Сырье, оборудование, приборы:

Для проведения работы используется следующее сырье:

– молоко коровье, принимаемое согласно ГОСТ 52054 –2003;

– лиофизированные культуры DVS одноштаммовые или многоштаммовые (F/FD BB –12, FLR –35, FD ABT –2, ABT –5, LG –01 BB –46 или аналогичные им по свойствам);

– жидкая бактериальная закваска, приготовленная на стерилизованном молоке на чистых культурах бифидобактерий.

Для выполнения лабораторной работы также используют:

– реактивы и аппаратуру для определения показателей качества исходного сырья (кефира, простокваши, ряженки и т. п.), жидкой закваски и готового продукта (титруемая и активная кислотность, массовая доля жира, вязкость, микроскопический препарат);

– набор лабораторной посуды и инвентаря (цилиндры, мерные стаканчики, термостаты, термометры, аналитические весы, центрифуга, рН – метр, биологический микроскоп, колбы, пробирки, стерильные градуированные пипетки и стеклянные палочки и др.)

Порядок выполнения работы

Задание: Приготовить кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами способом обогащения при использовании заквасок «прямого внесения» (жидкого и сухого бакконцентрата). Виды и масса вырабатываемых продуктов задаются преподавателем.

Получив задание, студенты должны выполнить работу следующим образом:

– Проверить показатели качества свежеприготовленных кисломолочных продуктов подлежащих обогащению (органолептические показатели, титруемую кислотность, вязкость по времени истечения, характер микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата);

– Оценить микроскопический препарат свежеприготовленной жидкой закваски бифидобактерий;

– Приготовить растворенную культуру DVS из лиофизированного бакконцентрата и определить ее показатели качества;

– Рассчитать объем растворенной культуры для обогащения продукта, исходя из массы обогащаемого продукта и заданной массы вносимой культуры (см. таблицу 1);

– Провести технологическую операцию «обогащение»;

– Оценить качество готового «биопродукта» (органолептические показатели, кислотность, вязкость истечением, характер микрофлоры по микроскопическому препарату);

– Обсудить полученные результаты, оформить отчет о выполнении работы, сделать выводы.

Обогащение культурой dvs

Выполнение работы начинается с оценки качества обогащаемых продуктов и подготовки лиофизированной культуры DVS.

При использовании закваски «прямого внесения» DVS (лиофизированного бакконцентрата) необходимо строго соблюдать рекомендации по их применению.

Следует отметить, что упаковки культур DVS рассчитаны на использование в производственных условиях для больших объемов выпускаемой продукции (от 500 –1000 литров) и содержат стандартное количество культуры в условных единицах активности (50; 200; 500 ед.).

При необходимости выработок в малых объемах (в том числе предварительные испытания заквасок и, в нашем случае, в учебных целях) следует применять следующую методику, предложенную фирмой – изготовителем заквасок с использованием упаковки для минимального объема (50 ед.).

Методика основана на приготовлении растворенной культуры DVS и сводится к следующему: Порцию стерилизованного молока (1000 мл) подогревают до температуры заквашивания (в условиях близких к стерильным). Затем берут упаковку DVS культуры активностью 50 ед., протирают тампоном, смоченным спиртом, край пакета, вскрывают предварительно профламбированными ножницами и вносят в подготовленное молоко. Тщательно перемешивают стерильной мутовкой (ложкой, мешалкой) до полного растворения культуры и отбирают требуемый объем растворенных культур DVS соответственно массе обогащаемого продукта по схеме, приведенной в

табл. 1.

Операцию «обогащение» проводят путем внесения в продукт расчетной массы традиционной закваски. После внесения культуры продукт тщательно перемешивают и оценивают по вышеуказанным показателям.

Обогащение жидкой бактериальной закваской:

Первоначально оценивают свойства жидкой бактериальной закваски по внешнему виду, запаху и вкусу, титруемой кислотности, микроскопическому препарату. При соответствии показателей качества закваски требованиям стандарта проводят операцию обогащения заданного кисломолочного продукта.

Таблица 1