11.2 Производство сахара

Исходным сырьем является сахарная свекла или сахарный тростник.

Свеклу очищают от земли и измельчают в стружку (0.5 – 1 мм). Стружку загружают в диффузоры, где из нее методом выщелачивания извлекают сахар.

Сахарный сок путем выпаривания сгущают до сиропа, а его упаривают до кристаллизации в нем сахара. Образовавшиеся кристаллики сахара отделяют от маточного раствора, пробеливают и сушат.

Отходом производства является кормовая патока. Ее используют для комбикормов, а также перерабатывают в спирт, дрожжи, лимонную и молочную кислоту.

11.3 Мясокомбинаты

Мясокомбинат – многоэтажное здание. Технологический процесс начинается на верхнем этаже и заканчивается на нижнем.

Скот загоняют на верхний этаж, где в специальных боксах оглушают электрическим током. Оглушенный скот забивают и обескровливают. Снимают шкуру и удаляют внутренние органы, после чего крупные туши распиливаются на две части. Часть туши направляется в холодильник где ее выдерживают при температуре 5-6 ⁰ С, пока мясо не созреет.

Охлажденное мясо можно использовать для употребления в свежем виде или для выработки полуфабрикатов (колбас, консервов и др). Длительное хранение мяса производится при температуре минус 10 – 18 ⁰ С.

Из крови вырабатывается гематоген и кормовая мука. Кишки идут на оболочки колбас. Шкуры отправляются на кожевенные заводы.

В России одним из крупнейших мясокомбинатов является мясоперерабатывающий завод компании «Агро-Белогорье» (Белгородская область). В его строительство было инвестировано 70 млн евро с выходом на проектную мощность в 2012 году в 150 тысяч тонн мяса.

Лабораторный анализ колбасных изделий на соответствие ГОСТу

Анализ проводится по нескольким показателям.

Органолептический – цвет, вкус, запах, консистенция. Сложность заключается в том, что недобросовестные производители научились имитировать и нужный вкус, и цвет, но не за счет качества ингредиентов, а за счет химических добавок. Экспертиза даже не всегда это может установить. К примеру, глутамат натрия – разрешенная добавка, которая усиливает вкус продукта. Однако установить количество этого химического и отнюдь не полезного вещества в продукте трудно.

Следующая очень важная группа показателей – микробиологические. Эксперты проверяют, не содержится ли в изделиях бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококки и другие опасные для человека микроорганизмы.

Физико-химические показатели. К ним относятся массовая доля белка, жира, а также содержание и количество других компонентов, которые должны или наоборот не должны присутствовать по ГОСТу. Колбасные изделия проверяют на наличие и содержание крахмала, нитритов и других веществ.

Залог качественной колбасы - хорошее, свежее мясо. Но такая колбаса будет стоить слишком дорого, и многие производители используют замороженное мясо.

Очень опасны (особенно для детей) такие технологические пищевые добавки в колбасной продукции, как влагоудерживатели. Они приводят к патологи почек, появлению отеков, содержанию избыточной жидкости в организме у ребенка. Альтернатива – готовить ребенку натуральное мясо.

Все колбасные изделия содержат нитриты, которые и обеспечивают аппетитный розовый цвет. Показатель повышенного содержания нитритов – вода в кастрюле после варки сосисок или сарделек – приобретает розоватый оттенок. Такие изделия употреблять нельзя.

В целом, по мнению профессора кафедры профилактической медицины Академии им. И.И. Мечникова Ирины Якубовой, к колбасе надо относиться как к суррогату.