Сырье, оборудование, приборы:

– цельное пастеризованное молоко;

– свежеприготовленная бактериальная закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий;

– экспериментальная лабораторная установка для непрерывного культивирования микроорганизмов;

– лабораторная посуда и реактивы для определения показателей качества исходного молока, требуемой плотности, рН подсквашенного молока, для приготовления микропрепаратов;

А также:

–термометры со шкалой от 0 до 100ºС, мерные стаканы на 100 и 250 мл, емкости для пастеризации сырого молока и для сбора подсквашенного молока.

Порядок выполнения работы

– Ознакомиться с устройством и принципами работы лабораторной установки;

– Определить показатели качества исходного молока – сырья, осуществить подготовку молока (пастеризация и охлаждение до температуры культивирования);

– Подготовить и запустить лабораторную установку. Заквашивание и сквашивание в культиваторе стационарно до кислотности (40±5)ºТ, далее перейти на непрерывный режим;

– Контроль характеристик процесса непрерывного сквашивания молока через каждые 20-30 минут по кислотности, рН, температуре, скорости протока, микроскопической картине подсквашенного молока, органолептическим показателям;

– Оформление и анализ полученных результатов.

Первоначально проводится ознакомление с устройством лабораторной установки, предназначенной для непрерывного сквашивания молока. При этом необходимо усвоить назначение каждого элемента установки и принцип работы установки в целом при выходе на режим непрерывного культивирования молочнокислых бактерий.

В начале работы определяются показатели качества используемого молока в соответствии с требованиями ГОСТа и с обязательным проведением пробы на пригодность сырья для приготовления бакзаквасок.

Подготовка пастеризованного молока проводится заблаговременно вспомогательным персоналом кафедры ТМиПБ при режимах указанных преподавателем.

Молоко пастеризованное при 92-95ºС с выдержкой 10-15 мин охлаждают до температуры заквашивания, оптимальной для развития используемой заквасочной микрофлоры, помещают в культиватор и вносят закваску, перемешивают и сквашивают при требуемой температуре до уровня, соответствующего экспоненциальной фазе роста молочнокислых бактерий. В этот период развития скорость роста клеток близка к максимальной, численность клеток достигает сотен миллионов в 1 мл, а кислотность молока достигает 35-50ºТ и тем самым создаются условия для перехода на непрерывное сквашивание.

Переход к непрерывному сквашиванию осуществляется путем подачи свежего пастеризованного молока в культиватор в зону действия мешалки, где оно быстро перемешивается с подсквашенным молоком. По мере поступления свежего молока подсквашенное –удаляется переливом через верхний патрубок культиватора в приемную емкость. Скорость подачи свежего молока в культиватор устанавливается исходя из степени подсквашивания, каждому значению которой должна соответствовать скорость роста микроорганизмов, определяющая скорость разбавления. Эта взаимосвязь определяется в специальных предварительных экспериментах и достоверна при удовлетворительном качестве исходного молока, закваски одного и того же вида и одной температуре культивирования.

При использовании закваски на основе мезофильных молочнокислых стрептококков принимают ориентировочно степень подсквашивания – (40±2)ºТ, а степень разбавления – 0,55-0,60 час­¹.

Исходя из этих данных рассчитывают скорость протока по формуле:

F=DV , л/г

где D – скорость разбавления, час­¹;

V – рабочий объем культиватора, л;

Подача свежего молока в культиватор с требуемой скоростью протока осуществляется с помощью насоса с регулируемой производительностью.

Через некоторое время после начала непрерывного процесса скорость роста бактериальных клеток уравнивается со скоростью разбавления и процесс протекает в установившемся режиме, т.е. при постоянной температуре, относительно постоянным рН и численности бактериальных клеток.

Для получения характеристики непрерывного процесса сквашивания молока в течение 2,5-3,0 часов следует периодически (каждые 20-30 мин) контролировать рН, титруемую кислотность, температуру, а также органолептические показатели подсквашенного молока и его микроскопию. Полученные данные представить в виде таблицы.