или в целях профилактики, чтобы заболевания вновь не возникали.
Правила и сроки хранения готовой пищи.
Пищу нужно готовить такими партиями, чтобы она реализовывалась потребителю в течение следующих сроков: первые горячие блюда в течение 3 часов; вторые горячие блюда – рубленые изделия не более 30 мин, мясо, жаренное куском не более 2 часов. Все горячие блюда хранятся на мармите не более этих сроков, затем их охлаждают, если они остались и ставят в холодильник на срок не более 12 часов, после этого перед раздачей кипятят 15-20 мин. Первые и вторые блюда реализуются в течение 1 часа. Холодные блюда – салаты смешивают только перед подачей, сразу заправляют и подают. Салат, заправленный растительным маслом, может реализовываться в течение 1 часа. Оставшиеся и непроданные смешанные с майонезом или другими соусами салаты реализации не подлежат – утилизируются. Запрещается оставлять на следующий день: паштеты, салаты, студни, заливные блюда, супы молочные, супы-пюре.
Правило приготовления картофельного пюре.
Перед приготовлением картофельного пюре необходимо подготовить все компоненты:
Картофель
Перебрать
Помыть
Почистить
Дочистить глазки
Помыть
Сварить
Слить отвар
Поставить на плиту и слегка подсушить, чтобы выпарились остатки воды
Протереть через протирочный механизм на универсальном приводе
Хорошо перемешать, слегка взбить при помощи пруткового взбивателя на универсальном приводе
Во время взбивания добавить прокипячённое молоко, растопленное сливочное масло
Порционирование (100г, полить 10г прокипячённого сливочного масла при подаче)
Порционирование
Отпуск (t картофеля 90-95С)