- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Лабораторная №1 Ознакомление с технологией приготовления и применения бактериальных заквасок
- •Сырье, оборудование, приборы:
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок оформления работы
- •Лабораторная №2 Ознакомление с видовым составом и свойствами заквасок для производства различных видов молочных продуктов
- •Сырье, оборудование, приборы:
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок оформления работы
- •Лабораторная №3 Применение заквасок «прямого внесения» для приготовления кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами
- •Сырье, оборудование, приборы:
- •Порядок выполнения работы
- •Обогащение культурой dvs
- •Рекомендуемые дозы заквашивания культурой dvs
- •Порядок оформления работы
- •Лабораторная №4 Определение количества живых клеток пробиотических культур в бактериальных заквасках и кисломолочных продуктах
- •Сырье, оборудование, приборы:
- •Порядок выполнения работы
- •Определение количества живых клеток бифидобактерий
- •Определение количества живых клеток лактобактерий
- •Порядок оформления работы
- •Результаты количественного учета бифидобактерий
- •Лабораторная №5 Применение метода непрерывного культивирования микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов
- •Сырье, оборудование, приборы:
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок оформления работы
- •Лабораторная работа №6 Определение активности протеолитических ферментов
- •Сырье, оборудование, приборы:
- •Порядок выполнения работы
- •4 Мл 0,3м раствора трихлоруксусной кислоты
- •Обработка результатов
- •Порядок оформления работы
- •Метод определения ингибирующих веществ в молоке (гост 23454–79)
- •Порядок выполнения работы
- •Совершенствование технологии бактериальных
- •Заквасок и ферментных препаратов
- •Методические указания
- •К выполнению лабораторных работ по дисциплине
- •«Совершенствование технологии бактериальных заквасок и ферментных препаратов» для студентов специальности 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов»
Порядок оформления работы
Данные, характеризующие закваски по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям оформить в виде таблицы.
Сделать зарисовки микробиологических препаратов заквасок.
Начертить графики, характеризующие интенсивность кислотообразования и скорость синерезиса заквасок.
Пользуясь полученными данными, сделать вывод о качестве заквасок, определить для выработки каких продуктов они предназначены.
Лабораторная №3 Применение заквасок «прямого внесения» для приготовления кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами
Цель работы: практически ознакомиться с технологией применения заквасок DVS («прямого внесения») для приготовления кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами.
В настоящее время во всех развитых странах мира стремительно развивается рынок пробиотических продуктов, поскольку общепризнанно благоприятное воздействие пробиотиков на здоровье человека.
На потребительском рынке присутствуют продукты, получаемые как путем непосредственного сквашивания молочного сырья, так и способом обогащения, который более легко осуществим в промышленных условиях с применением заквасок «прямого внесения»
Сущность технологии обогащения заключается во внесении пробиотической закваски в кисломолочный продукт, приготовленный по обычной технологии, с таким расчетом, чтобы в готовом продукте пробиотики содержались в дозах не менее 106 КОЕ в 1 см³ продукта.
Эта технология дает возможность получать в промышленных условиях бифидосодержащие продукты.
Бифидобактерии практически не способны сквашивать молоко без применения ростовых добавок. Совместное культивирование с лактобактериями, активно сквашивающими молоко, также не обеспечивает накопления их биомассы для получения пробиотического эффекта. Такого эффекта легче всего достичь путем внесения в продукты концентрированной массы бифидобактерий.
Для обогащения пробиотиками могут быть использованы:
– жидкая закваска, приготовленная на стерилизованном молоке с содержанием жизнеспособных клеток 108 – 109 в количестве 2% к массе обогащаемого молочного сырья;
– сухой бакконцентрат бифидобактерий с содержанием жизнеспособных клеток 1010 – 1011 в количестве 20–25г на 1 тонну продукта.
Широкое применение в промышленности нашли именно бактериальные концентраты (закваски «прямого внесения») благодаря простоте использования и надежности. Использование передовых технологий и специальный подбор пробиотических штаммов (по устойчивости к желчи, жизненному значению рН, адгезивной способности к слизистой оболочке кишечника) позволяет получать изначально высокое содержание их в продукте и жизнеспособность клеток при длительных сроках хранения молочных продуктов. Другой важной особенностью бакконцентратов является возможность их комбинирования и разнообразие сочетаний при использовании в производстве, руководствуясь рекомендациями фирмы.
В последние годы объемы и ассортимент кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами постоянно увеличивается, возрастает их популярность у населения. Достоинством технологии обогащения является возможность производить самые различные бифидосодержащие кисломолочные продукты, такие как кефир, простокваша, ряженка, сметана и др.