Директор

(заведующий)

Заведующий производством

Заведующий

складом

Главный

бухгалтер

Метрдотель

Начальник цеха

Производство

Склад

Зал

Бухгалтерия

Кондитерский цех

Кладовщик, экспедитор, грузчик, дворник, водитель

и т.д.

Официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик

и т.д.

Повар, обвальщик мяса, изготовитель полуфабрикатов и т.д.

Бухгалтер, экономист, калькулятор, нормировщик, расчетчик

и т.д.

Кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, мойщик тары и инвентаря

и т.д.

Рис.2.Линейная структура управления предприятием общественного питания

При линейной структуре руководитель каждого звена отвечает за весь объем работы вверенного ему подразделения и наряду с общим руководством выполняет все функции управления. Это обуславливает централизацию полномочий в принятии стратегических и текущих (тактических) решений.

Преимущества:

• четкая система взаимных связей;

• ярко выраженная ответственность;

• оптимальное соотношение руководителей и подчиненных;

• быстрота реакции в ответ на прямые приказания.

Недостатки:

• отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;

• тенденция к волоките при решении вопросов между подразделениями;

• перегрузка менеджеров верхнего уровня (руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления);

• повышенная зависимость работы от наличия на месте менеджера высшего звена, его личных и деловых качеств.

Функциональная организационная структура требует создания подразделений для выполнения определенных функций на всех уровнях управления, что значительно повышает эффективность аппарата управления.

Вместо универсальных менеджеров, которые должны разбираться в выполнении всех функций управления, появляется штат специалистов, компетентных в своей области и отвечающих за определенное направление.

Преимущества:

• освобождает линейных менеджеров от решения некоторых специальных вопросов;

• создает основу для использования в работе консультаций опытных специалистов;

• уменьшает потребность в специалистах широкого профиля.

Недостатки:

• усложняются взаимосвязи;

• затрудняется координация;

• проявляется тенденция к чрезмерной централизации.

Функциональная структура предполагает систему подчинения и ответственности в зависимости от выполняемой функции. Функциональному руководителю психологически легче работать, чем линейному руководителю, поскольку он компетентен и ответственен в какой – то одной функциональной области (финансы, или реклама, или научные разработки и т.п.).

В то же время подчиненному психологически сложнее подчиняться сразу нескольким функциональным руководителям, он вынужден варьировать, выбирать, чье расположение более важно в тот или иной момент. Повар, например, получает указание по технологии выполнения работ от технолога и заведующего производством, по эксплуатации оборудования – от механика и т.д.

На крупных предприятиях общественного питания, комбинатах, объединениях и т.д. применяется линейно – функциональная структура управления (рис. 3). Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем подчиненных ему работников.

Преимущества:

• освобождает руководителя от целого ряда функций;

• во главе функциональных звеньев стоят специалисты.

Недостатки:

• затрудняется координация;

• слабые горизонтальные связи между функциональными отделами;

• постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне вызывает замедление сроков реализации целей.

Программно – целевая структура управления предусматривает включение в обычные структуры комплексных, как правило, временных органов по разработке целевых программ, проектов. При такой структуре повышается ответственность за конечные результаты, оперативное реагирование на новые достижения научно – технического прогресса. Эта структура используется в основном при внедрении новых технологий, нового оборудования, реконструкции предприятия. После осуществления возложенных задач временная организация расформировывается.

Следует выбирать такую организационную структуру управления, которая соответствует стратегическим планам организации и обеспечивает ей эффективное взаимодействие с окружающей средой и достижение намеченных целей. Структура организации не остается неизменной на протяжении всего времени ее существования, так как меняется как внешнее, так и внутреннее окружение.

Требования, предъявляемые к структурам управления

1. Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, принципы, методы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

2. Гибкость - способность реагировать на изменение социально- экономических и организационно - технических условий.

3. Минимум ступеней иерархической лестницы.

4. Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до исполнителей.

5. Исключение дублирования ролей.

6. Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления.